Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ-01
Квалификационного экзамена
Для сдачи
Перечень блюд
ПМ - 07 (по рабочей профессии «Повар»)
(для студентов, обучающихся на базе 11 классов)
1. Приготовление и отпуск борща с капустой и картофелем.
2. Приготовление и отпуск рассольника ленинградского.
3. Приготовление и отпуск солянки домашней.
4. Приготовление и отпуск супа картофельного с фрикадельками.
5. Приготовление и отпуск молочного супа с крупой.
6. Приготовление и отпуск крупеника.
7. Приготовление и отпуск котлет манных с яблочным соусом.
8. Приготовление и отпуск лапшевника с творогом с соусом абрикосовым.
9. Приготовление и отпуск зраз картофельных с соусом сметанным.
10. Приготовление и отпуск морковных котлет с соусом молочным.
11. Приготовление и отпуск рагу из овощей.
12. Приготовление и отпуск голубцов овощных.
13. Приготовление и отпуск запеканки картофельной с соусом томатным.
14. Приготовление и отпуск рыбы жареной с луком по-ленинградски.
15. Приготовление и отпуск блюда «Рыба в тесте жареная» с соусом томатным.
16. Приготовление и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
17. Приготовление и отпуск блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом».
18. Приготовление и отпуск тефтелей рыбных с картофельным пюре.
19. Приготовление и отпуск котлет из рыбного фарша с гарниром из макаронных изделий.
20. Приготовление и отпуск шницеля натурального с картофелем жареным.
21. Приготовление и отпуск блюда «Азу по-татарски».
22. Приготовление и отпуск гуляша с рассыпчатой гречневой кашей.
23. Приготовление и отпуск жаркого по-домашнему.
24. Приготовление и отпуск голубцов с мясом и рисом.
25. Приготовление и отпуск блюда «Говядина в луковом соусе запеченная».
26. Приготовление и отпуск блюда «печень по-строгановски» с картофельным пюре.
27. Приготовление и отпуск запеканки картофельной с мясом.
28. Приготовление и отпуск рыбы под маринадом.
29. Приготовление и отпуск сырников с абрикосовым соусом.
30. Приготовление и отпуск супа-пюре из картофеля.
Варианты контрольных работ
Вариант-1
1. Технология приготовления кнельной массы.
2. Ассортимент и краткая характеристика полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
3. Какое количество отходов получится при обработке 60 кг окуня морского потрошеного с головой, крупного размера для блюда «Рыба запеченная по-русски»?
Вариант-2
1. Подготовка щуки к фаршированию, технология приготовления полуфабриката.
2. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы.
3. Определите общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями, без хрящей?
Вариант-3
1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса говядины, свинины, баранины, тушек ягнят, молочных поросят.
2. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
3. Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила с головой, масса порций брутто 200 гр?
Вариант-4
1. Характеристика полуфабрикатов для блюд из жареной рыбы.
2. Основные характеристики и пищевая ценность мяса говядины, свинины, баранины, тушек ягнят, молочных поросят.
3. Определить количество отходов, полученных при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории?
Вариант-5.
1. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.
2. Технология приготовления начинок для фарширования птицы.
3. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной?
Вариант-6
1. Характеристика полуфабрикатов для блюд из рыбы жареной во фритюре.
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы.
3. Найдите массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций блюда «Эскалоп» по 1 колонке Сборника рецептур?
Вариант-7
1. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы.
2. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для жарки из говядины.
3. Сколько говядины 2 категории массой брутто необходимо для приготовления 180 порций блюда «Гуляш» по 2 колонке Сборника рецептур?
Вариант-8.
1. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
2. технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из всех видов мяса.
3. Найдите количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных 1 категории?
Вариант-9
1. Методы обработки и подготовки птицы для приготовления сложных полуфабрикатов.
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
3. Найдите количество технических отходов и потерь, полученных при обработке 18 кг гусей потрошеных 1 категории?
Вариант-10
1. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
3. Определите количество отходов при обработке 20 кг кроликов 1 категории?