Отепление и размораживание пищевых продуктов

Холодильное хранение пищевых продуктов

Для рационального холодильного хранения охлажденных и замороженных продуктов необходимо выполнить следующие условия:

· хранить доброкачественные продукты, прошедшие регламентированную технологическую обработку перед хранением

· соблюдать температурный режим хранения

· поддерживать определенную влажность при хранении

· соблюдать санитарно-гигиенические условия хранения

· использовать дополнительные средства, повышающие стойкость хранимых продуктов

· применять рациональную тару для хранения продуктов

Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах, близких к криоскопическим, а относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 80-85%.

Температурный режим хранения замороженных продуктов выбирают исходя из продолжительности хранения . при непродолжительном сроке хранения допускается температура в камере -8…-12С. Замороженные продукты, предназначенные для более длительного хранения хранят при температуре не выше -18С. Более низкие температуры применяют в целях обеспечения сохранности продуктов, содержающих непредельные жирные кислоты.

Предельным сроком хранения пищевого продукта принято считать такой, по истечению которого в хранимом продукте начинают появляться неприсущие продукту посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется его цвет и внешний вид.

При хранении жиров животного происхождения микроорганизмы и ферменты вызывают распад ненасыщенных жирных кислот, что приводит к образованию кетонов, способствующих появлению горького привкуса продукта

При хранении рыбы и морепродуктов происходит распад белковых молекул с образование аминокислот, в частности триметиламина, присутствие которого свидетельствует о начале порчи.

Хранение охлажденных пищевых продуктов при низких положительных температурах (0…2С) обеспечивает сохранность мяса, рыбы, птицы в течение 1-2 недель. Скоропортящиеся продукты растительного происхождения при рациональной организации режима хранения могут храниться практически доя нового урожая.

 

Отепление –процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов.

Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.

Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С. Отепление практически продолжается около 30-40 ч.

Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до замораживания. Практически достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и снижения способности белковых веществ к гидратации. Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется.

Применяемы на практике способы размораживания:

· медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0…4 С

· быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере 15…20С

· быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре 25…40С

· размораживание в жидких теплоносителях при температуре 4…20С

Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Но низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых может привести к порче продукта.

Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых в промышленной переработке (производство колбас, консервов).