Введение

Содержание

Москва, 2012

Часть 1

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Факультет Туризма и гостеприимства

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

Дисциплина СД.Ф.01 «Технология продукции общественного питания»

для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания

 

специализации Организация питания в гостиницах

 

 

УДК 641.5 (075.8)

ББК 36.99:36.81я73

 

Рецензент:

Т.Н. Жубрева, доц. Кафедры «Технология и организация питания» Российского экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук.

 

Конспект лекций в 3-х частях по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания специализации. Организация питания в гостиницах / В.В.Галицкий, ФГБОУ ВПО «РГУТиС» - М., 2012.- 136 с.

 

Конспект лекций подготовлен в трех частых.

В первой части на научно-теоретическом уровне описаны физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, влияние этих процессов на качество кулинарной продукции.

Вторая часть посвящается описанию технологии кулинарной продукции.

В третьей части описаны технология мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания.

Во всех разделах рассмотрены критерии качества и безопасности продукции

 

Автор: Галицкий В.В.

 

Введение
БЛОК 1
ТЕМА № 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ.
Лекция 1. Технические средства организации технологического процесса производства. Основные понятия, этапы производства продукции общественного питания. Классификация и характеристика способов кулинарной и тепловой обработки продуктов. Ассортимент кулинарной продукции.
ТЕМА № 2 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ
Лекция 1. Гидратация и дегидратация белков
Лекция 2. Денатурация белков. Деструкция белков.
Лекция 3. Изменения азотистых экстрактивных веществ. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.
ТЕМА № 3 Изменения сахаров и крахмала
Лекция 1. Изменения углеводов. Изменения сахаров.
Лекция 2. Изменения крахмала
Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
ТЕМА № 4 Изменения липидов
Лекция 1.Изменения пищевых жиров. Изменения липидов при варке, жарке продуктов. Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре.
Лекция 2. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Влияние жарки на пищевую ценность жира.
БЛОК 2
ТЕМА № 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ
Лекция 1. Изменение витаминов. Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
Лекция 2. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке овощей, плодов и грибов. Изменение цвета и витаминов в плодах, овощах и грибах.
ТЕМА № 2 Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке
Лекция 1. Структурные особенности продуктов. Основной химический состав. Замачивание круп и бобовых. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых. Изменение содержания растворимых веществ.
ТЕМА № 3 Изменения, происходящие в мясе и мясопродуктах
Лекция 1. Мясо и субпродукты птицы. Строение и состав основных тканей мяса. Мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Краткая характеристика мышечных белков. Соединительная ткань.
Лекция 2. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности
ТЕМА № 4 Изменения, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах
Лекция 1. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.
ТЕМА № 5 Структурно-механические характеристики продукции общественного питания
Лекция 1. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели идеализированных тел. Свойства жидкостей и твердых тел. Адгезия.
ТЕМА № 6 Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания
Лекция 1. Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания. Формы связи воды в пищевых продуктах. Понятие об активности воды. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания.
Заключение
Список литературы

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

- технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

- физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;

- требования качества кулинарной продукции;

- способы управления технологическими процессами.

Задачи дисциплины:

обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

- выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы);

- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

- снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

- использование малоотходных и безотходных технологий;

- максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов:

Введения, общих теоретических основ технологии продукции общественного питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера – технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.