Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кроликов, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 ... 90 °С до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 ... 30 мин, молодых кур — 50 ... 60 мин, старых — 3 ... 4 ч, гусей и индеек — 1 ... 2 ч, дичи — 20 ... 40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогрева-
6. Производство готовой продукции
ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кролика рубят на 4 ... 6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из красно-кочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 ... 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Птица под соусом паровым.Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют рисом отварным или припущенным, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами.Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 ... 15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой, сверху укладывают кусочки грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.
Кролик отварной.Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед