Блюда из яиц и творога

Производство готовой продукции

посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая короч­ка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дан­ного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформи-рованных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет до­бавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на марми­те в бульоне при температуре 60...70 "С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу — на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего ох­лаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса.

Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные реа­лизуют горячими в течение 1 ч.

Блюда из яиц Значение в питании блюд из яиц

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Ку­риное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распре­деление белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке — 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жир-нокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кисло­ты — около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно-вая и др.) — 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

6.9. Блюда из яиц и творога

В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кисло­та, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некото­рые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный жел­ток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердеч­но-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмят­ку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани-тарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрас­ной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попада­ния их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при по­вреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хране­нии яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении са­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.