Безопасность пищевых продуктов
Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
Безопасность пищевых продуктов.
Лекция №10
| Гигиенические требования | ||||||||||
| к пищевым продуктам | ||||||||||
| г | ||||||||||
| Показатели пищевой и | Показатели безопасности | |||||||||
| биологической ценности | безопасности | |||||||||
| 1.Пищевая ценность: | 1. Природные компоненты пищи, | |||||||||
| - количество белков; | оказывающие вредное воздействие: | |||||||||
| - количество жиров; | - обычные компоненты в необычно | |||||||||
| - количество углеводов; | высоких количествах; | |||||||||
| - количество витаминов; | - антиалиментарные компоненты; | |||||||||
| - количество минеральных веществ; | - необычные компоненты из новых | |||||||||
| - энергетическая ценность; | источников сырья; | |||||||||
| - органолептические свойства; | - компоненты с выраженной фармако- | |||||||||
| - биодоступность | логической активностью; | |||||||||
| - токсические компоненты. | ||||||||||
| 2.Биологическая ценность: | ||||||||||
| - степень соответствия аминокислот- | 2. Вещества из окружающей среды, | |||||||||
| ного состава белка продукта потреб- | оказывающие вредное воздействие | |||||||||
| ностям организма в аминокислотах; | (контаминанты): | |||||||||
| - содержание минорных компонентов | - химические (антропогенные); | |||||||||
| пищи (фитосоединения) | - биологические (природные). | |||||||||
| 1.Пищевая ценность: | 3. Вещества, специально вносимые | |||||||||
| - количество белков; | по технологическим соображениям:: | |||||||||
| - пищевые добавки; | ||||||||||
| - технологические добавки; | ||||||||||
| - биологически активные добавки. | ||||||||||
Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека
1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);
2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи
(биологическая ценность);
3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность).
Безопасность пищевых продуктов –отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.
Токсичность – способность веществ наносить вред живому организму.
ПДК (предельно-допустимая концентрация) - установленные законом предельно-допустимые с точки зрения здоровья человека количества вредных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК - это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.
ДСД (допустимая суточная доза) - ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.
ДСП (допустимое суточное потребление) - величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).