Картофель

Способы и режимы хранения зерна

Так как зерно перерабатывается в течение всего года, то его хранят длительное время. Существует три основные способа хранения зерна:

Напольное – в мешках или тонким слоем на полу высотой до 2 м.

Закромное – хранение в отгороженном месте (закроме) высотой до 5 м.

Силосное –зернохранилище состоит из рабочей башни, где зерно очищается, и силосов, где оно хранится. Силоса – емкости из железобетона круглого или квадратного сечения высотой до 30 м. Силосные хранилища с механизацией приема, перемещения, очистки и сортировки зерна называются элеваторами. Преимущества использования данного способа хранения – механизация процессов, устранение внешних воздействий, защита от грызунов. Недостаток – нельзя хранить сырое зерно.

Различают три режима хранения зерновых масс:

- в сухом состоянии, т.е. с влажностью ниже критической. В этом случае зерно может храниться 4-5 лет в складах амбарного типа и 2-3 года в силосах элеваторов;

- в охлажденном состоянии, когда температура зерна понижена до пределов, тормозящих его жизненные функции. Для охлаждения зерновой массы используют сезонные и суточные перепады температур наружного воздуха;

- без доступа воздуха – в герметично закрытых емкостях. Удаление воздуха из межзернового пространства достигается самоконсервацией за счет выделяющегося при дыхании зерна СО₂; вакуумированием зерна; введением в массу диоксида углерода или азота, вытесняющих воздух.

В нашей стране первые два режима являются основными для хранения зерна. При хранении контролируют температуру зерна. Зимой температура зерна может быть на 2-3 ^оС выше температуры наружного воздуха, летом - не выше 20 ^оС.

Перед закладкой на хранение зерно подсушивают (если оно влажное), очищают от примесей, обрабатывают химическими средствами для уничтожения вредителей.

Картофель–основное сырье для производства спирта. Принадлежит к семейству пасленовых, к группе корнеплодов. Клубень картофеля имеет следующее строение:

Снаружи покрыт кожицей – эпидермисом. Она защищает клубень от механических повреждений. На ней видны глазки и поры. Под кожицей содержится несколько рядов клеток пробкового слоя – перидерма, который защищает клубень от высыхания, сосудисто-волокнистые кольца, от которых отходят пучки к глазкам. Кожица и пробковый слой не содержат крахмала. Далее следует внутренняя часть клубня – внешняя сердцевина паренхима и внутренняя сердцевина, которые состоят из клеток, заполненных клеточным соком. В нем плавают крахмальные зерна.

Химический состав картофеля зависит от сорта, способов возделывания, почвенно-климатических условий, длительности и условий хранения. В среднем химический состав картофеля следующий: влажность 75 %; сухие вещества 25 %. Сухие вещества представлены: крахмалом (14-20 %); сахарами (до 1 %); целлюлозой (1 %); пентозанами и пектиновыми веществами (до 1,5 %); азотистыми веществами (2 %); минеральными веществами (1 %).

Из сахаров содержатся: сахароза, глюкоза, фруктоза. Преобладает сахароза.

Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами, амидами и азотистыми основаниями.

Клеточный сок картофеля имеет слабокислую реакцию (рН 5,6-6,2) из-за наличия органических кислот (лимонной, щавелевой, яблочной).

Минеральные вещества представлены солями калия и фосфорной кислоты.

В картофеле содержится витамин С (до 25 мг%) и небольшое количество витаминов группы В.

Известно более 2000 сортов картофеля. Для переработки на спирт применяют высококрахмалистые сорта, с высокой урожайностью, устойчивые к хранению и стойкие против заболеваний.

Хранение картофеля на спиртовых заводах осуществляют в буртах или кагатах, которые располагаются недалеко от завода, либо в картофелехранилищах. Бурты – конические, кагаты - в виде трапеции, представляют собой кучи картофеля шириной до 4 м. Длина бурта 20-25 м. Сверху бурты закрывают соломой и землей. В бурты для длительного хранения укладывают только здоровый и сухой картофель, влажный – подсушивают на воздухе. Картофель пониженного качества перерабатывают в первую очередь или закладывают в бурты для кратковременного хранения. Для вентиляции при хранении служат горизонтальные дырчатые трубы. Их устанавливают вдоль основания бурта.

Температурный режим хранения зависит от периода хранения. Различают следующие периоды хранения: начальный, охлаждение, зимний, весенний.

В начальный период – происходит дозревание клубней и заживление механических повреждений. Под поврежденной кожицей образуется защитный слой, который предотвращает потерю влаги. Этот слой непроницаем для микроорганизмов. Продолжительность периода 10-15 дней, температура 15-20 ^оС.

Период охлаждения – в этот момент картофель постепенно охлаждают до температуры 2 ^оС. Для снижения температуры проводят интенсивное вентилирование. Длительность периода 20-30 дней.

Зимний период – картофель находится в состоянии покоя. Температура хранения 2-4 ^оС. При температуре 0 ^оС происходит гидролиз крахмала и образование сахаров (накапливается сахароза). При температуре минус 6 ^оС картофель погибает.

Весенний период – усиливается дыхание, клубни прорастают. Процесс прорастания задерживают обработкой специальными химическими веществами.

При хранении картофеля уменьшается его масса за счет испарения воды и расхода крахмала на дыхание.