Пищевая ценность, состав.
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
Технические и регулировочные условия, обеспечивающие устойчивую работу двигателя 4216.
Заявка
Приложение1
на участие в заочном туре областной олимпиады по нанотехнологиям «Откроем вместе наномир»
Образовательное учреждение_________________________________________
ФИО школьного координатора________________________________________
Контактный телефон___________________________
Адрес электронной почты_______________________
1. Компрессия по цилиндрам равномерная, не ниже 10 кг/см2.
2. Давление топлива 3,8 – 4 кг/см2, при резкой перегазовке не просаживается ниже 3,5 кг/см2.
3. При включенном зажигании и остановленном двигателе, показания давления на впуске равно атмосферному ( 760 мм.рт.ст. или 1000мбар, в зависимости от погодных условий уточняется в Инете ) При неверных показаниях датчик подлежит замене.
4. Значение «положение дроссельной заслонки» 0,0 – 0,5% ( в случае отклонений, выполнить калибровку дросселя).
5. Показания датчиков температуры ОЖ и датчика температуры воздуха на впуске должны соответствовать текущему состоянии.
6. На холостом ходу прогретого двигателя давление на впуске 240 -280 мм.рт.ст. ( 315 – 370 мбар ), угловое положение датчика фазы (распредвала ) 140 -148 градусов, текущее положение РХХ 60 -80 шагов ( 24 – 32%). Сигнал ДК1 через 2-3 минуты после пуска с частотой 1-2 сек. меняется от 0,2 до 0,8 вольт.
- если угловое положение распредвала отличается от указанного следует проверить механическое состояние шестерни привода распредвала и осевой люфт распредвала.
- если угловое положение распредвала в допуске, а положение РХХ выше допустимого, следует аэрозолью для карбюратора промыть корпус дроссельной заслонки и РХХ. Если промывкой требуемое значение не достигнуто, следует добиться необходимого значения, увеличив регулировочным винтом зазор дроссельной заслонки ( приподнять пятку ), после чего выполнить сброс ЭБУ и калибровку дросселя.
- если все указанные условия выполнены, но давление на впуске выше допустимого, следует выполнить регулировку клапанов.
7. В случае, если напряжение ДК1 не превышает 0,3 вольт и давление на впуске повышенное, как правило, следует искать подсос воздуха во впускной коллектор. В случае напряжения выше 0,6 вольт следует проверить герметичность выхлопной системы на участке от двигателя до катализатора.
Примечание:
Для двигателя 42164 угловое положение распредвала 114 градусов, положение дросселя на холостом ходу прогретого двигателя 4,3 – 5%.
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему: «Разработка рецептуры заправочных супов»
Выполнил (а):
студент (ка) … курса
группы ТП …
ФИО
Руководитель работы:
ФИО
Мурманск 2013г.
Содержание
Введение
1. Тип и специализация предприятия
2. Заправочные супы
3. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1. Технологические карты
4. 2. Технико-технологические карты
5. Характеристика пищевого сырья
6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.
6.1. Разработка технологической схемы
6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса
7. Санитария и гигиена производства
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А
Приложение Б
 |
Введение
Общественное питание играет важную роль в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономичным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения.
Актуальность работы заключается в том, что в супах содержатся все питательные вещества: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральное соли, и никуда они при варке не улетучиваются. Заправочные супы стимулируют работу пищеварительных желез, раздражая нервные окончания, а это отличная профилактика гастрита. Суп обеспечивает энергией и теплом, стимулирует обмен веществ, восстанавливает баланс жидкости.
Целью курсовой работы является разработка рецептур заправочных супов для ресторана на 80 посадочных мест.
Ставим перед собой ряд следующих задач:
¾ разработка меню предприятия;
¾ 
создание технологической и нормативной документации на выпускаемую продукцию;
¾ оценить конкурентоспособность продукции на рынке общественного питания;
¾ выполнение контроля и оценки качества готовой продукции.
 |
1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Проектируемый ресторан будет иметь «первый» класс. «Первый» класс характеризуется определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерным для ресторанов, гармоничностью и комфортностью интерьера.
Формой собственности проектируемого ресторана будет являться общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерной чертой для данной организации является деление ее уставного капитала на доли.
Потребление продукции общественного питания в ресторане осуществляется за столиками, метод обслуживания – официантами.
Сюда приходят успешные предприниматели, известные политики и обычные рабочие.
 |
2. Заправочные супы
 |
Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.
Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями,картофелем, крупами и бобовыми; солянки.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Общие правила варки заправочных супов
¾ все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания;
¾ необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму;
¾ при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал;
¾ морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют, жира для пассерования берут 10-15% массы овощей, температура его не должна превышать 110°С;
¾ 
овощи рекомендуется пассеровать порознь, при этом овощи доводят до полуготовности и закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки;
¾ томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования;
¾ петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки;
¾ обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде:
¾ во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку, ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки;
¾ варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества;
¾ пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности;
¾ сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.
Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
 |
3. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены меню свободного выбора(таблица 3.1), винная карта (таблица 3.2).
Таблица 3.1 – Меню свободного выбора
| Номер рецептары | Наименование блюда | Выход блюда, г |
| Горячие напитки | ||
| Чай парами черный в ассортименте | ||
| Чай парами зеленый в ассортименте | ||
| Чай парами фруктовый в ассортименте | ||
| Кофе | ||
| Кофе черный | ||
| Кофе черный на молоке по-варшавски | ||
| Кофе по-восточному | ||
| Кофе черный с мороженым | ||
| Кофе черный с лимоном и коньяком | ||
 1220
| Кофе со взбитыми сливками по-венски | |
| Холодные напитки собственного производства | ||
| Напиток брусничный | ||
| Напиток яблочный | ||
| Сок плодово-ягодный в ассортименте | ||
| Соки свежевыжатые в ассортименте | ||
| Лимонад в ассортименте | ||
| Вода минеральная в ассортименте | ||
| Коктейли | ||
| Сливочно-шоколадный | ||
| Молочно-шоколадный | ||
| Молочно-кофейный | ||
| Молочно-шоколадный с мороженым | ||
| Молочно-ягодный с мороженым | ||
| Крюшон клубничный | 150/15 | |
| Крюшон ананасный | 150/15 | |
| Продолжение таблицы 3.1 | ||
| Фирменные блюда | ||
| ТТК №1 | Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке | |
 ТТК №2
| Куриный суп «Легкость» | |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Рыбная гастрономия и закусочные консервы: | ||
| Корзиночки с креветками, кальмарами | ||
| Салат-коктейль рыбный | ||
| Мясные холодные блюда и закуски: | ||
| Корзиночки с ветчиной | ||
| Сырная тарелка | ||
| Салат столичный | ||
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром | ||
| Ассорти мясное | ||
| Домашняя птица и дичь холодные: | ||
| Волованы с курицей | ||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | ||
| Рулет из курицы свиной с черносливом | ||
| Овощные и грибные закуски: | ||
| Салат с шампиньонами | ||
| Салат по-шекински | ||
| Горячие закуски | ||
| Грибы в сметанном соусе | ||
| Рыба, запеченная в соусе с грибами | ||
| Бефстроганов (кроншель) | ||
| Супы | ||
| Бульон из кур прозрачный с | ||
| Растягай мясной | ||
| Профитроли | ||
| Борщ | ||
| Рыбные горячие блюда | ||
| Рыба, запеченная с яйцом | ||
| Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами | ||
| Рыба, тушенная в томате с овощами | ||
| Мясные горячие блюда | ||
| Жаркое по-домашнему | ||
| Говядина в луковом соусе запеченная | ||
| Кабаскел | ||
| Горячие блюда из домашней птицы и дичи | ||
| Продолжение таблицы 3.1 | ||
| Жаркое из курицы по-русски | ||
| Птица, жаренная с соусом томатным с грибами | ||
| Гарниры | ||
| Рис припущенный | ||
| Картофель жареный | ||
| Сложный гарнир(фасоль, репа, капуста цветная) | ||
| Блинчики и вареники | ||
| Вареники : | ||
 1384
| С картофелем и грибами | |
| Творожным фаршем | ||
| Вишневым фаршем | ||
| 1306/1307 | Блинчики с: | |
| Джемом | ||
| Фаршем мясным с луком | ||
| Творожным фаршем | ||
| Яблочным фаршем | ||
| Блюда из творога | ||
| Сырники | ||
| Пудинг из творога | ||
| Творог в желе | ||
| Сладкие блюда | ||
| Желе из плодов свежих | ||
| Желе из апельсинов, лимонов | ||
| Мусс клюквенный | ||
| Самбук яблочный | ||
| Корзиночки с ягодами | ||
| Мороженое в ассортименте с фруктами, шоколадом, джемом | 100/25/25/25 | |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом | ||
| Пирожное «Буше» | ||
| Пирожное «Песочное» с белковым кремом | ||
| Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья | ||
| Пирожное «Слойка» с кремом | ||
| Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой | ||
| Продолжение таблицы 3.1 | ||
| Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок | ||
| Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) | ||
| Кекс «Творожный» с изюмом | ||
| Рулет фруктовый | ||
| Пирог «Лакомка» | ||
| Пирог «Домашний» с маком | ||
| Булочка с орехами | ||
| Булочка с маком | ||
| Булочка «Веснушка» | ||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста с: | ||
| Фаршем мясным с рисом и яйцом | ||
| Фарш картофельный с грибами и луком | ||
| Фарш из свежей капусты | ||
| Ватрушки с | ||
| Повидлом | ||
| Творожным фаршем | ||
| Струдель с орехами и вареньем | ||
| Хлеб | ||
| ржаной | ||
| пшеничный |
Таблица 3.2 – Винная карта
| Наименование блюда | Выход блюда, г |
| Коньяк в ассортименте | |
| Виски в ассортименте | |
| Ликер в ассортименте | |
| Мартини в ассортименте | |
| Джин в ассортименте | |
| Текила в ассортименте | |
| Игристые вина | |
| Вино красное сухое | |
| Вино красное полусладкое | |
| Вино красное десертное | |
| Вино белое сухое | |
| Вино белое полусладкое | |
| Вино розовое |
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1. Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.
Примеры технологических карт смотрите в приложении А.
4. 2
. Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
– Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов),
которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
– Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
– Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
– Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
– Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
– 
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
– Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Примеры технико - технологических карт смотрите в приложении Б.
 |
5. Характеристика пищевого сырья
|
В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 5.1.
Таблица 5.1 – Характеристика пищевого сырья
| Наименование пока- зателя | Свиная грудинка копченая | Картофель | Морковь | Лук репчатый | Зеленый горошек | Капуста белокочанная | Зеленый горошек(консервированный) | Филе куриное | Болгарский перец | Зелень(укроп) |
| Белок, г | 8,9 | 1,3 | 1,4 | 1,8 | 11,8 | 1,3 | 2,5 | |||
| Жиры, г | 63,3 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | - | 0,5 | |
| Углеводы, г | - | 16,3 | 6,9 | 8,2 | 8,3 | 4,7 | 7,3 | 0,2 | 5,7 | 6,3 |
| Вода, г | ||||||||||
| Пищевые волокна, г | - | - | ||||||||
| Органические кислоты, г | - | 0,2 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,3 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 |
| Витамины: | ||||||||||
| Β-каротин | - | 0,02 | - | 0,4 | 0,02 | 0,4 | - | 4,5 | ||
| Витамин А, мг | - | - | 333,3 | |||||||
| Витамин В1,мг | 0,3 | 0,12 | 0,06 | 0,05 | 0,34 | 0,03 | 0,31 | 0,035 | 0,1 | 0,03 |
| Витамин В2,мг | 0,08 | 0,07 | 0,07 | 0,02 | 0,19 | 0,04 | 0,9 | 0,035 | 0,08 | 0,1 |
| Витамин В5,мг | - | 0,3 | 0,3 | 0,1 | 0,8 | 0,2 | 0,8 | 0,4 | - | 0,3 |
| Витамин В6, мг | - | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,17 | 0,1 | 0,17 | 0,25 | 0,5 | 0,2 |
| Витамин В9, мкг | - | 2,15 | ||||||||
| Витамин В12, мкг | - | - | - | - | - | - | - | 0,3 | - | - |
| Витамин С, мг | - | 0,9 | ||||||||
| Витамин D, мг | - | - | - | - | - | -. | - | - | - | - |
| Витамин Е, мг | 0,3 | 0,1 | 0,4 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,7 | 1,7 |
| Витамин Н, мкг | - | 0,1 | 0,06 | 0,9 | 5,3 | 0,1 | 5,3 | - | - | |
| Витамин К, мкг | - | - | 13,2 | - | - | - | - | - | - | |
| Витамин РР, мг | 4,5 | 1,8 | 1,1 | 0,5 | 0,9 | 5,4 | 1,22 | 1,4 | ||
| Холин, мг | - | - | - | - | 10,7 | - | - | |||
| Минералы: | ||||||||||
| Кальций, мг | ||||||||||
| Магний, мг | ||||||||||
| Продолжение таблицы 5.1 | ||||||||||
| Натрий, мг | ||||||||||
| Калий, мг | ||||||||||
| Фосфор, мг | 85,5 | |||||||||
| Хлор, мг | 34,25 | 34,25 | 38,5 | - | ||||||
| Сера,мг | - | 47,5 | 47,5 | - | - | |||||
| Железо, мг | 1,4 | 0,9 | 0,7 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,7 | 0,7 | 0,6 | 1,6 |
| Цинк, мг | - | 0,36 | 0,4 | 0,85 | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 1,03 | 0,44 | 0,91 |
| Йод, мкг | - | 1,27 | 1,27 | - | ||||||
| Медь, мгк | - | 187,5 | 137,5 | |||||||
| Марганец, мг | - | 0,17 | 0,2 | 0,23 | 0,44 | 0,17 | 0,44 | 0,01 | 0,16 | 1,26 |
| Селен, мкг | - | 0,3 | 0,1 | - | 3,3 | 0,3 | 3,3 | - | - | - |
| Хром, мкг | - | 2,25 | 2,25 | 4,5 | - | |||||
| Фтор, мкг | - | 7,5 | 7,5 | - | ||||||
| Молибден, мкг | - | - | - | - | - | |||||
| Бор, мкг | - | 167,5 | 137,5 | - | - | - | ||||
| Ванадий, мкг | - | - | 37,5 | - | 17,5 | - | - | - | ||
| Кремний, мг | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Кобальт, мкг | - | 3,3 | 3,3 | - | ||||||
| Холестерин, мг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Калорийность, ккал | 116,5 | 26,6 | 40,0 |
 |
6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.
6.1. Разработка технологической схемы
Технологическая схема фирменного блюда технологическая схема фирменного блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке представлено на рисунке 6.1, Куриный суп «Легкость» представлена на рисунке 6.2.
Рисунок 6.1 - Технологическая схема фирменного блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке
Рисунок 6.2 - Технологическая схема фирменного блюда Куриный суп «Легкость»
6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса
Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 6.1.
Таблица 6.1 - Аппаратурное оформление технологического процесса
| Номер операции | Количество операций | Наименование операций | Оборудование |
| Мойка | Мойки AISI 304 2B. | ||
| Очистка | Машина для очистки FLOTT ZS 3 | ||
| Нарезка | Овощерезка HALLDE RG 250 | ||
| Шинкование | Овощерезка HALLDE RG 250 | ||
| Варка | Плита электрическая 6-ти конфорочная (с жарочным шкафом) ЭП-6ЖШ |
7. Санитария и гигиена производства
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и находиться в исправной, чистой таре.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи ( масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) – канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
Санитарные требования к личной гигиене персонала
Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.
Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На предприятии общественного питания категорически запрещается:
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;
- 
принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Санитарное содержание помещений
Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.
Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.
Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки – раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
Важным мероприятием по профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений является борьба с насекомыми и грызунами, способными переносить возбудителей различных заболеваний и условно патогенных микроорганизмов.
На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух. тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из помещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные проемы в теплый период года сеткой или марлей.
Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную убopку и дезинфекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металлическими сетками.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
Перед дезинсекцией и дератизацией пищевые продукты и посуду нужно убирать в закрытые шкафы. По их окончании необходимо провести тщательную уборку.
 |
Заключение
 |
Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.
Намечено значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки полуфабрикатов промышленного производства.
В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, в результате чего были составлены технико-технологические карты на блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке и Суп «Легкость». Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.
 |
Список использованной литературы:
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»
8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2001. - 480 с.
9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.
10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело исервис, 2002. - 1016 с.
13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
Приложение А
(обязательное)
Ресторан «Татьяна»
Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ
Технологическая карта № 820
Жаркое по-домашнему
| Наименова-ние сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката г, кг | Масса готового изделия, г, кг | Масса на 10 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации |
| Говядина | Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре. | ||||
| Картофель | |||||
| Морковь | 18,8 | ||||
| Лук репчатый | |||||
| Жир свиной | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Масса тушёного мяса | |||||
Масса тушёных овощей
 Выход на 1 порцию
| |||||
| Информация о пищевой ценности: белки – 3.79, жиры –61.17 углеводы - 1.58, калорийность – 579.18. |
Подписи:
Зав. производством ___________
Калькулятор ___________
Ресторан «Татьяна»
Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 617
Сырники из творога
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката г, кг | Масса готового изделия, г, кг | Масса на 29 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации |
| Творог | В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной. | ||||
| Мука пшеничная | |||||
| Яйца | 1/8 шт. | 3 5/8 шт. | |||
| Сахар | |||||
| Масса полуфабриката | — | — | |||
| Маргарин столовый | |||||
| Масса готовых сырников | — | — | — | ||
| Сметана | |||||
| Выход: со сметаной | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки – 6,51 жиры – 20,83 углеводы – 30,40 калорийность – 327,56 |
Подписи:
Зав. производством ___________
Калькулятор ___________
Ресторан «Татьяна»
Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ
Технологическая карта № 261
Борщ
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката г, кг | Масса готового изделия, г, кг | Масса на 10 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации |
| Свёкла | В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и сахар. | ||||
| Капуста | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Сахар | |||||
Уксус 3%-ый
Бульон
 Выход на 1 порцию
| |||||
| Информация о пищевой ценности: белки – 15,5 жиры – 26,8 углеводы - 17,1 калорийность – 398.6 |
Подписи:
Зав. производством ___________
Калькулятор ___________
Приложение Б
(обязательное)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
«Татьяна»
«___» _________ 2013 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке, вырабатываемое рестораном «Татьяна».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемое для приготовления блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты или декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).
3. 
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Копченая свиная грудинка | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек замороженный | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи чистим. Картофель, морковь и лук режем небольшими ломтиками.
Капусту тонко нашинковать.
Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, лук положить в горшок, залить водой так, чтобы она закрывала овощи на 5-7 см, поставить в духовой шкаф включенную на 180 оС и довести до кипения. Потом уменьшить температуру до 140оС, накрыть крышкой и варить овощной суп.
Положить зеленый горошек и капусту, посолить по вкусу и варить еще 25-30 минут. В конце посыпать овощной суп порезанной зеленью.
Подавать овощной суп в горшочке, предварительно разрезав свиную грудинку на куски.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке подают в горшочке, посыпав рубленной зеленью.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С. Блюдо готовится за 50 минут до подачи.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показали качества:
Внешний вид – поверхность компонентов равномерно нарезана, сохраняет форму.
Консистенция - овощи мягкие, но не разваренные.
Цвет: свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет, овощи – характерный цвет отварных продуктов.
Вкус – немного кисловатый и пряный у свиной грудики.
Запах - ярко выраженный овощной бульон и копченостей.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс – 1.9.15.8.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 7.1 – Пищевая ценность блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,4 | 37,4 | 18,4 |
Ответственный за оформление ________
(подпись)
Зав. производством_ _____________
(подпись)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
«Татьяна»
«___» _________ 2013 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ № 2
Куриный суп «Легкость»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Куриный суп «Легкость», вырабатываемое рестораном «Татьяна».
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Куриного супа «Легкос