Способы консервации: физические и химические
Консервация мяса.: виды и способы, плюсы и минусы
Основы технологии и гигиена консервирования мяса и мясопродуктов
ВСЭ крови
Отсутсвие мех примесей, плесени, распада продукта. Запах, цвет, консистенция
При наличии изменений продукт утилизируется.
ВСЭ колбасных изделий: кровяные колбасы, зельцы. Внешний осмотр. Исключ. Изменение (увлажненность, ослизнённость, плесень) Налёт, запах. Консистенция упругая, плотная. Запах. Недостаток: размягчение, ослизнение, изменение запаха, по вкусу.
Технология переработки кишечного сырья
Принята особая терминология для обозначения частей кишечника.
Термины и классификация
Комплект кишок-пищевод, кишки, мочевой пузырь, полученные от одного животного
Кишечник на брыжейке- оттока
Первичная пер-ка киш. Сырья:
Разборка отток-снятие брыжейки, освобождение кишок от содержимого, обезж., выворач.,промывка от содержимого, охлаждение удаление сл. О-ки у говяжьих и конских кишок; серозной, мышечной и сл у свиных и баранних ( удаление шляма); охлаждение, сортировка, колибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка, маркировка. Промывка т. 20-25 гр.
В завис от вида жив. Анатомического строения и способа консервирования. Кишечное сырьё подразделяется На : говяжий кишечный комплект: подслизистая об-ка пищевода ( пикало), кишки-12-ти пёрстная (толстая чрева), тощая и подвздошная (черева), слепая с начальной частью ободочной (синюга), ободочная с начальной частью прямой (круг), задний конец прямой кишки(проходник), мочевой пузырь ( пузырь)
Бараний ки козий киш. Комп. Тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузёнка)
Конский комп. Тощая и подвздошная кишки (черева)
У телят 2-6 месяцев: толстые кишки
У свиней тонкие кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузенка), мочевой пузырь
В завис от обр подр. На
Кишки –сырец консервированные -освобождённые от содержимого, промытые. Солёные хранят в бочках т не выше 10 гр. Не более 3-х месяцев. Т. От 0-5 6-8 месяцев. Кишки полуфабрикат обработанные солёные сухие к-ки не рассорт по калибрам и качеству хранят в закупоренных бочках до 2 лет. Кишки фабрикат подв полной обр солёные сухие рассорт по колибру и качеству.Шлям исп для кровяной муки
Методы консервации: низкие, высокие Т, при помощи антисептиков; облучение( УФО, радиоактивное и др.), СФЧ нагрев, сублимационная сушка
Требование к консервапции мяса- максимальное сохранение биологических св-в продкта, сохранение естественного вида, состава и св-в. Простота, эффективность, затратность
Физические методы
Низкие Т почти полностью останавливают рост микроорганизмов снижают активность биохимических процессов Большинство микроорганизмов прекращают рост при 0 градусов плесень при -11-(-12)
При замораживании
Консервация мяса высокой Т осуществляется путём стерилизации в автоклавах при Т 112-120 градусов. Плюсы: это готовый к употреблению продукт, не требующий особых режимов хранения. Минусы -требует подготовки и ряда технологических требований. Сушка (сублимация)-обезвоживание мяса под ваакумом, производят в спец камере сублиматоре, которая состоит из сушильной камере, холодильной системе, ваакум насос, конденсатор Плюсы: микроорганизмы не живут при потере влажности 25-30%, этот продукт можно восстановить- добавить влагу. Сохраняются первоначальные св-ва- витамины, ферменты, хорошо хранится, легко трансформируется.. Минусы -трудоёмкое затратное производство
Различают три типа бомбажа: физический- происходит в рез-те нагревания продукта, при охлаждении банок исчезают
Химический- результат взаимодействия содержимого банки с металлом образуется водород
Микробиол- р-т жизнедеятельности анаэробных
микроорганизмов, выделяющих газ, излучение азоном и углекислым газом
директор сюткина НИ зам Несмелова Та
Состав мяса: мышечная ткань, кость соед. ткань, кровь
Созревание мяса, ВСЭ кожи, клеймение шкур
Зачистка шкуры, консервация