Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

?

Разделка туш на части

---------- +

Обвалка и жиповка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

------------------ *------------------

Приготовление полуфабрикатов

порционных
~У---------

мелкокусковых

рубленых

 

натуральных

панированных

натуральных

с хлебом

Рис. 5.7. Схема механической обработки мяса

348________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Прием и хранение сырья.При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обес­печивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание.Цель размораживания — максимальное вос­становление первоначальных свойств мяса. Размораживание мо­жет быть медленным и быстрым. Оптимальные сроки размора­живания мяса показаны в табл. 5.4.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвер­тины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влаж­ность в камерах поддерживают в пределах 90 ... 95 %. Температу­ру воздуха постепенно повышают от 0 до 6 ... 8 °С. Процесс длит­ся 3 ... 5 сут и считается законченным при достижении темпера­туры в толще мяса 0 ... 1 "С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мы­шечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень дли­тельный и, поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

Таблица 5.4

Оптимальные сроки размораживания мяса при температуре 4 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 90%

 

Вид мяса	Время размораживания, сут
Говяжья полутуша	3 ... 4
Свиная полутуша	2 ... 3
Баранья туша
Птица	0,5
Кролик	0,5

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и чет­вертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20 ... 25 "С и влажность 85 ... 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 349

12 ... 24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосред­ственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80 ... 85 %.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способ­ствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быст­ром — до 12 %. Мясной сок содержит: воды — около 88 %, бел­ков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и ви­таминов группы В — до 12 % от общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом наруша­ются санитарные требования и резко возрастают потери раство­римых веществ.

Обмывание и обсушивание. Втолще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрика­тов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загряз­нения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20 ... 30 °С) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95 ... 99 %. Использование од­ной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной во­дой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Об­мывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щет­ками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12 ... 15 °С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, имеющим температуру от 1 до 6 °С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушива-

350________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

ют на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсу­шенное мясо легче разделывать — оно не скользит в руках.

Деление на части.Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка.Отдельные части туши подвергают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных кос­тей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка.После обвалки производятся жиловка — удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об-равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов.Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полу­фабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Схема разделки туш (полутуш) мяса

Разделка туш — это ряд последовательных операций, в ре­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделку говяжьих полутуш (четвертин) проводят по схеме, представленной на рис. 5.8. Вначале полутушу делят на две чет-

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 351

вертины — переднюю и заднюю. Линия деления должна прохо­дить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этого про­резают мякоть пашины против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линик этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Рис. 5.8. Схема разделки говяжьей туши: / — шейная часть; // — подлопаточная часть; /// — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазо­бедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII — пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть)

Затем выделяют отдельные части (отрубы). Полутуши говя­дины делят на следующие отрубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-реберную часть (передняя четвертина), а так­же тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­го бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между по­следним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого проре­зают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочле­нения последнего шейного позвонка с 1 -м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

352________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Передняя линия отделения спинно-реберной части проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по по­следнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосред­ственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между по­следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении под­вздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения по­следнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тон­кий край) с пашиной, которая остается после отделения от зад­ней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопа­точная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобед­ренной части, котлетное мясо.

Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш.Разделку бараньих туш ведут по схеме, представленной на рис. 5.9. Так же разделывают козьи и телячьи туши. Свиные туши разделывают по схеме, показанной на рис. 5.10.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы.Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полутуши делят поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по та­зовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кропика и субпродуктов______ 353

Рис. 5.9. Схема разделки бараньей туши: / — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка; IV — тазобедренная часть; V — грудинка

Рис. 5.10. Схема разделки свиной туши:

/ — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка;

IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шей­ную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вы­рубают грудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечньк отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

354________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют так же, как и говядину.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе его слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, ку­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др.

Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; остав­шиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия. От бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; груд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При зачистке удаляют грубые сухожилия, а с наружной стороны срезают плен­ки. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отде­лить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины — обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две ко­рейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 355

лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных про­изводят по схемам, аналогичным схемам разделки домашних жи­вотных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи.