Стафилококки

Имеют шаровидную форму (см. рис. 17), диаметр их - 0,8-1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грамположительны. Стафилококки - факультативные анаэробы, рН 7,2-7,4; при температуре 37°С. При комнатной температуре, широкой аэрации и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойствапротив не изменяются.

Стафилококки характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушеном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли - 50-100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они не погибают в продолжение многих часов от действия прямых солнечных лучей.
Стафилококки могут выдерживать нагревание при температуре 70°С более одного часа. При температуре 80°С они погибают через 10-60 мин, от кипячения - мгновенно; 50% раствор фенола убивает стафилококки в течение 15-30 мин.
Стафилококки чрезвычайно устойчивы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7-10% не препятствует их размножению. В солонине гибель их происходит лишь при содержании в мясе 25% NaCl.

Сахар в высоких концентрациях (48-50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.