Качественные реакции на белки

Набухание белков

Высаливание белков

Если удалить эту водную оболочку у белковой глобулы, т.е. уменьшить ее гидратацию, то молекулы белка начнут агрегировать, образуя более крупные частицы, и под действием собственной силы тяжести начнут оседать из раствора в виде осадка.

Удалить водную оболочку можно с помощью органических растворителей (спирта, ацетона) или солей щелочных или щелочно-земельных металлов. Поскольку молекулы солей, спирта или ацетона более гидрофильны, чем белковые глобулы, они снимают с белка водную оболочку, в результате чего он легко выпадает в осадок.

Так как осаждение белка из раствора достигается путем добавления к белковому раствору достаточного количества солей, процесс выделения белка из раствора под влиянием солей носит название высаливания. Осаждающая способность соли зависит от химической природы как катиона, так и аниона. По своей осаждающей способности катионы и анионы объединены в так называемые лиотропные ряды, где они размещены по уменьшающейся слева направо осаждающейся способности.

Лиотропные ряды:

катионы: С_S⁺, Rb⁺, К⁺, Nа⁺, Li⁺, Ва²⁺, Sr²⁺, Са²⁺, Мg²⁺;

анионы: SО^2-₄, Сl^–, Br^–, NO^–₃, J^–, CNS^–.

Высаливание широко применяют для выделения белков, при этом денатурации не происходит.

При определенных условиях белковые растворы набухают, превращаются в коллоидные системы – гели. В гелях растворитель и белок образуют одну внешне гомогенную массу, подобную студню. Высушенный гель, помещенный в воду, впитывает ее в очень больших количествах. Это впитывание воды называется набуханием геля. Процессы набухания белков играют важную роль в пищевой промышленности. Набухание зерна при его обработке – замочке, кондиционировании и прорастании, набухание муки при изготовлении теста, образование студней при добавлении желатина к различным кондитерским изделиям – все эти процессы связаны с набуханием белков. Явление, обратное набуханию, т.е. выделение воды из геля, называется синерезисом.

- Милоновая реакция – действие на белок растворенной в азотной кислоте металлической ртути и получение вишнево-красного окрашивания. Реакция на фенольные группировки.

- Биуретовая реакция – добавление капли медного купороса к щелочному раствору белка и получение красно-фиолетового окрашивания. Реакция на пептидную связь .

- Реакция Адамкевича. Прибавление глиоксилевой кислоты с крепкой серной кислотой к белку, в результате чего образуется фиолетовое окрашивание. Реакция на индольные группировки.

- Ксантопротеиновая реакция – желтое окрашивание от азотной кислоты. Реакция на бензольные кольца.

- Нингидриновая реакция – окрашивание при добавлении нингидрина.

- Реакция на серу – при добавлении уксуснокислого свинца и нагревании образуется темная окраска (серосодержащие аминокислоты).