Точки учета и документация.

В цех (участок) переработки скота и обработки субпродуктов скот поступает с базы предубойного содержания после ветеринарно-санитарной обработки и предубойной выдержки. Передачу скота оформ­ляют накладной на передачу скота цеху убоя скота и разделки туш или накладной на приемку скота и передачу его на переработку.

Полученные от переработки скота мясо, другие сопутствующие виды продукции и отходы (жир-сырец, кишечное сырье и др.) взвешивают и

 

Рис. 2.1. Схема технологических связей мясо-жирового производства

передают на холодильник или и другие цеха (участки) мясокомбината (холодильнику мясо и субпродукты; участку пищевых топленых жи­ров — жир-сырец пищевой и кость-цевку; кишечному участку - кишки; шкуроконсервировочному участку - шкуры парные; цеху технических фабрикатов - кровь, технический жир и разное техническое сырье).

Результаты каждого взвешивания весовщик записывает в отвес-на­кладную (форма № П-12 (мясо)) или накладную на внутреннее переме­щение сырья. Они составляются в двух экземплярах на каждый вид продукции. Одни экземпляр накладной отдают получателю при отпуске продукции из цеха переработки скота, а другой остается у сдатчика.

При передаче холодильнику или другим цехам мяса на костях в парном состоянии выписывают отвес-накладную, в которой но каж­дому взвешиванию указывают количество туш, массу бpvтто и коли­чество роликов. В итоговой строке, помимо массы брутто, указывают массу нетто.

Передачу мяса, которое получено от скота, принятого по количеству и качеству мяса, оформляют отвес-накладными (ф. № Заг-4, 5, 6, 7 (мя­со)) на приемку мяса. Отвес-накладную составляют отдельно па каж­дую партию и вид скота. На мясо тяжеловесного молодняка крупного рогатого скота, откормленных бычков до 2 лет массой 300 кг и более, молодняка овец до I года соответствующей массы и породы открывают отдельные отвес накладные. В них записывают количество туш и массу мяса, полученного от скота каждой категории упитанности. Отвес-накладную (4 экз.) подписывают начальник мясо-жирового цеха, а также представители поставщика скота, мясо-жирового цеха, отдела произ­водственно-ветеринарного контроля, холодильника. Первый экземп­ляр передают в бухгалтерию, второй — холодильнику, третий — сдатчи­ку скота, четвертый остается в цехе убоя скота и разделки туш.

Субпродукты передают на холодильник после их обработки. В со­ответствии с отвес-накладной (форма № П-23 (мясо)) на субпродукты с указанием наименования и массы продукции.

Па мясокомбинатах, не имеющих холодильников, мясо и субпро­дукты поступают в остывочное помещение по количеству туш и фак­тической массе в том же порядке, как и при передаче этой продукции на холодильник. При отпуске мяса и субпродуктов из остывочных по­мещений продукты взвешивают и выписывают соответствующие до­кументы на отпуск.

Для определения усушки мяса при остывании в остывочных поме­щениях на 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию остат­ков мяса и субпродуктов. Результаты взвешивания каждого вида ос­татков мяса и субпродуктов оформляют актом инвентаризации.

Па основании акта инвентаризации и данных о движении и остат­ках мяса бухталтер цеха составляет расчет усушки при термической обработке мяса. В нем по каждому виду мяса указывают остаток на на­чало месяца, поступление за месяц, расход за месяц, остаток на конец месяца по данным учета и фактически, разницу в остатке между фак­тическими и учетными данными. Расчет подписывают начальник и бухгалтер цеха, проверяет главный бухгалтер и после заключения главного инженера утверждает директор предприятия.

Количество остальных продуктов убоя скота, передаваемых из цеxa (участка) переработки скота, определяют следующим образом:

· жир-сырец пищевой и кости-цевки в жировой цех - по факти­ческой массе;

· кишечное сырье в кишечный цех - по количеству натуральных комплектов. Недостачу целых комплектов и производственный брак, порезы частей комплекта выявляют в кишечном цехе;

· шкуры в шкуроконсервировочный цех - по количеству штук с последующим определением в этом цехе сорта шкур, массы шкур крупного рогатого скота и свиней и площади в квадратных децимет­рах шкур мелкого рогатого скота;

· кровь и техническое сырье в цех технических фабрикатов - по фактической массе, кровь - по емкости тары, в которой передается кровь (кровь может передаваться также в колбасное и медицинское производства).

Передачу из цеха переработки скота в другие цеха жира-сырца, ки­шечного сырья, крови, технического сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья (продукции) формы №11-20 (мя­со). На лицевой стороне накладной записывают наименование и ко­личество перемещаемого сырья, а на оборотной - результаты каждого взвешивания с указанием массы брутто, тары, нетто.

На основании первичных документов о поступлении скота и доку­ментов об отпуске мяса, субпродуктов и другого сырья в холодильник или другие цеха начальник или мастер цеха ежедневно выписывает ра­порт о переработке скота (птицы, кроликов) и выпуске продукции или рапорт о выработке мяса и сопутствующей продукции. Первый рапорт применяется для учета переработки скота, принятого по живой массе, а второй - по количеству и качеству мяса. Рапорты составляют в двух эк­земплярах. Первый экземпляр вместе с первичными документами на­правляют в плановый отдел для экономического анализа, а затем техно­логической и производственно-ветеринарной службам (заводской лаборатории) для технологического и качественного анализа. Второй эк­земпляр остается в цехе переработки скота и обработки субпродуктов.

В рапорте о переработке скота (птицы, кроликов) и выпуске продук­ции начальник цеха (или мастер) записывает по каждой возрастной группе и упитанности скота, а по свиньям, кроме того, и по способам технологической переработки, количество и массу переработанного скота, а также нормативный и фактический выход мяса, жира-сырца, субпродуктов I и II категорий, крови, шкур. В конце рапорта мастер дает объяснение причин отклонений от норм (если таковые имеются).

Пример заполнения рапорта о переработке скота и выпуске про­дукции приведен в табл. 5.1. (дать на практике стр.293 сделать)

Поступление скота в переработку записывают в рапорт по данным накладных ни передачу скота цеху убоя скота и разделки туш. Норма­тивный выход мяса па костях определяют умножением живой массы переработанного скота на установленные для каждой области нормы выхода мяса от переработки скота каждой возрастной группы и кате­гории упитанности, а нормативный выход жира-сырца, субпродуктов 1 и II категорий, крови, шкур - умножением массы выработанного мяса на нормы выхода указанных продуктов к массе мяса.

Фактический выход мяса па костях, жира-сырца, субпродуктов, крови и шкур подсчитывают по данным соответствующих отвес накладных и накладных.

В бухгалтерии предприятия учет переработки скота, принятого по живой массе, ведут в накопительной ведомости учета переработки скота. Составляют ее на каждый вид скота. В ведомости указывают количество и массу скота, поступившего в переработку (по возраст­ным группам и категориям упитанности), выход мяса, субпродуктов I и II категорий по наименованию, количество полученного жира-сыр­ца, количество и массу шкур и других видов сопутствующей продук­ции и отходов.

Сведения о переработке скота и выпуске мяса, жира-сырца, шкур, крови берут из рапортов о переработке; о выходе субпродуктов - из от­вес-накладной на субпродукты (форма № П-23 (мясо)); о выходе ки­шечного, эндокринного и ферментного сырья, щетины, волоса - из накладной на внутреннее перемещение сырья (формы № 11-20 (мясо)).

В накладной на внутреннее перемещение сырья по наименовани­ям записываются сырье, единицы измерения и количество, на оборот­ной стороне формы - результаты взвешивания, масса брутто, тары, нетто. Накладную выписывает мастер цеха в двух экземплярах.

Подписывает документ представитель цеха-сдатчика и цеха-получате­ля. Один экземпляр остается у мастера цеха сдатчика, второй передают цеху-получателю, и он является основанием для приемки продукции.

В случае порчи мяса и мясопродуктов составляют «Акт ветсринар­но-санитарной экспертизы на непригодные в пищу мясопродукты» (форма №11-42 (мясо)). Он составляется комиссией, проводившей экспертизу на непригодность мяса и мясопродуктов. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых прилагается к рапорту по перера­ботке скота, а другой остается в отделении производственно-ветери­нарного контроля. По каждому наименованию мясопродуктов, подле­жащих утилизации, в акте указывается их количество и масса. При утилизации целых туш данные записываются по каждой туше. Форму печатают с оборотной стороны, на которой подтверждается количест­во и вид непригодных на пищевые цели продуктов. Кроме того, ука­зывается причина порчи и виновные в пей лица. Подписывают акт на­чальник цеха, председатель и члены комиссии. В случае несогласия с заключением комиссии акт подписывают начальник ОПВК и глав­ный технолог. Данные о переработке скота, принятого по живой мас­се, и выпуске продукции приводят в «Рапорте» (формы № П-1, П-2, П-3, П-4 (мясо)). Каждому виду скота соответствует определенный рапорт. Учет переработки скота, принятого по массе и качеству мяса, ведется в Рапорте (формы №11-5, 11-6, 11-7, П-7а (мясо)). Рапорт в двух экземплярах составляет ежедневно мастер цеха на основании накладных и отвес-накладных. Первый экземпляр передают в плановый отдел дли проведения экономического анализа, затем в ОПВК и глав­ному технологу для проведения технологического н качественного анализа и в бухгалтерию, где на их основании составляют накопитель­ные ведомости. Второй экземпляр остается в цехе.

При наличии значительных отклонений в расходе сырья на выра­ботку продукции от установленных норм выхода рапорт рассматрива­ют главный инженер (главный технолог, заведующий производством), который дает заключение и принимает необходимые меры.

Па основании приходно-расходных документов заполняют «Нако­пительные ведомости учета переработки скота» крупного рогатого скота, принятого по массе и качеству мяса (форма № 11-61 (мясо)), крупного рогатого скота, принятого по массе (форма № П-60 (мясо)), накопительная ведомость учета переработки свиней (форма № П-66 (мясо)); также заполняют накопительную ведомость учета переработ­ки свиней по массе и качеству мяса (форма № П-67 (мясо)), накопи­тельную ведомость учета переработки свиней по количеству и качест­ву мясо (форма № П-78 (мясо)).

На основании приходно-расходных документов работники бухгал­терии или планового и экономического отделов ежедневно произво­дят записи в накопительных ведомостях. Последние служат для полу­чения месячных оборотов в натуральных измерителях и данных о движении сырья и полученной продукции за каждый день. Ведомость составляют на каждый вид скота по данным рапортов о выработке мяса и сопутствующей продукции, отвес-накладной на субпродукты, накладной на внутреннее перемещение сырья.

Для учета переработанной птицы и кроликов и выработанной го­товой продукции, отходов и потерь применяют накопительную ведо­мость учета переработки птицы и кроликов, составляемую на каж­дый вид птицы по данным рапорта о переработке птицы (кроликов) и выработки продукции. В ведомостях указывают поступление на переработку птицы (отдельно с откорма и без него) и кроликов по категориям; выход мяса птицы (отдельно полупотрошенной и пот­рошеной) и кроликов по категориям и шкуркам; выход остальной продукции пера и пуха (по птице) и отходам; потери мяса при терми­ческой обработке; расход ящиков.

Учет обработки и выпуска субпродуктов за день осуществляют в ве­домости учета обработки и выпуска субпродуктов. В ней указывают по каждому наименованию движение необработанных субпродуктов (ос­таток на начало дня, поступило, направлено на обработку и остаток на конец дня) и количество выпущенных обработанных субпродуктов. Ве­домость составляет мастер субпродуктового отделения в одном экземп­ляре на основании приходных и расходных документов и вместе с ними передает начальнику цеха как приложение к рапорту.