Exercise 13. Prove the idea that salting is an efficient means of fish preservation.

Exercise 12. Discuss with your groupmates the most common method of salting in practice.

Exercise 11. Speak about three methods of salting.

Exercise 14. Translate from Russian into English:

a) Соль является основным консервирующим средством. Чем больше микробов окажется в рыбе, тем выше должна быть концентрация соли, чтобы рыба не испортилась. Успех посола зависит от скорости проникновения соли в рыбу. При посоле соль проникает в рыбу, а вода выходит из нее. Существует три способа посола: сухой, тузлучный и смешанный. Рыбу солят без охлаждения, с охлаждением или с предварительным ее замораживанием. При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосоляной смеси до температуры 2 минус 4 °C и затем обрабатывают смешанным посолом. Холод приостанавливает автолитические и гнилостные процессы, и рыба быстрее просаливается.

b) Для соления рыбы были созданы идеальные условия. Используется только чистая морская соль крупного помола, которая не содержит посторонних примесей, только NaCl и йод. Установка климатконтроля обеспечивает поддержание оптимальной температуры.

c) Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед копчением, вялением и марино­ванием. Посол – комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с поваренной солью. Контакт рыбы с поваренной солью может быть осуще­ствлен путем смешивания рыбы с кристаллической солью, погружения ее в солевой раствор (тузлук) или путем смешивания рыбы с кристаллической солью и одновременной заливкой ее тузлуком. Соответственно этому мы называем посол сухим, тузлучным или смешанным.

d) При сухом посоле рыбу смешивают с сухой солью различными спо­собами в зависимости от размеров рыбы. Влага на поверхности рыбы растворяет соль, образуя тузлук. Раствор соли во влаге, выделившийся из рыбы, называется натуральным, а раствор, приготовленный на воде, – искусственным тузлуком.

e) Смешанный способ посола – это сочетание тузлучного и сухого посола. На дно посольной емкости наливают некоторое количество насыщенного раствора соли и укладывают в него рыбу. Когда поверх­ность тузлука покроется рыбой, продолжают загрузку рыбы, пересыпая ее по рядам солью. При смешанном посоле рыба просаливается быстрее, чем при использовании сухого посола, так как она с самого начала окружена тузлуком.

f) Смешанный посол применяют при посоле сельдевых, лососевых и тресковых. Этот способ посола применяют во всех случаях, когда целесообразно ускорить начало просаливания рыбы и обеспечить быстрое накопление тузлука. Например, при посоле рыбы с высоким содер­жанием жира, особенно важно быстрое образование тузлука, так как продолжительный контакт рыбы с воздухом значительно снижает ее качество из-за окисления жира.