Exercise 14. Make the report about one of the canned fish product produced at the local fish processing enterprises.
Exercise 13. Discuss with your groupmates the necessity of sterilization of food products.
Exercise 10. Put the verbs in the brackets into the correct tense and form.
1. The cans (to process) by steam under pressure now.
2. The producers already (to steam) the fish before packing.
3. This process generally (to remove) excess moisture from the fish.
4. After that the cans (not to cool) yet.
5. Shelf-life of products (to alter) dramatically since that time.
Exercise 11. Answer the following questions:
1. Who invented canning and when?
2. What are the advantages of this method of food preservation?
3. What steps does fish canning comprise?
4. What do cleaning and trimming generally consist in?
5. What is the purpose of brining and pickling?
6. Why is cooking done in the process of canning?
7. How can filling be accomplished?
8. What is the reason of replacing exhausting?
9. How is seaming done?
10. Why is sterilization considered to be the most vital process?
11. What is the next step after sterilization?
12. What popular and most common canned fish products do you know?
Exercise 12. Speak about:
a) advantages of canning as the method of food conservation;
b) processes which canning comprises.
Exercise 15. Translate from Russian into English:
a) Процесс производства стерилизованных консервов был впервые разработан французским изобретателем Аппером в 1795 году. Затем новый метод стал применяться для изготовления рыбных консервов. Консервы изготовляются из рыбы высокого качества. Рыбу сортируют, моют, удаляют чешую, разделывают (удаляют голову, плавники, хвост, внутренности) и порционируют, если рыба большая. Затем куски рыбы солят в насыщенном солевом растворе. Продолжительность посола зависит от концентрации тузлука, размеров кусков, содержания жира в мясе. Введение же соли в банки с заливкой позволяет обеспечить однородное содержание соли в готовых консервах.
b) Хотя большинство хозяек предпочитает самостоятельно готовить блюда из свежей или замороженной рыбы, тем не менее, рыбные консервы и пресервы также пользуются спросом у россиян. Современные технологии обработки позволяют сохранять в рыбных консервах питательные свойства, но в отличие от свежей рыбы, рыбные консервы уже готовы к употреблению и не требуют дополнительной обработки и условий хранения.
c) В рыбной промышленности для производства консервов в основном используют рыбу и в меньшей степени мясо ракообразных, моллюсков, китов, а также водоросли. На изготовление любого вида консервов направляют безупречную по качеству рыбу. Кроме свежей и охлажденной используют также мороженую рыбу.
d) Стерильность и автоматизация позволяют выпускать широкий ассортимент пресервов из сельди, скумбрии, лосося и т. д. Автоматическая линия позволяет упаковывать пресервы под вакуумом.
e) Процесс подготовки сырца состоит из таких операций, как сортировка, мойка, удаление чешуи, порционирование, окончательная мойка, посол рыбы. При работе с мороженой рыбой первая операция – размораживание (дефростация). При сортировке смешанные партии рыбы разделяются по видам и по размерам. При мойке в чистой проточной воде рыба освобождается от микроорганизмов и загрязнений (слизь, кровь, содержимое кишечника). Чешую удаляют до разделки рыбы.
f) Технологическая цель разделки – отделить малоценные или несъедобные части тела рыбы. Порционируют рыбу в том случае, если тушки по своим размерам не могут быть целиком уложены в банку.
g) После этого рыба подвергается тепловой обработке:
1. Бланширование паром, в кипящей воде, солевом растворе или растительном масле при температуре 100–120 °С.
2. Обжаривание в растительном масле при температуре не ниже 160 °С.
3. Подсушивание при температуре 100 °С.
4. Пропекание горячим воздухом при температуре 120–140 °С.
5. Заливка.
После заливки банки предварительно закатывают, эксгаустируют, окончательно закатывают, стерилизуют. После стерилизации банки моют и охлаждают. Затем банки сортируют, покрывают лаком, этикетируют и упаковывают в тару.