Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Рекомендуемых учебных изданий,
Перечень
Перечень вопросов для подготовки к экзамену по дисциплине
«Теоретические основы приготовления пищи»
1. Основные понятия теоретических основ технологии приготовления пищи.
2. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
4. Технологические свойства сырья.
5. Классификация способов кулинарной обработки.
6. Механические способы обработки сырья.
7. Гидромеханические способы обработки сырья.
8. Массообменные способы обработки сырья.
9. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки сырья.
10. Значение тепловой обработки продуктов.
11. Характеристика способов тепловой обработки: основные, комбинированные, вспомогательные.
12. Классификация кулинарной продукции предприятий питания.
13. Краткая характеристика процессов формирующих качество продукции общественного питания.
14. Изменение белков при обработке продуктов.
15. Изменение вкуса, аромата продуктов при тепловой обработке.
16. Охарактеризовать виды варки, дать характеристику.
17. Охарактеризовать виды жарки, дать краткую характеристику.
18. Дать характеристику комбинированным способам тепловой обработки.
19. Охарактеризовать вспомогательные способы тепловой обработки.
20. Дать характеристику этапам технологического цикла.
21. Основные пути развития теоретических основ технологии.
22. Термические способы обработки сырья, краткая характеристика.
23. Охарактеризовать поверхностный нагрев.
24. Охарактеризовать объемный нагрев.
25. Классификация способов тепловой обработки.
26. Ассортимент кулинарной продукции предприятий питания.
27. Охарактеризовать сущность диффузии.
28. Осмос, пример возникновения процесса в технологии.
29. Охарактеризовать сущность процесса набухания.
30. Адгезия, сущность, примеры, способы снижения.
31. Сущность процесса – термомассопереноса.
32. Изменение жиров при обработке продуктов.
33. Изменение углеводов при обработке продуктов.
34. Правила использования фритюрных жиров.
35. Изменение массы продуктов при тепловой обработке.
Основные источники
1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие/ Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.
2. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/ С.В. Долгополова. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.
4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие/ В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для учреждений начального проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2001-2008
2. Барановский В.А. Повар: учеб. пособие/ В.А. Барановский, Л.Г. Шатун. – 4-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
3. Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие для ССУЗов/ Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 416 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для ССУЗов/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – М.: Мастерство, 2002. – 240 с.
6. Искусство кулинарии. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. – 560 с.: ил. Кулинарные традиции мира: Современная энциклопедия Аванта+. – М.: Аванта+, 2003. – 432 с.: ил.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для СПО/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература: Омега-Л, 2003. – 480 с.
8. Кулинария: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ И.Г. Мальчикова, Е. О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2006. – 368 с.
9. Лабораторный практикум для повара. – Ростовн/Д: Феникс, 2001. - 221 с.
10. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие/ М.М. Амренова, Н.М. Гурбо, Е.Е. Наумова и др. – М.: Академкнига, 2005. – 144 с.
11. Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры/ В.В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 451 с.
12. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь/ В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 1999. – 503 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1/Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 2. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
15. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд. – М.: Цитадель-трейд: Вече, 2006. – 336 с.
16. Татарская Л.Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей: учебник для СПО/ Л.Л. Татарская, Н.Г. Бутейкис. – Ростов н/Д: Феникс, 1981,1988,2001.
17. Усов В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие/И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.
19. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480 с.
Журналы:
1.Гастроном
2.Питание и общество
3.Школа гастронома
Варианты контрольных работ
по профессиональному модулю:
ПМ – 07 «Организация процесса приготовления и приготовление простой
кулинарной продукции»
(для студентов, обучающихся на базе 11 классов)
Выбор варианта ДКР:
| Начальная буква фамилии | Номер варианта | |
| А | Р | |
| Б | С | |
| В | Т | |
| Г | У | |
| Д | Ф | |
| Е | Х | |
| Ж | Ц | |
| З | Ч | |
| И | Ш | |
| К | Щ | |
| Л | Э | |
| М | Ю | |
| Н | Я | |
| О | ||
| П |
Вариант 1
1. Классификация ресторанов в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.
2. Основные характеристики простых супов (классификация, ассортимент, пищевая ценность).
3. Способы разрыхления теста.
4. Машина для очистки картофеля МОК-125: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 2
1. Классификация баров в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.
2. Технология приготовления супа полевого, отпуск, требования к качеству.
3. Технология приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста.
4. Машина для нарезки сырых овощей МРО 50-20: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 3
1. Требования предъявляемые к столовым в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.
2. Основные характеристики простых горячих соусов (классификация, пищевая ценность).
3. Технология приготовления, формования и выпечки пряников медовых.
4. Машина для протирания вареных продуктов МП-800: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 4
1. Требования предъявляемые к закусочным в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.
2. Технология приготовления красного и белого основных соусов, требования к качеству.
3. Технология приготовления песочного теста (полуфабрикат).
4. Машина для просеивания муки МПМ 800: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 5
1. Организация работы овощного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
2. Основные характеристики простых блюд из овощей (классификация овощей, ассортимент простых горячих блюд из овощей).
3. Технология приготовления бисквита основного.
4. Машина для замеса теста ТММ-1: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 6
1. Особенности работы мясо-рыбного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
2. Технология приготовления моркови тушеной в молочном соусе с зеленым горошком, отпуск, требования к качеству.
3. Организация рабочего места кремового цеха (организация рабочего места кремового цеха, последовательность выполнения операций).
4. Электрокипятильник КНЭ-25: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 7
1. Организация работы горячего цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
2. Значение в питании простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
3. Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов.
4. Мармит для подогрева вторых блюд МСЭСМ -60: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 8
1. Организация работы холодного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
2. Технология приготовления каши манной на молоке, правила отпуска, требования к качеству.
3. Пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба.
4. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 9
1. Организация работы мучного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
2. Общие правила варки бобовых.
3. Технология приготовления заварного полуфабриката.
4. Пароконвектоматы: назначение, режимы обработки продукта, отличительные особенности, устройство, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 10
1. Организация работы кондитерского цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
2. Общие правила варки макаронных изделий.
3. Технология приготовления слоеного теста (полуфабрикат).
4. Микроволновая печь: источник нагрева, недостатки СВЧ-нагрева, требования при тепловой обработки продуктов, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
Вариант 11
1. Организация подготовки рабочего места повара.
2. Пищевая ценность блюд из яиц и творога.
3. Технология приготовления классического пирожного «Воздушное с кремом».
4. Холодильные шкафы: назначение, сравнительная характеристика различных типов, устройство ШХ-0,8, принцип действия, правила эксплуатации.
Вариант 12
1. Помещения для обслуживания потребителей (виды и назначение торговых помещений, основные характеристики).
2. Технология приготовления омлета смешанного, правила отпуска, требования к качеству.
3. Технология приготовления классического пирожного «Картошка» обсыпная.
4. Сборно-разборная холодильная камера КХН-2-60М: назначение, принцип действия, правила эксплуатации.
Вариант 13
1. Методы обслуживания потребителей.
2. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
3. Приготовление песочного классического торта «Абрикотин», оформление, сроки хранения.
4. Прилавок-витрина ПВ-П «Пингвин-В»: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Вариант 14
1. Организация работы раздачи (назначение, расположение в здании, организация реализации продукции).
2. Заправка птицы и дичи.
3. Приготовление бисквитного классического торта «Березка», оформление, сроки хранения.
4. Весоизмерительное оборудование: назначение, виды, классификация, требования, предъявляемые к весам, устройство электронных весов, правила эксплуатации.
Вариант 15
1. Организация обслуживания разных контингентов потребителей (школьников, студентов, социально незащищённых групп населения, на производственных предприятиях и в офисах).
2. Ассортимент простых холодных блюд и закусок.
3. Хранение и транспортирование тортов и пирожных, требования, предъявляемые к упаковке.
4. Научно-технический прогресс в общественном питании.
Список рекомендуемой литературы
по профессиональному модулю:
ПМ – 07 «Организация процесса приготовления и приготовление простой
кулинарной продукции»
(для студентов, обучающихся на базе 11 классов)
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для учреждений начального проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2008.
2. Кулинария: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ И.Г. Мальчикова, Е. О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2006. – 368 с.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для СПО/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература: Омега-Л, 2007. – 480 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
5. Татарская Л.Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей: учебник для СПО/ Л.Л. Татарская, Н.Г. Бутейкис. – Ростов н/Д: Феникс, 2009.
Дополнительные источники:
1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие/ Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие/ В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400с.
5. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 451 с.
6. Усов В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.