Бактериальные токсикозы

Типичными примерами бактериального токсикоза являются стафилококковое отравление и ботулизм, септическая ангина.

Стафилококковое пищевое отравление

Род Staphilococcus включает 19 видов, но только некоторые связаны с организмом человека. Среди них:

S. aureus – стафилококк золотистый;

S. epidermidis – стафилококк эпидермальный;

S. saprophyticus – стафилококк сапрофитный.

Чаще всего заболевания вызывают золотистые, реже эпидермальные и еще реже – сапрофитные стафилококки.

Стафилококки поселяются на слизистых оболочках рта, носа, в кишечнике, на коже уже в первые дни жизни человека (условия роддомов этому способствуют особенно).

Эти бактерии – факультативные анаэробы, вырабатывают разные токсины. Стафилококки образуют ферменты, расщепляющие многие белки и углеводы. В некоторых случаях присутствие стафилококков полезно, так как они тормозят размножение более вредных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания.

Золотистые стафилококки – грамположительные бактерии. Диапазон роста и токсинообразования 6-45 °С, оптимум 30-37 °С. Интенсивно размножаются и при комнатной температуре 18-20 °С. Не развиваются в кислой среде при pH ниже 4,5. Стафилококки хорошо переносят высушивание, солнечный свет (погибают через несколько часов). При комнатной температуре остаются жизнеспособными на предметах ухода за больными в течение 35-50 дней. При кипячении гибнут мгновенно, прогревание при 70 °С выдерживают в течение часа, при 80 °С – 20-40 минут. Устойчивы к замораживанию, действию химических веществ, могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации соли 10-15% и высоком содержании сахара – до 50%. Ингибируют рост бактерий уксусная, лимонная, молочная, фосфорная кислоты, вакуумная упаковка, повышенная концентрация соли и сахара.

Возникновение пищевых отравлений стафилококковой природы связано с действием энтеротоксинов. Известно шесть энтеротоксинов: A, B, C, D, E и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина С: С₁ и С₂ (поэтому в литературе часто упоминается о семи энтеротоксинах).

Наиболее часто при пищевых отравлениях встречается энтеротоксин А. весьма устойчив к нагреванию (для его полного разрушения необходимо кипячение около 2 часов и 30-минутное прогревание при 120 °С).

Основным источником заражения пищевых продуктов энтеротоксикогенными стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевом и контактным путями. Иногда стафилококк попадает в пищу от больных животных, например, в молоко (от коров, страдающих стафилококковым воспалением вымени – маститом), в мясо. Благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются кондитерские изделия (особенно с заварным кремом), в которых концентрация сахара составляет 50%, сметана, творог и др.

Пищевые продукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период – от 30 минут до 6 часов. Симптомы – слюноотделение, тошнота, рвота, понос.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, часто со смертельным исходом, наступает при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum. Известны следующие 7 типов возбудителей ботулизма: A, B, C, D, E, F, G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизма (F)) обычно вызывается токсинами типов А, В и Е, ботулизм у животных – типа С и D. [Ботулин относят к опасным патогенным микроорганизмам, а ботулинический токсин – наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия].

Clostridium botulinum – крупные, грамположительные палочки, строгие анаэробы. Оптимальная температура роста и токсинообразования 30-37 °С. Бактерии не развиваются и не продуцируют токсин при pH ниже 4,0, при температуре ниже 3 °С, при содержании соли 6-10%.

Естественной средой обитания Clostridium botulinum является кишечник многих животных, рыб, моллюсков, почва, куда микроорганизмы постоянно попадают с испражнениями. Погибают при 100 °С через 5-6 часов, при 105 °С – через 2 часа, при 120 °С – через 10 минут. В больших кусках мяса, в банках большой вместимости споры могут оставаться жизнеспособными и после автоклавирования. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в течение нескольких месяцев.

Попав в анаэробные условия (консервы), размножающиеся клостридии ботулизма выделяют в среду токсины. Один из них – нейротоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов. Он получен в кристаллическом виде и 1 мг, содержит до 100 млн. смертельных доз. Токсин устойчив к действию пищеварительных ферментов, действию соляной кислоты желудочного сока, к кипячению в течении 10-15 минут, а также замораживанию продуктов, маринованию, посолу, копчению. В консервах токсин может сохраняться несколько месяцев.

Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Инкубационный период – 12-24 часов, но может быть и короче (2-6 часов) и длительнее (14 дней). Основные признаки заболевания: расстройства зрения, речи, дыхания, параличи, слабость, головная боль.

Продукты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы ( с низкой кислотностью), сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые изделия, приготовленные в бытовых условиях или упакованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопление токсических веществ могут происходить "гнездно" – в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим объясняются единичные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими лицами.

При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта, лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок консервов и сырный запах прогорклого масла.

Профилактика ботулизма включает в себя:

- быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

- соблюдение режимов стерилизации консервов;

- запрещение реализации консервов с признаками бомбажа без дополнительного лабораторного анализа;

- пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

2.Грибные пищевые интоксикации(микотоксикозы - от греч. mukos- грибки, toxicon- яд)