Кулинарная обработка продуктов
Особенности технологии приготовления продукции школьного питания
Вопросы
1. Дайте характеристику планированию как функции менеджмента
2. Приведите последовательность проведения процедуры планирования
3. В чём заключаются основные принципы планирования.
4. Назовите основные классификации планов
1. Кулинарная обработка продуктов
2. Особенности технологии приготовления блюд
3. Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к технологии приготовления продукции школьного питания
Ключевые слова: механическая обработка, тепловая обработка, варка, жарение, потери пищевых веществ при тепловой обработке
При изготовлении продукции школьного питания используют первичную механическую и тепловую обработку пищевых продуктов.
Механическая обработка продуктов заключается в освобождении их от посторонних примесей, загрязнений, удалении несъедобных частей, измельчении. Замороженные продуктыподвергают дефростации.
Овощи перебирают, удаляя испорченные, промывают в проточной воде, при необходимости чистят и снова промывают. Те овощи, которые используют в пищу в сыром виде, ошпаривают кипятком и охлаждают холодной кипяченой водой. Для приготовления салатов сырые овощи нарезают непосредственно перед отпуском блюда. Не рекомендуется надолго оставлять очищенные овощи в воде, т.к. при этом из них вымываются минеральные вещества, витамины и крахмал.
Крупы перед тепловой обработкой перебирают, промывают или просеивают.
Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воде, недопустимо, т.к. при этом происходят значительные потери мясного сока. Размороженное мясо промывают в холодной воде и разделывают: удаляют пленки, сухожилия, отделяют мышечную ткань от костей. Для приготовления вторых блюд мясо нарезают на куски поперек волокон или измельчают на мясорубке.
Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре, мелкую рыбу можно размораживать в холодной подсоленной воде. Размороженную рыбу потрошат, промывают в проточной воде, удаляют голову, плавники, хвост и кости, иногда снимают кожу. Для вторых блюд рыбу нарезают на куски, при этом на коже делают насечки, чтобы куски не деформировались при дальнейшей тепловой обработке.
Тепловой обработке подвергается до 80% продуктов. Ее проводят для размягчения продуктов и для обеспечения их эпидемиологической безопасности. Основным недостатком тепловой обработки является изменение структуры основных веществ продукта (денатурация белков, разложение жиров, разрушение витаминов и биологически активных веществ). С целью снижения этих потерь необходимо соблюдать основные правила тепловой обработки продуктов.
Молоко нельзя длительно и повторно кипятить, т.к. при этом происходят денатурация белков, разложение жиров, разрушение витаминов и биологически активных веществ. При приготовлении молочных блюд тепловую обработку компонентов рекомендуется проводить в воде или водно-молочной смеси, а молоко вводят на последнем этапе приготовления.
Мясо всегда подвергают соответствующей тепловой обработке. Для получения отварного мяса крупные куски помещают в кипящую воду, при этом на поверхности куска под воздействием высокой температуры образуется пленка из свернувшихся белков, которая препятствует выходу в бульон экстрактивных веществ. Для приготовления мясного бульона небольшие куски помещают в холодную воду и варят не менее 2 часов, что способствует насыщению бульона веществами мяса. Натуральные мясные блюда готовят мелкокусковыми (гуляш, бефстроганов, рагу и др.), их вначале обжаривают, затем тушат до готовности. Блюда из мясного фарша подвергают немедленной тепловой обработке (жарке или тушению). При жарении необходимо правильно поддерживать температуру жира: при недостаточном прогреве жир пропитывает изделие и на его поверхности не образуется корочка, при слишком большом прогреве жира изделия пригорают. Рекомендуется рубленые изделия обжаривать в течение 10 минут с двух сторон, затем доводить до готовности в жарочном шкафу.
Рыба не требует слишком длительной тепловой обработки. При варке рыбу всегда кладут в кипящую воду и варят на медленном огне. Количество воды при варке не должно превышать 2 л на 1 кг рыбы, т.к. при большем количестве воды вкус отварной рыбы ухудшается за счет значительного перехода веществ в отвар. Для жарения поверхность рыбы следует запанировать в муке, что препятствует выделению сока из рыбы. Важно следить, чтобы рыба не была пережаренной, т.к. при этом белки теряют пищевую ценность.
Овощи и фрукты для сохранения содержащихся в них витаминов лучше давать в свежем виде, без тепловой обработки. При необходимости овощи рекомендуется варить на пару или в кожуре. Для лучшего сохранения витаминной ценности блюд, приготовленных из свежих фруктов и ягод (кисели, компоты), плоды подвергают тепловой обработке после удаления из них сока, который затем вводят в готовое блюдо. Выжимку из фруктов (ягод) опускают в холодную воду, кипятят не более 10 мин, процеживают, соединяют с отжатым соком и только один раз доводят до кипения.
Зерновые продукты(крупы, макаронные изделия) подвергают тепловой обработке в основном в виде варки. Из готовых каш и макаронных изделий готовят запеченные блюда.
Бобовые(фасоль, горох) подвергают варке только после замачивания. В процессе варки необходимо добавлять кипяток, т.к. при добавлении холодной воды время разваривания увеличивается. Соль добавляют в конце варки. Нельзя для ускорения разваривания добавлять соду: она сокращает срок варки, но придает блюду неприятный привкус и разрушает витамины.
Тепловая обработка продуктов изменяет их физическое состояние и химический состав, при этом, как правило, снижается биологическая ценность готовых изделий.
Так, при варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба, птица) теряется до 10% белков, до 25% жиров, до 30% минеральных веществ, до 70% витаминов. При жарении мясопродуктов белка теряется примерно столько же, сколько при варке, жира немного меньше, а минеральных веществ и витаминов в 1,5 раза меньше. При жарении мелкокусковых изделий потери всех веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарении крупного куска. Еще меньше потри при жарении изделий из рубленой массы (по сравнению с жаркой крупного куска потери белка в 2 раза меньше, жира на половину, минеральных веществ и витаминов – в 1,5-2 раза). Еще меньше веществ теряется при изготовлении рубленых изделий на пару. При тушении и запекании мясопродуктов потери минимальны (для белков, жиров и минеральных веществ не превышают 5%).
При варке растительных продуктов в значительных количествах экстрагируются все водорастворимые вещества (витамины, сахара, аминокислоты, минеральные вещества). Если варка производится без слива (супы, каши), то потери всех веществ невелики: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества не более 5%. Если овощи варят со сливом отвара, то потери основных веществ возрастают в 2-3 раза. При жарении растительных продуктов потери пищевых веществ в среднем на 10-20% выше, чем при варке. Потери пищевых веществ при пассеровании и припускании овощей занимают промежуточное положение между потерями при варке со сливом и жарении.