Биологические, агрофизические и агрохимические показатели плодородия основных типов почв Нечерноземной зоны и пути их улучшения.
Биологические показатели плодородия:
1. Содержание в пахотном слое гумуса 2,5-3%, запас – 75-90 т/га.
2. Активность почвенной биоты высокая.
3. Фитосанитарное состояние – численность сорняков поддерживается на уровне экономического порога вредоносности, возбудители болезней и вредители отсутствуют.
Агрофизические показатели плодородия:
1. Плотность – 1,1-1,2 г/см3, порозность – 50-55%, воздухоемкость – 25-30%.
2. Структура – мелкокомковатая, водопрочность макроструктуры – более 40%.
3. Мощность пахотного слоя – 25-30 см. Подзолистый горизонт отсутствует.
Агрохимические показатели плодородия:
1. Состояние ППК и кислотности: рНkcl – 6,0-6,5, S=7-12 мг экв, V= 80-90%.
2. Содержание NPK, мг/кг почвы: минеральный азот – 30-50, подвижные формы фосфора – 150-250, подвижные формы калия – 200-250.
3. Содержание микроэлементов, мг/кг почвы: медь – 0,8-1,2; молибден – 0,2-0,4; бор – 0,5-0,6; цинк 5-7.
5. Системы земледелия в Нечерноземной зоне России.Большая часть ее территории характеризуется достаточным увлажнением, на севере и на северо-западе — избыточным увлажнением. Но на востоке и юго-востоке зоны при неравномерном сезонном распределении осадков земледелие неустойчиво из-за частых засух в первой половине лета.
Основные почвы зоны — дерново-подзолистые и серые лесные с низким естественным плодородием и с повышенной кислотностью. Зона отличается малой распаханностью земель при чрезмерной расчлененности рельефа и мелкоконтурности полей.
Главные задачи систем земледелия Нечерноземной зоны: 1) создание устойчивого земледелия за счет повышения плодородия пахотных и осваиваемых земель с помощью известкования, применения органических и минеральных удобрений, осушения заболоченных земель, снижения засоренности полей и защиты их от водной эрозии; 2) повышение продуктивности естественных кормовых угодий с помощью поверхностного и коренного улучшения, широкого применения удобрений и мелиоративных мероприятий.
Система обработки предусматривает сочетание разноглубинных приемов обработки: глубокой для пропашных культур и мелкой для зерновых и других культур. Однако система обработки почвы дифференцируется в зависимости от степени окультуренности почвы и глубины пахотного слоя, от механического состава, условий увлажнения, особенностей роста и развития растений. На хорошо окультуренных и чистых от сорняков почвах применяют поверхностные обработки. На засоренных полях эффективна система зяблевой обработки почвы с лущением стерни и последующей вспашкой на глубину пахотного слоя. Большое значение имеют специальные приемы обработки почвы по увеличению мощности пахотного слоя, защите почвы от водной эрозии, по регулированию водного режима почвы.
Система удобрений включает научно обоснованное сочетание органических и минеральных удобрений с известкованием кислых почв. Она разрабатывается с учетом биологических особенностей сельскохозяйственных культур, уровня плодородия почвы (содержание гумуса, элементов питания, кислотность, механический состав, гидрологического режима, мощности гумусового горизонта и других особенностей почвы.
Система интегрированной защиты растений от вредителей, болезней и сорняков предусматривает комплекс агротехнических, биологических и химических методов по предупреждению появления и уничтожению возбудителей болезней, вредителей и сорных растений в посевах сельскохозяйственных культур. При этом большое значение придается предупредительным агротехническим мерам борьбы.
Система севооборотов.Широко используются зернотравяные, зернотравяно-пропашные, травопольные, пропашные севообороты с применением занятых паров с однолетними травами, посевов многолетних трав, кукурузы на силос, картофеля, льна.
При крупных животноводческих комплексах распространены специализированные кормовые севообороты с насыщением их кормовыми культурами до 80-100%. При зерновой специализации зернотравяные и другие севообороты насыщаются посевами зерновых (озимой пшеницы, озимой ржи, овса, ячменя) до 70-75%. Подсев многолетних трав производят под покров яровых зерновых культур, однолетних трав и озимых культур, убираемых на корм. В полевых севооборотах многолетние травы используют обычно 2 года, в кормовых — 3-5 лет. В хозяйствах с хорошими материально-техническими и организационными условиями используют посевы промежуточных культур на корм и на зеленое удобрение: озимой ржи, рапса, белой горчицы, люпина, пелюшки, масличной редьки и др.
24. Харак-ка количеств-ых и качеств-ых показ-лей мясной продукт-сти.МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ -характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.
На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие.
Предубойная масса-живая масса жив-го перед убоем после голодной выдержки. Убойная масса у крс и овец-масса обескровленной туши без головы, ног(по запястные и скакательные суставы), без кожи, внутр-их орг-ов, но с внутр-им жиром. В свинов-ве убойной массой наз-т массу обескровл-ой туши с головой и шкурой, внутр-им жиром, но без внутренностей и ног(по скакательный и запястн.сус-вы). Убойный выход-отнош-ие убойной массы к предубойной массе жив-го, умнож.на 100 и выраж-ое в %.
Качество мясаопределяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.
Пищевая ценность мясахарактеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.
Биологическая ценность мясаопределяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.
Калорийность мясазависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г булка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.
Морфологический состав туши.- Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких мм до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.Количество жировой ткани колеблется в широких пределах — от 1 до 40% массы туши.Соединительная ткань. Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого (пористого), в котором находится костный жир или кроветворная ткань. Основное вещество состоит из воды (20 — 25%), белков (35%).Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Химический состав мяса.-Содержание в мясе определенного количества воды, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.Вода. Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.Белки. Наиболее ценная составная часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.Жиры. Количество жира в мясе колеблется от 0,5 до 40%. При температуре 15 —20°С животные жиры находятся в твердом состоянии.Минеральные вещества. Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.Витамины. В мясе представлены в основном группой В.Экстрактивные вещества (карнозин, аксерин, гликоген, кислоты и др.) Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.
35. Основные кроссы яичных и мясных кур Кросс-комплекс сочетающихся линий, при скрещивании к-х обр-ся высокопродуктив.гобридное потомство.Главная цель селекции яичных кур- получение птиц с максимальной продуктивностью. К селекционируемым признакам, определяющим эфф. производства яиц относиться: яйценоскость, за 40,72,или 78 недель жизни кур; масса яиц 30-и 52 недельным возрасте, живая масса кур в 17(20) недель; половая зрелость; жизнеспособность; конверсия корма; оплодотворенность, выводимость яиц, качество яиц; темперамент птиц и др.Важным элементом в селекции яичных кур яв. создание линий и кроссов птиц с высокой яйценоскостью в расчете на начальную несушку при одновременном снижении затрат на производство 1 кг яичной массы.При этом учитывается яйценоскость, массу яиц, затраты на производство яиц, общую яичную массу, прочность и массу скорлупы, живую массу птиц. При отборе лучшей птицы яичных линей кур применяют, внутрилинейную селекцию. Актуальным направлением яв. повышение качества скорлупы яиц. Структура племенного стада кур племзавода, работающего с трех- или четырехлинейными крассом, включает след. звенья: селекционное стадо, воспроизводящее поголовье линей при гнездовом спаривании; испытатель потомства; множитель исходных линей; прародительское стадо и свободно спаривающаяся группа. На сегодняшний день птицеводческая отрасль России располагает 14 яичных кросса кур(«Родонит», «Хайсекс белый», «ИСА-браун», «Птичное», «Ломан белый», «Багульма»), которые успешно можно использовать для получения пищевых яиц.Мясные. Основное внимание в селекции мясных кур обращено на раннюю скорость роста, оплату корма, выход цыплят, качество и состав тушки.При работе с мясными курами важно получить как можно больше мяса от одной родительской пары. В структуру племзавода, работающего с мясными кроссами кур входит: селекционное стадо, включающего птицу гнездового и группового спаривания, а также испытатель ; множитель исходных линий; прородительское стадо; родительское стадо. Поголовье селекционного стада составляет примерно 40%, а поголовье стада множителя исходных линей, прародительского и родительского стада – 60%. 2 породы:корниш(отцов), плимутрок(материн). Корниш-хар-ся интенс-ью роста, отличн.мясн.кач-ми. Плимутрок-хор.воспроизводит.кач-ми.
41. Организация и методы проведения научных исследов-ий в жив-ве.3 вида опытов: 1)производств-ый-пров-ся в усл-х произ-ва; 2)научно-хоз-ый-пров-ся след-ми методами: -метод периодов(1группа), -метод групп-аналогов(пар-аналогов)-осн-ой и наиб-ее универс-ый метод зоотех-х исслед-ий. (2группы). При подборе ж-х в группы учит-ют породу, происхожд-ие, пол и.т.д.В группу лучше включать однояйцевых двоен, или однопометных ж/х, или полубратьев по отцу, происх-их от сходных по кач-ву матерей, или др.родств-ков, или же не родств-ых м/у собой по происхожд-ию, но весьма сходных м/у собой ж/х по типу телослож-ия и т.д.В аналоги можно зчислять только ж/х одного пола. Сформир-ые 2группы ж/х по принципу пар-аналогов проверяют по среднегрупповым пок-лям, затем путем жеребьевки одну исп-т как опытную, а другую-в кач-ве контр-ой группы. При исп-ии метода пар-аналогов опыт делится на 4периода:уравнительный(предварительный), переходный, главный(учетный), контр-ый заключит-ый. -метод групп-периодов с обратным замещением(3группы), -происх-ит сравнение изуч-ых показ-лей в 2-х напр-ях:м/у группам ж/х и м/у периодами опыта, что при прочих равных усл-ях обесп-ет получ-ие наиб-ее достоверн.рез-тов. Прим-т этот метод в зоотехнич-их опытах гл.обр-ом на взросл.ж/х.-метод министада(2группы).сущ-сть-для изуч-ия какого-либо вопроса формир-т большую группу ж/х, к/ю выделяют в производ-ую ед-цу. Отбор ж/х в министадо ведется рэндомизированно(по принципу случайности) с послед-им контролем для средних пок-лей. Метод министада особенно пригоден для изуч-ия технологий. Он с успехом может примен-ся также для изуч-ия генетич-их фак-ров продукт-сти(порода. происхожд-ие).-метод латинского квадрата.(3гр).Число периодов должно в точности соот-ть числу групп. Число ж/х в группах д/б кратное числу периодов опыта. При 3периодах в опыте-3,6,9 и т.д., при 4-х-4,8,12… Метод латин.квадрата дает вохм-сть на неб-ом числе коров провести опыты по оценке дей-ия разл-ых фак-ов на хоз-полез.кач-ва ж/х и получить в ряде сл-ев статистич-ки достоверный рез-т. 3)лабораторный(физиолог-кий)-пров-ся на фоне научно-хоз-х опытов.
42. Требования ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. ТУ»В России с 1 июля 2007 г. на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для пользования в продовольственных и непродовольственных целях распространяется ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия».Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, связанным с её технологическими, пищевыми товарными достоинствами, и подтипы - по имеющимся природным признакам (стекловидности и цвету).Пшеницу, содержащую примесь зерна других типов более норм, определяют как «смесь типов» с указанием состава в процентах.Пшеницу 1 и 2-го подтипов I-IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности, и добавляют слова «нетипичная по цвету».Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием номера типа и подтипа.
Типы пшеницы:Мягкая яровая краснозерная, твердая яровая, мягкая яровая белозерная, мягкая озимая краснозерная, мягкая озимая белозерная, твердая озимая.
Технические требованияПшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы в соответствии с требованиями для мягкой пшеницы и для твердой пшеницы.Состав основного зерна, сорной и зерновой примесейК основному зерну относят:целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;50% массы битых и изъеденных зерен пшеницы, независимо от характера и размера их повреждения;в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.К сорной примеси относят:весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:минеральную примесь - комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т. п.; органическую примесь - части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т. п.;семена всех дикорастущих растений; фузариозные зерна;вредную примесь - головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;в пшенице1-4-го классов - зерна и семена других культурных растений, кроме испорченных зерен ржи, ячменя и полбы;в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур. К зерновой примеси относят: зерна пшеницы:50% массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера и размера их повреждения; давленные;щуплые;проросшие; морозобойные;поврежденные - зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;раздутые при сушке;зеленые;в пшенице высшего, 1-4-го классов - зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной при меси;в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.Правила приемки- по ГОСТ 13586.3.Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых культур и семян зернобобовых культур более 15% массы зерна вместе с примесями, оценивают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.Твердую пшеницу 2-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейковины.Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей и зараженности пшеницы осуществляют в соответствии с установленным порядком.
82. Принципы устр-ва и работы ТО, примен-го при перер-ке прод-ции растен-ва.Все измельч-ие машины делятся на дробилки и мельницы. Дробилки прим-т для крупного и среднего дробления, мельницы-для среднего, мелкого, тонкого и коллоидного измельчения.Вальцовые мельницы служат для среднего, мелкого и тонкого измельчения. Они прим-ся в пищевой пром-сти для дробления и помола зерна, солода, плодов, жмыха и т.д. Мельница сос-ит из станины, пружины, подвижного валка, бункера, неподвижного валка. Рабочие органы вальцовой мельницы-горизонтальные валки. Дробилка может иметь 1валок, вращающийся вокруг горизонт-ой оси пар-но неподвижной рабочей щеке, либо 2валка. В 1-м сл-е раздавлив-ие мат-ла проис-т м/у неподвижной щекой и вращ-ся валком. Парные валки вращаются навстречу один другому, и раздавл-ие происх-т м/у валками.В пищевой пром-сти резательные машины прим-ся для измельч-ия овощей, корнеплодов, мяса. В консервном и свеклосахарном произ-ве резательные машины исп-т для придания сырью растит-го или жив-го происх-ия опр-ые форму и рзмеры. Рабочим орг-ом в резательных маш-ах яв-ся нож. Корнерезки прим-т для пер-ки корнеплодов(свеклы, карт, капусты), измельч-ия зерна и пригот-ия кормов. Наклонный шнековый пресс предн-ен для отжатия жома. Жом пост-ет в сепаратор, где из него частично удал-ся вода, а затем в пресс, где отжим-ся осн-ая ч-ь воды. Ч-ь отжатой воды прох-ит в цилиндр-ое сито и удал-ся ч/з штуцер, другая ч/ь воды прох-ит ч/з сито в полую ч-ь вала шнека и удал-ся ч-з отверстие и штуцер. Отжатый жом выгруж-ся ч-з кольцевые отверстия м-у коническим ситом и корпусом отжимного шнека. Фильтров-ие-пр-сс раздел-ия суспензий, дымовых газов и пылей путем пропуска их ч-з пористую перегородку, способную задерживать взвеш-ые частицы и пропускать фильтрат или очищ-й газ. Рамный фильтр-пресс-исп-ся для осветл-ия вина, молока, пива. Фильтр-ий блок сост-ит из чередующихся рам и плит с зажатой м/у ними картоном. Каждая рама и плита имеют каналы для ввода суспензии и промывной жид-сти. На пов-сти плит с обеих сторон расп-ны сборные каналы, огранич-ые сверху дренажными каналами, а снизу отводным каналом. При фильтр-ии суспензия под давл-ем подается ч-з каналы в рамах и плитах и распр-ся по всем рамам. Фильтрат стекает по дренажным и сборным каналам в плитах и удал-ся ч-з отводные каналы.
83. Принципы устр-ва и работы ТО, примен-ые при произ-ве мясопрод-тов. В пищевой пром-сти резательные машины прим-ся для измельч-ия овощей, корнеплодов, мяса. Рабочим орг-ом в резательных маш-ах яв-ся нож. Куттер предн-ен для тонкого измельч-ия мясного мягкого сырья и превращения его в однород.гомогенную массу. До поступл-ия в куттер сырье предварит-но измельч-т на волчке. Куттеры быв-т периодич-го и непрерывного дей-ия. Мясное сырье в куттерах измельч-ся при пом-и быстровращ-хся серповидных ножей, устан-ых на валу. Ножи попеременно погружаются во вращ-юся с частотой до 0,3с-1 чашу. Измельч-ие ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают пр-сы измельч-ия и смешив-ия.
86.Характеристика дополнительного сырья. Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба употребляют ржаную муку различных видов и пшеничную муку первого и второго видов. Воду употребляют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в итоге чего образуются спирт и углекислый газ.При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, увеличивает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Используют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.Сахар улучшает вкус, увеличивает питательную ценность хлеба.
Молоко употребляют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно использовать подсырную сыворотку в натуральном либо сухом виде.Яйца, яичный порошок либо меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) либо ржи (красный солод).Патоку употребляют лишь крахмальную, полученную методом осахаривания крахмала.Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) Придают хлебу специфичный вкус и запах. В хлебопечении употребляют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
88. процессы, протекающие при производстве хлебаНа каждой стадии производства хлеба происходит комплекс сложных процессов - физико-химических, коллоидных. Биохимических и микробиологических, которые взаимосвязаны с химическим составом, функциональными и технологическими свойствами хлебопекарного сырья, жизнедеятельностью микрофлоры полуфабрикатов, активностью биологических катализаторов - ферментов, параметрами и условиями технологического процесса.
Микробиологические и биохимические процессы В основе приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой. Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.Спиртовое брожение. В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое брожение сочетается с молочнокислым брожением. Для полуфабрикатов хлебопекарного производства характерен анаэробный тип обмена веществ - спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения - сбраживание дрожжевыми клетками продуктов - этанола и диоксида углерода осуществляется через ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов, называемых зимазным комплексом.Физико - химические и коллоидные процессы На качество хлеба оказывают физико-химические и коллоидные процессы, протекающие под воздействием определенных факторов: воды, механического действия, рецептурных ингредиентов. Протекание физико-химических и коллоидных процессов основывается на физических и теплофизических свойствах сырья. Набухания, структурообразования, пептизации, денатурации, клейстеризации основных компонентов теста и хлеба на основных стадиях технологического процесса приготовления хлеба.
89.Черствение хлеба.Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:вид муки (имея в виду ее химический состав и качество), рецептуру изделия, его влажность,
технологический режим приготовления, применяемые улучшители, условия хранения после выпечки.
Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение. Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно Разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества. Синерезис — старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки за счет отделения жидкости.Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды).Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные средства, маскирующие процесс черствения... Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.
90.Уменьшение массы хлеба при выпечке и хранении.Хлеб не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.
93. Классификация пищевых добавок. пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.
Классификация пищевых добавок
Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов
Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление
Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию
Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта
Е 631 - Е 637 ароматизаторы
Е 900 - Е 999 антифлеминги для уменьшения вспенивания
Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы
Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции
Е 1510 - 1520 растворители
Виды пищевых добавок: Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды.
Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией.Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.
Усилители вкуса.Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат.
92.Генно-модифицированные продуктыЖизнь и здоровье человека, как известно, зависит от образа жизни и правильного питания. Нужда в пище является основной потребностью на протяжении всей жизни, изо дня в день, из года в год. Неудовлетворение ее вызывает голод, который с течением времени грозит истощением организма и приводит к летальному исходу.Пища служит источником важнейших макро и микро элементов, минералов и витаминов, белков, жиров, углеводов и других незаменимых составляющих для жизнедеятельности организма.В нашем современном мире, с развитием цитогенетики и агробизнеса выводятся абсолютно новые сорта культурных растений, поражая своими размерами, урожайностью и не прихотливостью к климатическим условиям. После сбора, плоды с них могут храниться намного дольше, сохранив форму, запах и вкус.
Мало кто задумывается над этой проблемой. Оказалось, что ученым удалось проникнуть в ДНК растительной клетки. Мало того, им удалось найти гены, отвечающие за такие важнейшие показатели как плодоношение, рост, цвет, размер, устойчивость к неблагоприятным условиям (как для самого растения, так и для хранения его плодов) и многие другие цепочки генов отвечающие за те или иные признаки.
Вследствие длительных экспериментов было предложено заменить отдельные участки цепи ДНК другими, дабы увеличить продуктивность тех или иных культур.
Генетическим материалам послужила наследственная информация животных, которая была внедрена в генотип культурных растений. Таким образом, ученые смогли вывести уникальные виды, отличающиеся от своих родителей по ряду признаков.
Например, в генотип кукурузы был добавлен ген скорпиона, отвечающий за адаптацию к засушливым условиям среды. Теперь кукуруза может храниться дольше, не морщинясь и не теряя влагу.
Все бы казалось замечательным, если не одно но: действие таких генно – модифицированных продуктов питания на организм оставалось не известным.
В недавние время был проведен ряд исследований, показавший, что продукты питания с внедренными генами животных, не то что неблагоприятно действуют на организм человека (да и на всех живых существ в целом), но и ведут к массе генетических аномалий, (своеобразных перестройках генотипа), что сказывается на последующих поколениях весьма плохо, вплоть до летального исхода.
Мы рискуем потерять свое здоровье, и даже будущее, питаясь генно – модифицированными продуктами. У человека возможно появление отклонений в генотипе, что приведет к учащению неизлечимых заболеваний и дефектов в последующих поколениях.
Генно – модифицированные продукты все чаще и чаще появляются на прилавках магазинов и рынках, привлекая покупателей своим первоклассным внешним видом, под которым скрывается злейший враг в виде измененных дезоксирибонуклеиновых нитей.
94.Анабиоз и абиоз плодов и овощей.Анабиоз-на этом принципе основ. ряд мет-ов консер-я:охлаж-е и замор-ие,создание высоких концентр-й осматическидеятельных в-в(способ-ет плазмолизу растит. и микроб. клеток,в рез-те м/орг впад-ют в анабиот.состоние.В кач-ве осматически деят-х в-в прим-ют сахар(не меньше 60-70%) и соль(10-12%) ),сушка,хранение в регулир-ой атмосфере,маринов-е(плоды и овощи залив-т р-ром уксус-ой кислоты,содерж-их сахар и соль.конц-ия р-ра уксус.к-ты сод. 0,6-0,2%. Для увел-ия срока хран-ия прод-та их герметично укупорив-ют в тару и пастериз-ют.),спиртов-е(прим-ют при консервир-ии плодовых соков, содерж-ие спирта д.б. не менее 16%),кваш-е(метод обраб-и овощей и плодов,при к-ом в рез-те действия м/к бактерий сахар сбражив-ся в молоч. к-ту. Молюк-та предохр. прод. от порчи).Охлажд-е – охлажд. не ниже темпер. замерз-я продукта.Замед-ся биохим-ие процессы,протек-ие в растит. сырье и сниж-ся актив-сть м/орг-в.Замораж-едо -18С. Сырье хран-ся 6-12 мес.Сушка-при высуш-и влаж-ть овощей доводят до 8-25%,т.е. до уровня, препят-им развит-ю м/орг. Абиоз – прекращ-е ж/д клеточного сырья и м/орг.Методы консер-ия:тепловая стерилиз-я,примен-ие электрич-го перемен-го тока(использ-ся радиочастотный диапазон э/магнит-х волн порядка 20-30 МГц. Консер-ые банки помещают м/у 2-мя мелаллич. пластинами), прим-ие высокой и сверхвысок-й частоты,прим-е антисептиков и антибиотиков(их действие одинаково, отлич-ся происхождением), обеспложивающая фильтр-ия(сущ-ть заключ-ся в механич. отделении м/орг. от продукта) ,УФ-излучение,ионизирующее излуч-е. Т.о. сведения о методах консервир-ия можно разделить на след. способы:физичес-е,химич-е,физико-химич-е,биохим-е.
95.Классиф-ция сырья и виды плодоовных консервов.Овощи и плоды для консер-ия классиф-ся след.обр.Овощи: 1)плодовая группа –в пищу исп-ся плоды или семена (томатные овощи,бобовые,тыквенные овощи, зерновые(кукуруза)); 2)вегетативная группа-исп-ся съедобные части корней,клубней,стеблей и листьев (корнеплоды,клубнеплоды,капустные овощи,салатные,луковичные,шпинатные и пряные листовые овощи) .Плоды: семеч-ые,косточ-ые,ягоды,орехи,субтропические плоды.Виды плодоовощных консервов:овощ. натур-ые консервы, овощные закус-ые консервы,консер-ые обеденные блюда,овощные консервы для общест-го пит-я (выпускают в виде п/фабр. в крупн. таре),овощ. консервы для диет-го пит-я,конц-ые п/ф из томатов,готовые томатные соусы, овощные соки,плодовые и ягодные соки,консервир-ые компоты,пюреобр-ые продукты из плодов, консервы для детей;желе,повидлы,джем,варенье;овощные и фруктов-ые маринады,квашен-ые овощи и плоды,быстрозамор-ые плоды и овощи,сушенные плоды и овощи.
96. Подготовка сырья к консервиров-ию плодов и овощей.Подгот-ым приемам к консер-ию плодов и овощей относ-ся:1)инспекция(осмотр сырья с отбраковкой непригодных) и калибровка(сотрировка на однородные по размеру партии); 2)сотрировка (необходимо сортировать все виды сырья, чтобы они были однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске) и мойка (сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи.При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности.Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении.) ; 3) очистка (при очистке у плодов и овощей удаляют ненужные частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д) и измельчение (произ-ся для прид-ия сырью опред-ой формы,для лучшего исп-ия вмест-ти тары,для облег-я послед-х операций); 4)предвар-ая тепловая обработка: бланшировка (обр-ка сырья горячей водой(80-100 С, 5-15 мин) или паром) и обжарка (обработка в горячем растит-м масле).
97.Предварит-ная тепловая обр-ка сырья в консервир-ии плодоовощ.прод-ии. Бланшировка — это предварительная кратковременная тепловая обработка сырья.Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде(80-100 С) либо паром.Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров(5-10 мин).После обработки гор-ей водой погруж-ют в холод-ую воду,для пред-ия развар-я.Предвар-я тепл-я обр-ка сырья преслед. след. цели:изменить объем сырья (треб-ся при изготов-ии консервов из фасоля, гороха.),размяг-ть его,увел-ть клет-ую прониц-ть,инактив-ть ферменты(для предот-ия потемнения плодов),гидролиз-ть протопектин (пров-ся в случае получения фруктовой продукции,имеющей желеобр-ую консистенцию,что невоз-о без наличия в уварив-й массе раствор-го пектина. ),удалить из растит-ой ткани воздух(необ-мо для предуп-ия окис-ия п/ф,каррозии метал-ой тары и возник-я высок-го давления в банках при стерилиз-ии),повысить калор-сть сырья и придать ему специф-ие вкусовые св-ва.
98.Технология замораживания плодов и овощей.Плоды и овощи перед замор-ем моют,сортир-т,режут,чистят,бланш-ют,затарив-т,охлажд-ю и т.д. в зав-ти от ассорт-та.Замор-ие в возд-хе прим-ся для упак-ых и неупак-ых твердых продуктов.Замор-е пров-ся при темп-ре -18…-40 С.При циркул-ции воздуха прод-т замор-ся в подвеш-ом виде или сетчато-ленточ-м транспртере с малой скор-ю ч/з туннель, прод-ый против-но движ-ся воздухом (85-90 м/мин, -18..-34 С).Флюидизацияприм-ся для сырья с неб-ми геометр. разм-и(горох,земляника).продукт слоем 2,5…12,5 см под-ся на сетчато-лент-ый трансп-р.Перпендик-но трансп-ру снизу вверх вентилир-ся воздух скор-ю 13 м/мин и темп-ой -34 С.Замор-ие в плиточ-ом мороз-ом аппарате- продукт нах-ся в контакте с охлажд-ми метал-ми плитами,в к-ых циркул-ся хладагент.Для замор-ия до -33 С продукт толщиной 2,5-3,8 см след-ет охлажд-ть 1-1,5 часа.Криогенный способ(жидкая среда). Замор-ие происх-т очень быстро.
99.Квашение капусты.Для кваш-я исп-ся капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами,с малым кол-ом покрывающих зел. листьев.Для Кваш-я капусту подгот-ют след. обр.: осв-ют от зел. листьев, моют холодной проточной водой,шинкуют.Нашинкованную капусту соед-т с морковью, натертой на крупной терке или нарез-й тонкими кружочками. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью.Подгот-ую капусту частями уклад-т в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если рассола слишком много, то его сливают.Наверх кладут гнет. Лучшей темп-й для брож-я счит-ся от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Ч/з нек-е время (в зав-ти от темп-ры) рассол нач-ет пузыриться, образ-ая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз,снять излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалыв-ть в неск-х местах до дна 2 раза в день для удаления газов.После окончания процесса брож-я капуста оседает и приоб-т освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения созд-ся при 0-2° С (обычно 2-5 С).Рецептура:1,5 кг капуста, 3-4% моркови,1,8% соли.
100.Соление огурцов и томатов.Соление помидоров:берут как спелые, так и зеленые помидоры, только нужно, чтобы все помидоры были одной степени зрелости.Вот примерный рецепт засола томатов. Вам понадобятся 11 кг помидоров,75-100 г свежего укропа,5 г красного стручкового перца,20 г листьев сельдерея и петрушки,50 г листа черной смородины,250-300 г соли. По желанию некоторые могут добавить лавровый лист, лист хрена, кориандр, корицу или другие пряности.Помойте помидоры и положите их в тару, залейте рассолом.Если солить помидоры в стеклянной посуде,то банки с залитыми рассолом помидорами и приправой нужно закрыть пергаментной бумагой и жестяной крышкой, поставит в темное место часов на восемь-десять (тогда рассол лучше пропитается ароматом пряностей), после этого заливают рассолом, который приготовлен на остуженной кипяченой воде, укупорить.Соления огурцов: для засолки 3-х л банки огурцов понад-ся 1-1,5 кг мелких огурцов, укроп, три зубчика чеснока, пять горошин черного перца, один лавровый листок, две столовых лодки соли, столовая ложка сахара, одна или полторы чайной ложки уксусной эссенции.Для начала подготовьте к засолке огурцы – положите в таз и залейте холодной водой, оставьте на четыре часа, после чего слейте воду и вытрите огурцы насухо. В заранее подг-ые банки выложите зелень и специи, поверх них распределите огурцы и залейте все это кипятком, прикройте крышкой и дайте постоять минут пятнадцать.После этого сливайте жидкость в кастрюлю, ставьте на огонь, туда положите сахар и соль, доведите до кипения, а полученным рассолом залейте огурцы в банке, туда же влейте уксус и закройте крышкой. Переверните банку вверх дном, накройте теплым одеялом и ставьте в темное место, чтобы она охладилась.
105.Конвективная сушка плодов и овощей.После общей подг-ки плоды и овощи разрезают на неб-ие кусочки и настил-т на сита.Конвект-ый способ основан на подводе тепла к прод-ту при помощи тепло-ля(газов) и отвода образ-ся паров и тех же теплонос-й.Сита и листы с прод-ом помещ. в камеру,где они попад-т в поток горяч. воздуха,здесь прод. постеп. высуш-ся.От калриферов,расп-ых ниже камеры с прод-ом воздух подн-ся к верху.Подн-ся еще выше над ситами и ч/з вытяж-е трубы выходит наружу.нижние сита быстрее высуш-ся.Поэтому степень высуш-я прод-та смотрят с нижних сит.Когда на них прод-т высуш-н,их выним.,а вышераспол-ые перемещ-ют ниже.Освобод. места загруж. ситами с сырым прод-м.
104. Производство фруктовых соков с мякотью.Натуральные соки с мякотью (нектары) состоят из жидкой фазы плодов с тонкоизмельченными частицами мякоти, нектары с сахаром—из смеси тонкоизмельченной мякоти плодов с сахарным сиропом. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Содержание массовой доли мякоти по ГОСТ 8756.10 составляет 8-35. Производство нектаров осуществляют на специализированных линиях. Во время работы линии плоды инспектируют, затем моют в двух установленных последовательно моечных машинах, после чего вторично инспектируют на роликовом транспортере, где они дополнительно ополаскиваются под душем. После мойки косточковые плоды подают в косточко-выбивные машины валкового типа, в них один валок стальной, другой покрыт резиной или полимерным материалом. Расстояние между валками регулируется в зависимости от величины перерабатываемых плодов. На валках плоды раздавливаются и из них удаляются косточки. Очищенная от косточек масса падает в шнековый подогреватель, в котором за 3 мин нагревается примерно до 95 °С и поступает в винтовой насос, который подает ее в протирочную машину или экстрактор. В линии установлены две протирочные машины: первая имеет сито с диаметром отверстий 0,8—1,2 мм, вторая — с диаметром отверстий сит 0,4—0,6 мм. Пюре, полученное на протирочных машинах или в экстракторе, перекачивается винтовым насосом в резервуары с механическими мешалками. Здесь к пюре добавляют необходимые по рецептуре компоненты (сахарный сироп, кислоту и др.)- В смеси контролируют содержание сухих веществ, после чего ее направляют в деаэратор. Деаэрированный продукт гомогенизируют в плунжерном гомогенизаторе при давлении 15—20 МПа. Стерилизацию проводят в пластинчатом пастеризаторе при 125 °С. После стерилизации нектар передают на фасование в бутылки. Последние после заполнения укупоривают и подают в непрерывнодействующий секционный душевой охладитель. В первой секции охладителя бутылки с соком охлаждаются до 90 °С за 3— 10 мин. Весь процесс охлаждения заканчивается примерно за 20 мин по достижении продуктом температуры 30—40 °С.
102. Химическое консервирование плодов и ягод.Кроме универсального способа консервирования нагреванием (стерилизация, пастеризация) для переработки фруктов применяют химические препараты — двуокись серы, сернистый ангидрид (сернистый газ) или его водный раствор — сернистую кислоту. Двуокись серы получают на химических заводах, откуда в металлических баллонах она поступает потребителю в виде сжиженного под большим давлением газа. Сернистый газ можно получать и непосредственно на консервном заводе при сжигании желтой комовой серы. Газообразная двуокись серы значительно (в 2,25 раза) тяжелее воздуха, поэтому в помещениях и сосудах она концентрируется в нижней их части, не горит и не поддерживает горение. При охлаждении до минус 10° в условиях атмосферного давления переходит в жидкое состояние. При обычных плюсовых температурах для применения ее растворяют в воде. При этом чем холоднее вода, тем более высокая концентрация может быть достигнута в растворе: при 0° максимальная концентрация 18%, при 25—30° — не более 7%. При нагревании до 100° такой или любой другой раствор сернистого ангидрида очень быстро улетучивается, что позволяет быстро и достаточно полно удалять его из фруктовых продуктов. Сернистые консерванты губительно действуют на все виды микробов, вызывающих порчу плодов и ягод. Их бактерицидное (консервирующее) действие особенно эффективно проявляется в кислой среде. Обработку фруктов сернистым ангидридом называют сульфитацией. При растворении 0,1—0,2% ангидрида в плодово-ягодных продуктах или насыщении им (при сжигании серы) целых плодов вполне достаточно для уничтожения вредной микрофлоры. Но сернистый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыхания, слизистые оболочки, вызывает удушье. При работе с ним необходимо пользоваться противогазом. Сульфитированные продукты в пищу не употребляют, их десульфитируют — удаляют из них сернистый газ кипячением. При выработке пищевых продуктов из сульфитированных полуфабрикатов нельзя применять оборудование, тару, инвентарь из железа (стали). Все детали аппаратов и машин, соприкасающиеся с сернистым ангидридом, должны быть из некорродирующих материалов — латуни, алюминия или полимеров, в некоторых случаях — деревянные, стеклянные или металлические эмалированные. В зависимости от условий плоды и ягоды окуривают сернистым газом, обрабатывают жидким (из баллонов) или водным раствором сернистого ангидрида или его соли — бисульфита кальция (также обладает консервирующим действием).
103. Производство плодово-ягодных продуктов, уваренных с сахаром.Такие продукты, как варенье, джемы, повидло, не относятся к консервам, их называют пресервами. Они могут храниться без порчи в обычных складских условиях (или при небольшом охлаждении) за счет высокой концентрации в них сахара (58—70%). При выработке этих продуктов плоды, ягоды или пюре, соки и другое фруктовое сырье уваривают с приблизительно равным или несколько большим количеством сахара до установленной концентрации (по рефрактометру). Готовые продукты, содержащие 65—70% сахара и больше, не стерилизуют (не пастеризуют). В горячем виде их фасуют в бочки, бочонки или большие банки без герметизации. Такие фруктовые пресервы вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло. Но поскольку они имеют недостатки — плохо хранятся и засахариваются, применяется технология стерилизованных пресервов, вырабатываемых по рецептуре нестерилизованных продуктов, но с концентрацией сахара при уваривании ниже на 2—5%; при этом нормы сырья и сахара снижаются на 5,5—5,7% за счет сокращенного времени уваривания. Расфасованные в консервные банки сваренные пресервы после укупорки крышками стерилизуют при 100°. Они не засахариваются при хранении даже в неотапливаемых помещениях.
101. Технология приготовления томатной пасты Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста.Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов.Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.Стерилизация томатной массы в потоке. Из-за загр-ия, повреждения плодов томатную пульпу приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.Асептическое консервирование.Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором.Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.
чСоль и сахар перед поступлением в расходные'бачки предварительно раст воряют в воде, а раствор фильтруют.Твердые жиры перед внесением в тесто должны быть растоплены.
1. Минеральные удобрения и их использование в земледелии.
2. Органические удобрения и их использование в сельском хозяйстве.
3. Задачи, приемы и система обработки почвы.
4. Биологические, агрофизические и агрохимические показатели плодородия основных типов почв Нечёрнозёмной зоны и пути их улучшения.
5. Системы земледелия в Нечёрнозёмной зоне России.
6. Значение, биологические особенности и технология возделывания яровой пшеницы. Сорта и их распространение.
7. Интегрированная система защиты зерновых культур от вредителей, болезней и сорняков.
8. Значение, биологические особенности и технология возделывания пивоваренного ячменя. Сорта и их распространение.
9. Значение, биологические особенности кукурузы. Индустриальная технология возделывания на силос.
10. Значение, биологические особенности, сорта гороха и технология возделывания.
11. Значение и биологические особенности однолетних трав, сорта и технология их возделывания.
12. Значение и биологические особенности хмеля, закладка и уход за хмельниками.
13. Значение и биологические особенности картофеля, сорта и индустриальная технология его возделывания.
14. Значение и биологические особенности овса, сорта и технология его возделывания.
15. Значение и биологические особенности озимой ржи, сорта и технология ее возделывания.
16. Значение и биологические особенности льна-долгунца, сорта и технология ее возделывания.
17. Зоогигиенические требования, предъявляемые к животноводческим помещениям.
18. Охрана окружающей среды. Основные требования по размещению животноводческих ферм, правила утилизации отходов ферм.
19. Показатели и оптимальные параметры микроклимата для разных видов и возрастных групп животных.
20. Поточно-цеховая система производства молока.
21. Влияние различных факторов на молочную продуктивность коров.
22. Характеристика молочных и комбинированных пород крупного рогатого скота.
23. Характеристика мясных пород крупного рогатого скота.
24. Характеристика количественных и качественных показателей мясной продуктивности.
25. Влияние различных факторов на мясную продуктивность крупного рогатого скота.
26. Технология производства говядины в молочном скотоводстве.
27. Организация откорма и нагула молодняка сельскохозяйственных животных.
28. Способы и системы содержания крупного рогатого скота.
29. Технология производства свинины на фермах и комплексах.
30. Характеристика мясных, мясосальных и сальных пород свиней.
31. Основные виды откорма свиней и их характеристика.
32. Технология выращивания и кормления поросят-сосунов, отъемышей и ремонтного молодняка.
33. Технология производства мяса цыплят-бройлеров.
34. Технология производства пищевых яиц.
35. Основные кроссы яичных и мясных кур.
36. Технология производства шерсти (формирование стада, кормление и содержание овец, виды шерсти).
37. Роль искусственного осеменения в племенной работе и профилактике бесплодия.
38. Классификация маститов у животных, их диагностика и профилактика.
39. Технология заготовки, хранения и раздачи грубых и сочных кормов.
40. Понятие о нормах, типах и рационах кормления животных. Методика составления рационов.
41. Организация и методы проведения научных исследований в животноводстве.
42. Требования ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия».
43. Приемка зерна на зерноперерабатывающие предприятия и его органолептическая оценка.
44. Влажность зерна и методы её определения. Самосогревание зерновой массы.
45. Натура зерна. Определение площади и ёмкости складского помещения для хранения зерна.
46. Пищевое и энергетическое значение растительного белка и методы определения в зерне.
47. Послеуборочная обработка зерна.
48. Правила размещения зерна в хранилище. Система наблюдения за хранящимся зерном.
49. Количественно-качественный учет зерна в хранилище.
50. Расчёт стоимости партии зерна при его реализации.
51. Мукомольная и хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи.
52. Технология производства муки.
53. Расчёт рецептуры помольных партий.
54. Определение качества муки.
55. Пищевая ценность, дефекты и болезни хлеба.
56. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве.
57. Основные технологические процессы производства хлеба.
58. Правила приемки и методы определения качества картофеля.
59. Хранение плодов и овощей в стационарных хранилищах и полевых условиях. Особенности хранения картофеля по периодам.
60. Требования к картофелю как к сырью и его переработка.
61. Основные технологические процессы консервирования плодов и овощей.
62. Требования ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия».
63. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.
64. Пооперационный контроль заготавляемого молока, поступающего на переработку. Организация работы молочной лаборатории.
65. Методы оценки качества молока и молочных продуктов.
66. Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме. Мероприятия по повышению сортности молока.
67. Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.
68. Обработка и подготовка сырого молока на молокозаводах.
69. Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов. Регулирование жирности сливок.
70. Технология производства питьевого молока.
71. Особенности технологии производства «Молоко коровье цельное отборное пастеризованное».
72. Технология производства кисломолочных напитков.
73. Технология производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира.
74. Технология производства творога.
75. Технология производства сливочного масла.
76. Технология производства сгущенного молока.
77. Технология производства сухого молока.
78. Общая технология производства сыра.
79. Механизация поверхностной и основной обработки почвы и её контроль.
80. Механизация посева и контроль её качества.
81. Механизация очистки и сортировки семян.
82. Принципы устройства и работы технологического оборудования, применяемого при переработке продукции растениеводства.
83. Принципы устройства и работы технологического оборудования, применяемые при производстве мясопродуктов.
84. Принципы устройства и работы технологического оборудования, применяемого при пастеризации молока.