ГЛОССАРИЙ

 

Бланширование сырья –кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения микробиальной обсемененности.

Гомогенизация продукции пищевого сырья – интенсивная механическая обработка пищевого сырья для придания продукту нежной консистенции, улучшающей качество продукции.

Деаэрация продукта, сока – удаление держащегося в продукте, соке воздуха и других газов.

Декантирование сока – сливание прозрачного сока с осадка.

Десульфитация пищевого сырья – удаление сернистого ангидрида из сульфитированных плодов, пюре, сока.

Доочистка пищевого сырья– отделение от сырья оставшихся после очистки глазков, остатков кожицы, кожуры., костей и т.п.

Дробление пищевого сырья – измельчение пищевого сырья на части определенной формы и размера при помощи дробилок.

Замочка плодоовощного сырья – выдерживание плодоовощного сырья в воде или водных растворах солей, органических кислот для улучшения его консистенции, набухания и пропитывания.

Засол овощей – обработка подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором с последующим выдерживанием их в течение интервала времени и при температурном режиме, предусмотренных нормативно-технической документацией для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости при хранении.

Измельчение пищевого сырья – механическое разрушение структуры ткани плодоовощного сырья дроблением или резкой.

Калибровка плодоовощного сырья – разделение плодоовощного сырья по размерам.

Концентрирование продукции плодоовощного сырья – выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья.

Купажирование сока – смешивание различных соков для получения продукта с высокими органолептическими показателями.

Магнитная очистка пищевого сырья – отделение от пищевого сырья ферромагнитных примесей при пропускании его через магнитные установки.

Мойка плодоовощного сырья – удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этой цели.

Обессоливание овощей – обработка засоленных овощей с целью удаления соли.

Обжарка овощей, мяса, рыбы – тепловая обработка овощей, мяса, рыбы в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% для придания им специфического вкуса и цвета, для повышения калорийности.

Оклеивание сока – осветление сока путем добавления к соку растворов желатина, танина, бентонитов.

Осветление сока – удаление из мутного сока коллоидных частиц.

Остывание пищевого сырья, продуктов – снижение температуры пищевого сырья, продуктов без применения охлаждающих агентов.

Отжим сока – извлечение сока из измельченного плодоовощного сырья прессованием.

Отмочка плодоовощного сырья – выдерживание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности загрязнений.

Отстаивание сока – осаждение взвешенных частиц плодовой мякоти в соке под действием силы тяжести.

Охлаждение пищевого сырья – снижение температуры пищевого сырья после тепловой обработки при помощи охлаждающих агентов.

Очистка плодоовощного сырья – отделение от плодоовощного сырья кожицы, кожуры, плодоножек, чашелистиков.

Пассерование овощей, мяса, рыбы – тепловая обработка овощей, мяса, рыбы в жирах с уменьшением массы до 30% для придания им специфического вкуса и цвета, для повышения калорийности.

Подготовка пищевого сырья – совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование пищевого сырья для изготовления готовой продукции.

Прессование дробленного плодоовощного сырья – обработка давлением в прессах дробленного плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой.

Просеивание пищевого сырья – отделение мелочи от нарезанного определенной формы и размера или дробленого пищевого сырья при помощи сит.

Протирание пищевого сырья – отделение измельченной массы пищевого сырья от семян, кожицы, кожуры пропусканием через сита с диаметром ячеек 0,7 – 1,5 мм.

Процеживание сока – отделение крупных кусочков плодовой мякоти или посторонних примесей пропусканием сока через сито или полотно.

Разваривание пищевого сырья – разрушение структуры ткани пищевого сырья в результате его тепловой обработки в кипящей воде или паром для облегчения протирания.

Резка пищевого сырья – измельчение пищевого сырья на части определенной формы и размера при помощи режущих инструментов.

Самоосветление сока – осветление сока вследствие происходящих в соке ферментативных и химических процессов с последующим отстаиванием без применения дополнительных средств и веществ.

Сортировка пищевого сырья – разделение пищевого сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам, другим товароведным признакам.

Сульфитация плодоовощного сырья – обработка плодоовощного сырья сернистым ангидридом, растворами сернистой кислоты или ее солями.

Фильтрация сока – фильтрация для отделения взвешенных частиц или осадка от сока.

Финиширование пищевого сырья – дополнительное измельчение протертой массы пищевого сырья пропусканием через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм для придания однородной консистенции.

Центрифугирование сока – центрифугирование для отделения сока от взвешенных частиц или осадка.

Экстракция дробленного плодоовощного сырья – извлечение водой экстрактивных веществ из дробленного плодоовощного сырья или его выжимок.

Переработанные плоды и овощи – продукция с измененными в процессе переработки плодоовощного сырья потребительскими свойствами, зависящими от применяемых технологических операций и способов консервирования.

Литература:

 

1. Общая технология пищевых производств \ Под ред.Л.П.Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред.Н.И.Назарова – М.: Легк. И пищев.пром-сть, 1981. – 360 с.

3. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Учебное пособие. – Шепелев А.Ф. и др. – РнаДону: Изд.центр «МарТ», 2001. – 680 с.

5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговый центр « Маркетинг», 2002. – 404 с.

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПБ.: Питер, 2004. – 352 с.

7.Кругляков Г.М., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных продуктов. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-торговый центр « Маркетинг», 2001. – 488 с.

8. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: изд.дом «Дашков и К», 2007. – 427 с.