Отдельных видов овощей и плодов

Тема 5. Методы хранения

Картофель. Клубни картофеля отличаются высокой лёжкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1…..3 месяца). Затем следует период вынужденного покоя, длительность его в основном определяется условиями хранения картофеля и в первую очередь температурой.

При хранении картофеля производственного назначения выделяют следующие периоды: послеуборочный («лечебный»), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

Продолжительность «лечебного» периода от 4-5 дней до 2-3 недель в зависимости от степени вызревания и механической повреждённости клубней. Для обоих процессов (дозревание клубней и зарубцевание механических повреждений) благоприятная температура 16-18 ^оС, относительная влажность 85…95 %.

После завершения « лечебного» периода картофель охлаждают до оптимальной температуры хранения вентилированием в наиболее холодное время суток.

В основной период хранения температуру необходимо устанавливать с учётом сортовых особенностей картофеля от 1 до

5 ^оС. Относительная влажность воздуха в основной период должна быть в пределах 90-95 %.

Весенний период хранения картофеля является наиболее ответственным, так как к концу февраля – началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание устанавливают температуру на 1-3 ^оС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя.

Если необходимо хранить картофель более длительное время, применяют разные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют различные виды облучения.

Оптимальный состав РГС для хранения картофеля: 2 % СО₂, 4 % О_2, 94 % N₂. Температура при этом должна быть 3-4^оС. В таких условиях клубни хорошо хранятся в течении 9-10 месяцев.

Хранение продовольственного картофеля выгоднее всего в хранилищах с активным вентилированием, загружаемых сплошным слоем высотой 3-5 см. Хранилище в этом случае представляет собой один закром без проездов и проходов и весь его объём используется полностью. Устанавливаются лишь деревянные щиты у стен хранилища, чтобы клубни не соприкасались с бетоном и кирпичом и не переохлаждались в зимнее время.

Весной для задержки прорастания картофеля в хранилищах с активным вентилированием применяют нонанол (нониловый спирт). Вначале прорастания длина ростков должна быть не более 0,5 см. картофель укрывают циновками, мешками, а сверху полиэтиленом.

Нонанол разбрызгивают в магистральный канал после вентилятора и обрабатывают клубни при подаче воздуха 8 м³ в час на 1т. Доза препарата 0,1 г на 1 м³ воздуха. Парами нонанола вентилируют клубни в течение 7-10 суток до тех пор, пока ростки не почернеют. Обслуживающий персонал должен пользоваться противогазами. Повторную обработку нонанолом проводят через 8-10 суток после окончания первой, когда на клубнях снова появятся ростки длиной около 0,5 см. Пять-шесть обработок позволяют сохранить картофель до середины июля без значительных потерь.

Разработан приём предотвращения прорастания клубней с помощью обработки их при закладке на хранение ионизирующей радиацией. Облучённые клубни теряют способность прорастать в результате нарушения меристематической деятельности тканей в почках. При хранении облучённого картофеля общие потери сокращаются в 2 раза по сравнению с необлучённым.

В АО «Ленинское» Московской области на кредиты Мосбизнес- банка построено картофелехранилище (емкостью 6200т) на основе технологии, разработанной в рамках соответствующего проекта ГипроНИИсельпрома. Благодаря внедрённой технологии потери продукции в процессе хранения сокращаются с 40 до 10 %.

Кочанная капуста. Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов, например, Амагер – 611, выдерживают на корню осенние заморозки до –3^оС, а савойская капуста не повреждается морозами до –5, -6^о С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.

Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков-кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя с наружи кочан кажется неповреждённым.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях – примерно вдвое больше, чем картофель, интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8^о С достаточна, чтобы повысить температуру штабеля кочанов примерно на 1^о С в сутки.

Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учётом показателя удельной вентиляционной поверхности.

Оптимальная температура хранения продовольственной капусты –1^оС. Непродолжительные понижения до -1,5^оС неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется – это может привести к образованию туманов. Нежелательно, чтобы температура превышала 0^оС, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.

Относительная влажность воздуха при хранении капусты бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96 %. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Однако стремление избежать отпотевания, которое способствует массовому развитию серой гнили и других болезней, вынуждает рекомендовать для хранения капусты менее высокую влажность воздуха –90 – 95%. Кочаны хорошо сохраняются и при сравнительно низкой влажности воздуха (70-80 %). При этом 1-2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают и становятся подобно пергаменту. Но зато эти листья выполняют функции защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев. Потери массы при этом бывают выше, чем при высокой относительной влажности воздуха, примерно в 1,5 раза, но микробиологической порчи практически не бывает совсем.

Оптимальный состав РГС при хранении капусты: 4 % СО₂ ; 5 % О₂; 91 % N₂. В таких условиях даже при температуре 2-3^оС кочаны хранятся 8-9 месяцев при незначительных потерях. В регулируемой атмосфере замедляются процессы дифференциации верхушечной почки, удлиняется период покоя и кочаны не растрескиваются даже при хранении до июля.

При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выравненные, среднего размера. Закладывают на хранение кочаны с 4-5 плотно прилегающими зелёными листьями. Зачищать капусту «до бела» в этот период нельзя – зелёные прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана.

При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают и в длину (12-15 м). Их никогда не делают глухими. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, так как при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются.

В буртах кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а ещё лучше на еловый лапик (для защиты от мышей).

Большой экономический эффект даёт хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выравненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются.

В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках–клетках, контейнерах, размещая их штабелями.

Широкое применение нашёл наиболее современный и экономичный способ хранения капусты – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5 – 3,0 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объёма хранилищ и возможности механизированной укладки капусты на хранение.

Эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок – накидок вместимостью 5 – 25 т. Контейнеры с кочанами устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7-10 суток герметично укрывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3-4 недели под накидками создаётся МГС, содержащая 4-5 % СО₂ и 13-15 % О₂. В результате потери при хранении уменьшаются на 15-20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибковых болезней необходимо добиться снижения температуры до –1 - -1,5^оС.

Технология хранения краснокочанной капусты и савойской такая же как и белокочанной. Савойская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ и меньшей плотностью кочана (гофрированные листья). Очевидно, в этом причина её высокой устойчивости к отрицательной температуре. Её можно хранить при

-2 - -3^оС.

Брюссельская капуста может храниться до 3 месяцев. Растение убирают целиком, осторожно, не повреждая кочанчики. Подготовленные растения укладывают в контейнеры, которые устанавливают в штабель. Хранят брюссельскую капусту при 0^оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. Отдельные кочанчики можно сохранить до 1 месяца. Они быстро теряют влагу и увядают, поэтому их хранят в ящиках упакованными в полиэтиленовую пленку толщиной 60 мкм. Хорошие результаты даёт хранение кочанчиков брюссельской капусты в РГС, содержащей 6 % СО₂ и 15 % О₂, продолжительность хранения 2 месяца.

Корнеплоды. По сохраняемости корнеплоды можно разделить на две основные группы:

1) отличающиеся механической прочностью, прочными

покровными тканями и хорошо сохраняющиеся (свекла,

брюква, редька, пастернак);

2) более нежные с тонкими покровными тканями и поэтому

сохраняющиеся хуже (морковь, петрушка, сельдерей,

турнепс, репа, хрен).

Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Повреждённые ткани после оттаивания теряют клеточный сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Необходимо убирать корнеплоды до заморозков, во время хранения температура не должна опускаться ниже 0^оС.

Тепло- и влаговыделения у корнеплодов в среднем несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты. Корнеплоды можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свёклу. Промежутки между отдельными экземплярами свёклы велики и обеспечивают хороший воздухообмен в штабеле.

Продовольственные корнеплоды хранят при температуре 0 –1^оС. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 95 %. Особенно важна высокая влажность при хранении моркови и других нежных корнеплодов, которые легко теряют влагу.

Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО₂ до 3-4 %, лёжкость при этом повышается, так как замедляется обмен веществ и удлиняется период вынужденного покоя. Благоприятная концентрация СО₂ создаётся в траншеях при хранении корнеплодов с переслаиванием песком, а также в таре с полиэтиленовыми вкладышами. Оптимальный состав РГС при хранении моркови: 2 % СО₂, 3 % О₂, 95 % N₂. В таких условиях корнеплоды хранятся в течение 7 месяцев с незначительными потерями.

Потери от болезней снижаются, если корнеплоды закладывать на хранение в холодильные камеры в день уборки без предварительного выдерживания их при повышенной температуре.

Наиболее надёжный способ хранения моркови, петрушки, сельдерея, хрена, репы в хранилищах – переслаивание корнеплодов песком. Размеры штабелей переслоенной продукции следующие: ширина – до 1-1,5м, высота – 0,8-1,0м, длина – до 8-12м (во всю ширину хранилища). Переслаивание песком проводят вручную таким же способом, как и в траншеях, Корнеплоды, расположенные во внешних рядах штабеля, укладывают головкой наружу. Распространению болезней препятствует добавление в песок гашёной извести или мела (2 % по массе). Это создаёт слабощелочную среду на поверхности корнеплодов неблагоприятную для развития грибных заболеваний.

Можно песковать корнеплоды в контейнерах, выстланных плотной бумагой. В этом случае работу механизируют. Одним транспортёром в контейнер подают корнеплоды, другим – чистый песок. Поочерёдно включая транспортёры, проводят пескование.

При хранении корнеплодов в штабелях или таре для их переслаивания можно применять древесные опилки влажностью 18-20 % (0,4 – 0,5 м³опилок на 1 т корнеплодов). При этом значительно снижается поражаемость продукции болезнями, так как в опилках содержатся эфирные масла, обладающие дезинфицирующими свойствами.

Рекомендуется также применять для переслаивания нежных корнеплодов сульфатный лигнин (отходы на сульфат-целлюлозных предприятиях). Сульфатный лигнин имеет влажность 24 %, обладает значительными бактерицидными действием, подавляющим развитие микрофлоры в штабеле корнеплодов.

Хорошие результаты получаются при глиновании нежных корнеплодов. Их загружают в ёмкость со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем выгружают в ящики со щелями или контейнеры. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует плотный «чехол», защищающий их от испарения влаги, увядания и распространения болезней.

При хранении моркови, петрушки, сельдерея, репы, редиса широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создаётся высокая влажность воздуха и накапливается 2-3 % СО₂, что способствует сохранению корнеплодов. Незавязанные мешки, заполненные продукцией, в вертикальном положении ставят на стеллажи или стоечные поддоны. Петрушка, репа, редис хорошо хранятся в ящиках, выстланных полиэтиленовой плёнкой толщиной 60 мкм.

Широкое применение нашёл способ хранения моркови в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98 %) и концентрация СО₂ около 2 % в таких упаковках способствует продлению срока хранения, сохранению высокого товарного качества корнеплодов и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах. Полиэтиленовый вкладыш предотвращает перенос спор грибных болезней из одного контейнера в другой при вентиляции, в результате резко снижается развитие болезней.

Эффективно присыпать корнеплоды в контейнерах сверху гранулированным вермикулитом, который адсорбирует вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) и благодаря этому регулирует состав газовой среды в насыпи продукции. Кроме того, он стабилизирует относительную влажность в верхнем слое корнеплодов и защищает их от подвядания.

В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. В процессе загрузки корнеплоды обильно опрыскивают 30 %-ной суспензией мела с водой. После этого при помощи активного вентилирования подсушивают продукцию и каждый корнеплод оказывается покрыт тонким слоем сухого мела. Применяют опудривание сухим мелом (3 % массы продукции).

При использовании активного вентилирования нижние слои корнеплодов моркови могут подвядать, поэтому корнеплодохранилища с активным вентилированием оборудуют системой искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь продукции. Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или применяют снегование.

Все сорта столовой свёклы отличаются высокой, примерно одинаковой лёжкостью. У моркови различия велики. Сорта с удлинённым корнеплодом конической формы имеют лёжкость выше, чем сорта с корнеплодами цилиндрической формы.

Лук и чеснок. Хорошо вызревшие луковицы при хранении находятся в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя – сортовая особенность.

Лёжкоспособность лука зависит от его вызревания. При полном вызревании характеризующемся формированием сухих кроющих чешуй, усыханием листьев и шейки, лук хранится хорошо, потери минимальны.

Вызревший лук обладает способностью выдерживать низкую отрицательную температуру при хранении. Устойчивость его к отрицательной температуре объясняется высоким содержанием сухих веществ, в том числе сахаров, вязкостью и повышенной водоудерживающей способностью цитоплазмы. Луковица может быть заморожена до твёрдого состояния, а после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Замораживать и размораживать лук следует постепенно. Однако понижение температуры, которое может выдержать луковица, имеет предел. Для хорошо вызревшего лука это –5…..-6^оС. При дальнейшем снижении температуры у луковицы происходит деформация клеток кристаллами льда и необратимое обезвоживание цитоплазмы, поэтому при хранении лука температура не должна опускаться ниже

-3^оС.

После хранения в холодильнике лук необходимо согревать постепенно, так как при резком перепаде температуры ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в тёплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.

Температурный режим хранения лука зависит от назначения продукции. Так, лук – севок, предназначенный для выращивания товарных луковиц, нужно хранить таким образом, чтобы не прошли процессы дифференциации почек и не образовалось стрелок. Температура его хранения либо -1…-3^оС (холодный способ), либо 18-20^оС (тёплый способ). Лук-репку (продовольственный лук) хранят при температуре -1…-3^оС. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие.

В отличие от других овощей, при хранении которых рекомендуется поддерживать высокую относительную влажность воздуха (90-95 %), луку при хранении требуется влажность воздуха не более 75 %. При повышенной влажности во время хранении лук быстрее выходит из состояния покоя и начинает прорастать. Кроме того, во влажной среде может произойти отпотевание луковиц, отсыревает шейка и начинается развитие шейковой гнили. Особенно строго следует поддерживать низкую влажность воздуха при хранении не полностью вызревшего лука, который менее устойчив к этой болезни.

Для продления периода покоя лука и увеличения срока его хранения используют РГС, оптимальный состав её для острых и полуострых сортов: 3 % СО₂; 2 % О₂ и 95 % N₂.

Тепло- и влаговыделения лука невелики в сравнении с другими овощами, поэтому лук можно загружать на хранение довольно большими объёмами, не опасаясь самосогревания и отпотевания.

Просушивание лука перед закладкой на хранение ускоряет созревание луковиц, вызывает у них состояние покоя, повышает лёжкость.

Наиболее распространён способ хранения просушенного лука в закромах с активным вентилированием при высоте загрузки 2-3м.

Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на стоечные поддоны, которые ставят в камерах.

В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 длиной до 10м. Хорошие результаты даёт переслаивание луковиц сухой мякиной, рисовой шелухой или лёгкой почвой. Иногда продовольственный лук хранят в буртах шириной 1,2-1,4м, длиной 10-15м, с котлованом глубиной 0,2-0,3м. Котлован выстилают соломой, ею переслаивают лук.

Чеснок как продовольственный, так и семенного назначения хранят при температуре -1-3^оС. Здоровые вызревшие луковицы можно хранить при температуре 15-18^оС.

Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 70-75 %. Закладывают на хранение чеснок в ящиках или малых контейнерах вместимостью 100-120 кг.

Использование РГС позволяет продлить период покоя чеснока и увеличить срок его хранения. Оптимальный состав РГС: 3 % СО₂, 2 % О₂, 95 % N₂. В такой газовой среде даже через 7 месяцев хранения при температуре 3^оС выход стандартных луковиц составляет 96 %, в то время как в условиях обычной атмосферы равен лишь 41 %.

Эффективен способ хранения чеснока, при котором каждую луковицу покрывают искусственной оболочкой из парафина. Просушенный чеснок опускают на 2-3 с в разогретую в металлической ванне до температуры 70-80^оС смесь из 97-98 % парафина и 2-3 % моноглицерида (предотвращает растрескивание и осыпание застывшего парафина). Затем его вынимают и укладывают в ящики или небольшие контейнеры, на луковицах быстро тонким слоем застывает пластифицированный парафин. Тару с чесноком устанавливают штабелем в холодильной камере с температурой 0^оС. Оболочка из парафина защищает луковицы от испарения воды и усыхания, предотвращает развитие на них болезней. Расход рабочей смеси 70-75 кг на 1т чеснока. Парафинирование обеспечивает значительный экономический эффект. Наиболее лёжкие сорта многозубковые, малозубковые хранятся хуже.

Чеснок весеннего посева (яровой) хранится лучше, чем осеннего (озимый). Для длительного хранения пригодны вызревшие, плотные, хорошо просушенные луковицы.

Плодовые и бахчевые овощи. Созревшие (красные) томаты можно сохранить в течение 1,0-1,5 месяцев в леднике или холодильнике при температуре 1-2^оС и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томаты молочной зрелости и полностью сформировавшиеся зелёные – при 10-12^оС. В этих условиях они в течение 1,0-1,5 месяцев дозревают и краснеют. Вызревшие плоды переносят в камеру с температурой 1-2^оС и продолжают хранение в течение 1,0-1,5 месяцев.

При созревании томаты потребляют кислород (около 5 л на 1 кг плодов), поэтому помещение, где они хранятся, необходимо периодически вентилировать для подачи свежего воздуха. Свет несколько ускоряет созревание, в темноте плоды медленно становятся красными, но зато приобретают более ровную окраску.

Лучше хранятся сорта с повышенным содержанием сухих веществ, протопектина и клетчатки. В процессе хранения содержащиеся в плодах сахара расходуются на дыхание, поэтому при длительных сроках хранения томаты становятся невкусными. В связи с этим хранят лишь сорта с высоким содержанием сахаров. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Желательно отбирать для хранения томаты одинакового размера, диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г.

На хранения томаты закладывают в ящиках-лотках, которые устанавливают штабелем по 8-10 рядов в высоту.

Замедлить вызревание и благодаря этому продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена – специального поглотителя этилена. Он представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. Препарат выпускают в виде тёмно-синих гранул размеров 5-8 мм, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакетики по 10-20 г. При упаковке томатов в ящики кладут пакеты из расчёта 5 г сорбилена на 10 кг плодов.

При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и постепенно приобретает жёлто-красный цвет. Это означает, что гранулы утратили поглотительную способность. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения томатов, в зависимости от степени зрелости на 5-12 дней.

Замедлить созревание томатов и продлить срок их хранения до 1,5 месяцев можно при использовании РГС, содержащей 2 % СО₂,

9 % О₂, 89 % N₂. Хранят плоды в таких условиях при температуре

8-10^оС.

Ускорить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелёными, из баллона выпускают этилен. Температуру поддерживают на уровне 20-22^оС, относительную влажность воздуха - на уровне 85 %. Томаты обрабатывают этиленом по 8-10 г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин, для удаления накопившегося СО₂ и подачи О₂. Затем весь цикл повторяют. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4-5 суток, зелёные через 6-8 суток. В обычных условиях дозревание длится 15-20 суток.

Для ускорения созревания томатов применяют и другой газ – ацетилен, который образуется при взаимодействии карбида кальция с водой. В камере с плодами устанавливают металлическую ёмкость с водой и добавляют в неё карбид кальция. Из 1 кг карбида кальция образуется 290 л ацетилена. Техника дозревания и расход газа такие же, как и при использовании этилена. Такая обработка ускоряет созревание плодов на 4-5 суток по сравнению с дозреванием в обычных условиях.

Огурцы из открытого грунта хранятся 2-3 недели при температуре 6-8^оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. Тепличные огурцы хранятся при температуре 10-12^оС. При более низкой температуре у плодов происходят физиологические расстройства, ткани их ослизняются и портятся.

Огурцы хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой плёнкой, или в пакетах по 3-4 кг из плёнки толщиной 30-40 мкм.

Огурцы длиноплодных сортов заворачивают в тонкую полиэтиленовую «усадочную» пленку и пропускают по конвейеру в течение нескольких секунд через камеру с температурой 180-230^оС. Плёнка «садится», плотно обтягивая зеленец. Верхушку плода и плодоножку оставляют свободными, в этих местах, а также частично через плёнку происходит воздухообмен. Дыхание плода не нарушается в течение длительного срока, испарение влаги почти полностью прекращается. В этой упаковке огурцы сохраняются до месяца даже при высокой температуре и низкой влажности воздуха.

В течение 40 дней огурцы можно сохранять в РГС, содержащей 5 % СО₂, 4 % О₂ и 91 % N₂. Хранение огурцов в одном помещении с яблоками, томатами и другими плодами, выделяющими этилен, вызывает ускорение созревания и их раннее пожелтение.

Зрелые плоды перца хранят в холодильнике при температуре

0-1^оС и относительной влажности 90-95 % в течение 2 месяцев. Зелёные плоды хранят при температуре 9-11^оС. На хранение перец закладывают в ящиках-лотках, хорошо переслаивать плоды бумагой или опилками.

В течение 15 дней баклажаны хранят при температуре 5-6^оС, при более длительных сроках хранения (до 30 дней) эффективнее температура 9-10^оС. При хранении в условиях низких температур мякоть плодов становится бурой, при этом на кожуре не видно каких-либо изменений. Хранят баклажаны в ящиках, укрывая их полиэтиленовой плёнкой толщиной 40 мкм.

Кабачки и патиссоны можно хранить в помещении с температурой 0^оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. При этих условиях они сохраняют вкусовые и товарные качества в течение 10-12 дней.