Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов

Микроорганизмы и их метаболиты загрязняют сырьё, пищевые продукты и способны вызвать различные заболевания человека, которые принято подразделять на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

 

Загрязнение пищевых продуктов может происходить через воду, почву, воздух производственных помещений. Источником токсикогенной микрофлоры могут служить с/х животные, персонал пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли.

Гигиеническими нормативами контролируются 4 группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные м/о – это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде. К ним относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы).

2) условно-патогенные м/о. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования они вызывают заболевания. Большинство из них встречается в составе кишечной микрофлоры кишечника человека и животных, некоторые в почве и воде. К ним относятся бактерии группы кишечной палочки E. Coli, бактерии рода Proteus (протей), золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), бациллы (Bacillus cereus), сульфитредуцирующие клостридии, фекальный стрептококк.

3) патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы.

4) Микроорганизмы порчи пищевых продуктов - в основном, это плесневые грибы и дрожжи.

 

Пищевые инфекции (I)

Пищевые инфекции- это такие заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиками патогенных микроорганизмов; в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и т.д.

Пищевые инфекции, вызываемые различными источниками заражения

Источник заражения	Пищевая инфекция
Люди	1. Холера 2. Брюшной тиф 3. Паратифы 4. Дизентерия 5. Гепатит
Животные	1. Туберкулез 2. Бруцеллёз 3. Сибирская язва 4. Ящур

 

Холера

Древнейшая, особо опасная инфекция.

Возбудитель холеры - холерный вибрион (Vibrio cholerae) , подвижная, необразующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Факультативный анаэроб, оптимальная tº роста 25-37ºС, рН 8,5-9,0 (высокочувствителен к кислотам). Он выделяет сильнодействующие эндо- и экзотоксины. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, а почве- до 2 месяцев, в воде - несколько суток. Устойчив к низким температурам. Погибает при 55ºС через 30 минут, при 80ºС - через 5 минут, при 100ºС – мгновенно.

Заболевание протекает по типу острого гастроэнтерита с выраженной интоксикацией и резким обезвоживанием, бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

Брюшной тиф ( один из трёх типов сальмонеллёза , паратиф А, В)

Возбудители брюшного тифа, паратифов входят в семейство кишечных бактерий – Enterobacteriaceae. Это семейство включает большую группу условно – патогенных и патогенных для человека палочек. В это семейство входят 14 родов (наиболее известные представители: Shigella, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Yersinia).

Возбудители брюшного типа и паратифа относятся к роду Salmonella. Сальмонеллы – патогенные кишечные бактерии, короткие, грамотрицательные палочки, не образующие спор, по Грамму не окрашиваются, развиваются при tº37ºС. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60ºС приводит к инактивации бактерий (при 50ºС гибель наступает через 1 час, при 100ºС – мгновенно). Растворы дезинфицирующих веществ убивают микроорганизмы в течение 2-3 минут.

Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и животных, выражающиеся в нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта. Попадают в организм человека через рот. Заболевание наступает через 10-20 дней после заражения (инкубационный период) и характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры (попадание патогена в кровь и интоксикация всего организма). После выздоровления многие переболевшие остаются бацилло-носителями и могут распространять инфекцию с испражнениями.

В природе (воде, почве, сточных водах и др. объектах) бактериальные клетки могут длительно сохраняться (от 30 до 90 дней в зависимости от tº и др. условий ). На пищевых продуктах тифо-, паратифозные бактерии остаются жизнеспособными до 15 дней (сливочное масло, сыр, овощи, фрукты), на мясе (на холоде) до 40 дней.

Бактериальная дизентерия

Возбудителями дизентерии являются бактерии родаShigella. Шигеллы – палочки с закруглёнными концами. Температурный оптимум роста 37ºС.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки.

В почве, воде, пищевых продуктах, на предметах, посуде сохраняются жизнеспособными от 5 до 14 дней. Кипячение губит шигелл мгновенно, при tº60ºC погибают через 10-15 минут. Ультрафиолетовые лучи действуют губительно в течение 10 минут, прямой солнечный свет, а также 1 % раствор фенола убивают их через 30 минут.

В последние десятилетия дизентерию вызывают шигеллы Флекснера (S. Flexneri) и Зонне (S. Sonnei). Инкубационный период 2-7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах (после кулинарной обработки), особенно в молочных (сметана, творог, крем).

Вирусный гепатит

К вирусам, представители которых вызывают гепатит у людей, относится 7 видов: вирусы гепатита А, В, С, Д, Е, F, G.

Вирусы гепатита А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространённых пищевых инфекций. Вирусы гепатита А принадлежит к семейству РНК- содержащих вирусов. Вирус частично инактивируется при нагревании до 60ºС в течение 1 часа, при 100ºС разрушается в течение 5 минут, чувствителен к действию формалина и УФ-излучению, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения- человек ( больной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубационный период 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

Вирус Е передаётся также при употреблении заражённой пищи и жидкости.

Вирусы В, С, Д передаются через кровь и половым путём. Вирусы F и G изучены мало, возможно, передаются через кровь ( в старой медицинской литературе упоминаются 4 группы вирусов: А, В, дельта-вирус, вирусы гепатита ни А, ни В).

Инкубационный период при гепатите В- 50-180 дней, при гепатите С- 14-180 дней, при гепатите Е- до 45 дней. Гепатит Д самостоятельно не существует, а только с гепатитом В. При всех гепатитах увеличивается печень, желтушная окраска кожи, темнеет моча, обесцвечивается кал. Для профилактики следует ставить прививки против гепатита В, начаты прививки против гепатита А. против гепатита С прививки пока не разработаны.

Гепатит G–младший брат гепатита С. У них много общего. Гепатит G передается через кровь, поэтому широко распространен среди наркоманов. Инфицирование также происходит при переливаниях крови, при использовании грязного шприца. Возможно заражение половым путем и передача болезни от инфицированной матери ребенку. Но для гепатита G нехарактерно присущее гепатиту С прогрессирование инфекционного процесса с развитием цирроза и рака. Как правило, даже острый инфекционный процесс протекает мягко и бессимптомно. Человек, заболевший гепатитом G, может полностью выздороветь, а может всю оставшуюся жизнь страдать хроническим гепатитом или быть носителем вируса, и это никак не будет отражаться на его здоровье. В сочетании же с гепатитом С заболевание может привести к циррозу.

Туберкулёз - хроническое инфекционное заболевание, вызываемое микобактериями Mycobacterium tuberculosis – неподвижными, аэробными палочками, не образующими спор. Источниками инфекции являются больные люди и животные, заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении заражённого молока и молочных продуктов заражение туберкулёзом может произойти через кишечник.

Туберкулёзная палочка очень устойчива и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах. В воде, в замороженном мясе сохраняется до года, в сыре- 2 месяца, в масле- 3 месяца, в кисломолочных продуктах - до 20 дней.

Микобактерии чувствительны к солнечному свету, ультрафиолетовому излучению, высокой температуре: при 70ºС они погибают через 10 минут, при 100ºС – через 10 секунд.

Существует несколько видов возбудителей, из них для человека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Инкубационный период - от нескольких недель до нескольких лет (!). С целью профилактики не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Яйца из заражённых хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокой температурной обработки. Мясо проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы.

Бруцеллёз – заболевание, которое поражает мелкий и крупный рогатый скот, свиней, крыс и др. животных.

Бруцеллы – возбудители бруцеллёза человека и животных - мелкие грамотрицательные бактерии кокковой или палочковидной формы, аэробы, спор но образуют. Оптимальная температура роста 37ºС (крайние границы роста 6-45ºС). Содержат эндотоксин. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобождаются только после ее гибели.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллёза овец и коз (мелкого рогатого скота) – Brucella melitensis. Люди заражаются через молоко и молочные продукты, при контакте с животными и разделке туш.

Бруцеллы очень устойчивы, длительно сохраняют жизнеспособность при низкой температуре. В почве, в воде возбудители выживают 4-5 месяцев, в шерсти овец 3-4 месяца, в пыли 1 месяц. В брынзе, в масле остаются жизнеспособными в течение 4 месяцев, в замороженном мясе- до 5 месяцев. При нагревании до 60-65ºС погибают через 20-30 минут, при кипячении - через несколько секунд.

Молоко из заражённых хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70ºС) в течение 30 минут, кипятят 5 минут или стерилизуют.

Инкубационный период 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезёнки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму.

Сибирская язва – относится к числу особо опасных инфекций.

Возбудитель- Bacillus anthracis – грамположительная крупная, неподвижная спорообразующая палочка. Эти бактерии – аэробы или факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста 37ºС (спорообразование при 12-42ºС).

Сибиреязвенные палочки отличаются особенной стойкостью, в почве сохраняют жизнеспособность десятилетиями, дезинфицирующие вещества убивают споры только через несколько часов действия. Споры термоустойчивы- выдерживают кипячение в течение 15-20 минут и даже автоклавирование при 130 ºС до 10 минут. Возбудитель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с кормом споры возбудителя. Заражение человека происходит при контакте с больными животными, с сырьём (шкура, мех, мясо и т.д.), при употреблении заражённой пищи или воды. Сибирская язва у человека может развиваться в трёх формах – кожной, лёгочной и кишечной.

Продолжительность инкубационного периода при кожной форме 1-7 дней, при лёгочной и кишечной - неизвестна.

Ящур – острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней. Возбудителем ящура является РНК-содержащий вирус. Он устойчив к низким температурам, длительно сохраняется в пищевых продуктах: в масле- до 25 дней, в мороженом мясе- до 150 дней. Чувствителен к нагреванию: погибает при tº60-70º через 10-15 минут, при 100ºС- моментально. Чувствителен к формалину и щелочам.

Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период от 2 до 18 дней. Вирус ящура проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80ºС в течение 30 минут или кипятят 5 минут.

Пищевые отравления (II)

Пищевые отравления обычно не заразны. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления заражённой пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.

Чтобы понять разницу между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями, приведем таблицу:

Характерные признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений

Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1.Заразные заболевания	1.Незаразные заболевания
2.Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактным путём и т.д.	2.Возникают только при употреблении инфицированной пищи
3.Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность и вирулентность	3.Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины
4.Заражающая доза микробов может быть невелика	4.Заболевание возникает при незначительной концентрации микробов в продукте
5.Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания	5.Инкубационный период короткий, обычно несколько часов

 

Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – это заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых микроорганизмов (бактерий или грибов) может уже не быть. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины, которые легко переходят из микробной клетки в окружающую среду.

Пищевые токсикоинфекции- заболевания, возникающие только при наличии в пище значительного количества живых токсикогенных микробов и их токсинов (эндотоксинов). Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекций необходимы два условия:

1) размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств;

2) накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания, инкубационный период обычно составляет несколько часов.