Категории. Достаточно ли птицы, если принят заказ на банкет на 60 человек.

На предприятии общественного питания имеется 60 кг куры потрошенной 1

Сборника рецептур.

Гречневой кашей при наличии 10 кг крупы неподжаренной по колонке № 1

Кг говядины 1 категории в ресторане.

 

По Р – 401 «Гуляш» на 1 порцию необходимо говядины 159 г.

Гуляш готовится из лопаточной и подлопаточной части, грудинки и покромки.

По таблице № 29 «Нормы выхода….»: – лопаточная часть = 2,2 + 2,5 = 4,7%

- подлопаточная часть = 2%

- грудинка = 2,8%

- покромка = 4,1%

4,7 + 2 + 2,8 + 4,1 = 13,6%

200 кг – 100%

Х кг - 13,6%

Х = 200кг х 13,6 % = 27,2 кг

100%

27,2 кг : 0,159 кг = 171 порция гуляша можно приготовить.

 

Ответ: 171 порция.

51. Определите, сколько порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой

 

По Р – 393 «Зразы отбивные» на 1 порцию идёт 150 г гарнира.

 

По Р – 463 «Каша рассыпчатая» на 1 кг гарнира идёт 950 г каши.

 

По таблице № 4 «Количество крупы, жидкости, расходуемое на приготовление каш» из 1 кг крупы гречневой можно приготовить 2,1 кг каши.

 

10 кг х 2,1 = 21 кг каши

21 кг : 0,950 кг = 22,1 кг гарнира выйдет из 10 кг крупы.

22,1 кг : 0,150 кг = 147 порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой кашей.

 

Ответ: 147 порций.

Заказано блюдо: «Котлеты по-киевски».

 

По Р – 453 масса нетто куры на 1 порцию = 83 г

По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%.

По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.

 

60 кг – 100%

Х кг - 43%

Х = 60кг х 43% = 25,8 кг – мякоть без кожи

100%

 

25,8 кг – 100%

Х кг - 30%

Х = 25,8 кг х 30% = 7,74 кг - филе

100%

7,74 кг : 0,083 кг = 93 порции можно приготовить, а у нас 60 человек.

 

Ответ: птицы достаточно.

 

 

53. Определите массу брутто говядины 1 категории и сметаны для отпуска 100 порций «Щей из свежей капусты». Выход 1 порции = 500 г по колонке № 1 Сборника рецептур.

 

В Сборнике рецептур говядина указана 1 категории, поэтому мы можем взять массу брутто.

По таблице № 1 масса брутто 1 порции говядины = 110 г.

110 г х 100 порций = 11000 г = 11 кг говядины 1 категории.

 

По таблице № 1 сметаны на 1 порцию (500 г) супа = 10 г

10 г х 100 порций = 1000 г = 1 кг сметаны.

 

Ответ: 11 кг говядины и 1 кг сметаны.

__________________________________________________________________________

 

54. Определите массу брутто сырья для приготовления гарнира «Картофель жареный» (из варёного), к 100 порциям «Бефстроганов» в ресторане в марте.

 

По Р – 375 «Бефстроганов» масса гарнира на 1 порцию (1 колонка) = 150 г

150 г х 100 порций = 15000 г = 15 кг гарнира.

 

По Р – 473 «Картофель жареный» (из варёного):

Наименование продукта	Масса нетто по Сб. рецептур	Масса нетто на 15 кг	% отхода	Масса брутто на 15 кг
Картофель
Жир
Выход

__________________________________________________________________________

 

55. Рассчитайте количество судака массой брутто, поступившего мелкими экземплярами, неразделанным, для приготовления 100 порций «Рыбы, жареной во фритюре» по колонке № 1 Сборника рецептур.

 

По Р – 313 «Рыба, жаренная во фритюре» масса нетто судака на 1 порцию = 115 г

115 г х 100 порций = 11500 г = 11,5 кг судака массой нетто.

 

По таблице № 21 «Расчёт расхода рыбы с костным скелетом…» % отхода при механической обработке = 51 %.

 

Масса брутто = 11,5 кг х 100% = 23,5 кг судака

100% - 51%

Ответ: 23,5 кг

__________________________________________________________________________

 

56. Определите, сколько порций полуфабриката «Котлет отбивных» можно приготовить при разделке 150 кг свинины мясной при рациональном использовании сырья по колонке № 2 Сборника рецептур.

 

По Р - 381 «Котлеты отбивные» масса нетто свинины (корейка) на 1 порцию 110 г (90+20).

По таблице № 29 «Нормы выхода мяса…» % выхода корейки с рёберной костью = 10,3 %

150 кг – 100%

Х кг - 10,3%

Х = 150 кг х 10,3% = 15,45 кг

100%

15,45 кг : 0,110 кг = 140 порций.

2 способ:

110 г – 10,3 %

Х г - 100%

Х = 110 х 100 = 1068 г

10,3

150000 г : 1068 г = 140 порций

 

Ответ: 140 порций

 

 

 

57. Определите массу брутто сырья для приготовления 100 порций «Рагу овощного» по колонке № 1 Сборника рецептур на май, если на производстве имеется томат-паста с содержанием сухих веществ 40%. Масса 1 порции 200 г.

По Р – 486 «Рагу овощное»

Наименование продуктов	Масса нетто по Сборнику рецептур	Масса нетто на 1 порцию	Масса нетто на 100 порций	% отхода	Масса брутто на 100 порций
Картофель
Морковь		24,8
Тыква
Петрушка (корень)		4,8
Капуста цвет.		18,4
Горошек зелёный консервиров.
Лук репчатый
Жир
Чеснок		0,6
Перец	0,2	0,04		-
Лавр. лист	0,08	0,016	1,6	-	1,6
Соус № 528				-
Выход
Соус № 528: Бульон коричневый № 527				-
Жир				-
Мука				-
Томат. Пюре				-
Морковь
Лук репч.
Петрушка (корень)
Сахар				-
Выход
Бульон: Кости пищевые				-
Вода				-
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Выход