Технологии масложировых продуктов

ЛЕКЦИЯ №15

ВОПРОС № 1. Классификация и ассортимент масложировых продуктов.

Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.

К масложировым продуктам относят маргариновую продукцию и майонез. Маргариновая продукция включает маргарин и жир специального назначения – кондитерский, кулинарный. Их основа –модифицированный жир. Маргарин кроме основы содержит воду и добавки. Жир специального назначения как правило безводная жировая смесь.

Майонез – продукт на основе рафинированного дезодорированного масла с добавлением белковых и вкусовых компонентов, сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде».

ВОПРОС № 2. Производство модифицированных жиров.

Такие жиры имеют заданные свойства – консистенцию, твердость, температуру плавления. Получают гидрогенизацией, переэтерификацией и гидропереэтерификацией.

Гидрогенизация – это насыщение водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей. Жидкое масло при этом твердеет, образуя саломас.

Гидрирование масел проводят в закрытых аппаратах под давлением водорода 0,01-0,03 мПа при повышенной температуре (180-220°С) в присутствии катализаторов (порошок никеля). Переэтерификацию проводят сильнощелочными катализаторами, получая жиры с температурой плавления, близкой к температуре плавления сливочного масла, кристаллизующихся, высоко пластичные, удобные в кондитерских массах.

ВОПРОС № 3. Производство маргаринов.

Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном или переработанном виде с добавлением различных компонентов. Эмульсионная природа маргарина способствует его высокой усвояемости. Выпускают столовый, бутербродный и маргарин для промышленной переработки. Производство маргарина состоит из операций: приемки и подготовки сырья, составления рецептур, темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок, эмульгирования, охлаждения и кристаллизации, пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества. Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла. Составление рецептур маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. Темперирование – это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси с обязательным переводом их в жидкое состояние. Эмульгирование – распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях при энергичном перемешивании, путем рециркуляции эмульсии. При охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с температурой их застывания.

В текучем состоянии маргарины подают на фасовку в баночки, пачки и т.д.

ВОПРОС № 4. Производство специальных жиров.

Вырабатывают кондитерские, кулинарные и хлебопекарные. Кулинарные используют для приготовления пищи на дому или в системе общественного питания; кондитерские и хлебопекарные – в соответствующих отраслях промышленности.

Производство включает подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

ВОПРОС № 5. Производство майонеза.

Майонез вырабатывают разным по содержанию жира (высоко, низко и средне калорийный), назначению (закусочный, для детского питания), консистенции (сметанообразный, пастообразный, крем, жидкий). Для детского питания вырабатывают майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе компоненты майонеза фильтруют (вода, масло) или просеивают (сухое молоко, горчичный и яичный порошок, соль, сахар). Сухие компоненты смешивают с подогретой водой до пасты, соль и сахар растворяют. Соединяют пасты сухого молока и горчицы и пастеризованную из яичного порошка, получая майонезную пасту. Далее смешивают майонезную пасту с растительным маслом, растворами соли и сахара, уксусной кислоты, получая грубую майонезную эмульсию. Эмульсию для предупреждения расслаивания гомогенизируют. Готовый майонез фасуют, герметизируют и упаковывают.

 

Контрольные вопросы:

1. Что такое «саломас»

2. Какой реакцией получают саломас

3. Что такое «маргарин»

4. Как классифицируют виды маргаринов

5. Чем отличаются различные виды кондитерских и кулинарных жиров

6. Какой продукт называют спредом