Пищевые токсикоинфекции

Вызывают следующие микроорганизмы: сальмонеллы (патогенные бактерии), условно-патогенные бактерии, протей, бациллы, клостридии, энтерококки, иерсинии, листерии, парагемолитический вибрион.

 

Сальмонеллы

Сальмонеллёз среди пищевых бактериальных отравлений занимает первое место. Частично по сальмонеллам-см. брюшной тиф (пищевые инфекции).

Возбудители – бактерии семейства Enterobacteriaceae, рода Salmonella. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Сальмонеллёзы, клинически проявляющиеся как гастроэнтероколиты, вызывают бреславская палочка S. typhimurium, палочка Гертнера S. enteritidis, S. Haifa, S. anatum, S. panama и др. К сальмонеллам одинаково восприимчивы взрослые и дети. Источником возбудителей сальмонеллёза являются рогатый скот, свиньи, лошади, собаки, кошки, грызуны, птицы, рыбы. В распространении возбудителей могут участвовать мухи. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает органолептические изменения в них. Температурный оптимум развития 37ºС.

При температуре 56ºС сальмонеллы погибают через 1-3 минут, кипячение убивает их мгновенно, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до трёх часов) проваривании. Но при низких температурах сальмонеллы длительно остаются жизнеспособными, а в условиях холодильника при 4-6°С могут размножаться. Сохраняются при температуре 10-20°С в течение нескольких месяцев. Установлено, что содержание поваренной соли NaCl 6-8% , а также 60-70% сахарозы тормозит размножение сальмонелл, а иногда вызывает их гибель. В колбасных изделиях живут от 6 до 13 дней, в замороженном мясе - до 13 месяцев, в яйцах - до года. В солёных и копчёных продуктах выживают несколько месяцев. Чувствительны к кислой среде (pH ниже 5,0), к ультрафиолетовому и гамма-излучению.

Сальмонеллы не образуют экзотоксины, их болезнетворное действие на организм человека связано с эндотоксином, который характеризуется высокой токсичностью.

Протей

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, факультативный анаэроб с резко выраженными гнилостными свойствами. Диапазон роста 5-43°С, оптимум 25-37°С, сохраняются даже в замороженных продуктах. Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, в гниющих белковых продуктах. Причиной токсикоинфекций, вызванных этими бактериями, чаще всего служат продукты из мяса и рыбы (особенно фаршевые изделия), салаты, винегреты, гарниры.

Инкубационный период 4-20 часов.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherihia (эшерихия), виду E. Coli.

Бактерии вида E. Coli являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций: синтез витаминов B, K, U, и антимикробных веществ, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время при определённых условиях некоторые типы E. Coli приобретают патогенные свойства, вызывая острые кишечные заболевания, особенно у детей, а также являются причиной хронической интоксикации(в частности, почечной недостаточности) .

Бактерии E. Coli содержат термостабильные эндотоксины, которые высвобождаются после гибели микроорганизма.

Энтеропатогенные кишечные палочки - мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образующие спор, факультативные анаэробы. Диапазон роста 5-45°С, оптимум 30-37°С. Сбраживают лактозу и ряд других сахаров до кислот и газа, образуя индол (используется в производстве кисломолочных продуктов). При нагревании до 55°С гибель микроорганизмов наступает через час, при 60°С – через 15 минут, при 75°С – через 4-5 минут. В воде, почве они остаются жизнеспособными в течение нескольких месяцев, но чувствительны к дезинфицирующим веществам.

Кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные E.coli, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов, блюд из сырых овощей и фруктов.

Бациллы

Бактерии Bacillus cereus – крупные, подвижные, спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Оптимальная температура развития 30-32 °С, минимальная – 5-10 °С.

B. cereus устойчивы к высокой концентрации соли (до 10-15%) и сахара (до 40-60%). Споры B. cereus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обычной кулинарной обработке, но даже и при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем воды, почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на овощах. Причиной отравления могут служить продукты растительного и животного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 10⁵-10⁶ клеток микроорганизма в 1 г продукта. Бацилла (бактерия) продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравления могут вызвать и образующиеся под влиянием протеолитических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка, например, токсичные амины. Инкубационный период 4-16 часов, длительность заболевания 1-2 суток.

Разновидность этих бактерий (В.cereus IP 5832) используются в лекарственном препарате Бактисубтил (эубиотик, содержащий антидиарейные микроорганизмы). Эти бактерии выделяют антибактериальные вещества широкого спектра действия, подавляющие развитие патогенных и условно патогенных бактерий, оказывающие противомикробное, противодиарейное действие, восстанавливает кишечную микрофлору. Споры бактерий, содержащиеся в препарате, устойчивы к действию желудочного сока. Их прорастание в вегетативные формы бактерий происходит в кишечнике.

Клостридии

Бактерии рода Clostridium perfringes – крупные грамположительные палочки, спорообразующие анаэробы. Споры клостридий отличаются большой устойчивостью: погибают при кипячении лишь в течение 15-60 минут, а некоторые штаммы до 2-6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться жизнеспособными. Оптимальная температура их развития 37- 45 °С, хорошо растут и при 46-50 °С.

Известно 6 типов C. Perfringes: A, B, C, D, E и F. Пищевое отравление вызывает только тип A и D. Клостридии входят в состав обычной кишечной флоры здоровых людей, поэтому трудно определить диагноз заболевания. Отравления чаще всего связаны с употреблением в пищу мясных продуктов: котлет из готового мясного фарша, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре, холодных мясных закусок. Причиной могут быть и молочные, рыбные, овощные блюда, бобовые, макароны с сыром.

Инкубационный период – 6-22 часов. Характерные признаки заболевания – понос, спазмы и боли в животе.

Энтерококки

Энтерококки или фекальные стрептококки Streptococcus faecalis являются обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Шаровидные или овальные бактерии, при делении соединяются в пары или короткие цепочки.

Энтерококки более устойчивы к действию факторов окружающей среды, чем другие стрептококки. Они выдерживают нагревание до 60 °С в течение 30 минут, размножаются в средах с 7% NaCl, 40% желчи при pH 9,6-10,2. погибают при 85 °С в течение 10 минут.

Способность размножаться в пищевых продуктах даже при комнатной температуре приводит к тому, что употребление зараженной ими пищи является причиной развития пищевой токсикоинфекции. Отравления могут быть вызваны разными продуктами: студни, салаты, сосиски, отварные рыба, мясо и т. д.

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Парагемолитический вибрион Vibrio parahaemoliticus – подвижный, грамотрицательный, устойчивый к посолу и замораживанию. При 18 °С сохраняется 19 дней. Нагревание до 80 °С переносить в течение 15 минут.

Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживаеся в рыбе, моллюсках, креветках, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки заболевания, вызванные Vibrio parahaemoliticus, отмечены в 50-х годах ХХ в. в Японии, с тех пор случаи отравления участились.

Вибрион продуцирует гемолизин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсикоинфекции возникают у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветками, крилями и др.).

Иерсинии

Возбудители гастроэнтерита (псевдотуберкулеза) Yersinia pseudotuberculosis – коккобактерии, не образующие спор, грамотрицательные, факультативные анаэробы. Хорошо размножаются при оптимальной температуре 20-28 °С, но и при 0-4 °С идет интенсивное размножение (эта способность приводит к массивному накоплению их в пищевых продуктах, длительно хранящихся в холодильнике).

Источником возбудителя являются грызуны (полевки, домовые мыши, крысы, зайцы).

Yersinia pseudotuberculosis – возбудитель кишечного иерсиниоза – подвижные палочки, выделенные от животных (зайцев, кроликов, обезьян, свиней). Температурный оптимум 20-26 °С. Факультативные внутриклеточные паразиты. Патогенность связана с действием цитотоксинов.

Иерсинии энтероколитика широко распространены в окружающей среде, выделяются от больных людей и животных. В открытых водоемах не только выживают, но и размножаются. Устойчивы к низким температурам. В молоке способны размножаться как при комнатной температуре, так и вусловиях холодильника.

Листерии

Установлено существование 7 различных видов Listeria. Заболевания у человека (листериоз) вызывает лишь Listeria monocytogenes.

Листерии – мелкие, аэробные палочки, грамположительные, не образующие спор.

Температурный диапазон развития 25-60 °С, оптимум 30-37 °С, могут размножаться при 0 °С, не погибают при замораживании.

Листерии широко распространены в природе: в почве, воде. Человек заражается листериями при употреблении инфицированной воды и пищевых продуктов. Листериоз встречается у домашних и диких животных, у птиц и грызунов.

Листерии очень устойчивы: при комнатной температуре в воде, почве сохраняются до 7 лет, остаются жизнеспособными в течении 1 часа при 55°С, при кипячении погибают через 3 минуты. В мороженом мясе сохраняются до 14 месяцев, во льду- 5,5 месяцев, в крепких соленых растворах – 2 месяца. При варке мяса (куски толщиной 8-10 см) они погибают в течении 1 часа.

Ингибируют рост листерии кислая среда (pH<4,7), а также коптильная жидкость.

Listeria monocytogenes выделена из многих пищевых продуктов, в т. ч. Из сырого молока, мороженого, мягкого сыра, замороженных и консервированных омаров, крабов и др.

Заболевание характеризуется сепсисом (острым и хроническим), явлениями менингоэнцефалита, который в большом проценте случаев приводит к смертельному исходу.

 

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Бактериальные токсины (продуцируемые микроорганизмами) загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций.

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на:

1) бактериальные токсикозы ;

2) микотоксикозы.