Фосфата кальция Казеин

Пиррол

Биологическая функция миоглобина заключается в запасании кислорода. В условиях кислородного голодания (физическая нагрузка) кислород высвобождается из комплекса с миоглобином и поступает в митохондрии мышечных клеток, где осуществляется синтез АТФ.

Миоглобин состоит из одной полипептидной цепи с молекулярной массой 17 кД, состоящей из 153 остатков аминокислот. Примерно 75 % остатков образуют восемь правых a–спиралей, уложенных в компактную сферическую молекулу. В местах изгиба полипептидной цепи расположены остатки пролина, серина, треонина, которые не способны к образованию a–спирали. На поверхности молекулы находятся полярные остатки, а внутри – неполярные, если не считать двух остатков гистидина, принимающих участие в связывании кислорода. Присоединение кислорода к миоглобину сопровождается смещением атома железа, а вместе с ним гистидина, и ковалентно связанных других остатков аминокислот в направлении плоскости гемового кольца; в результате область белковой молекулы принимает новую конформацию.

Миоглобин, не связанный с кислородом, называют дезоксимиоглобином (Mb), оксигемированный Mb - оксимиоглобином (MbO₂). Окраска мясопродуктов зависит от содержания миоглобина, состояния гема и белковой части макроглобулы. Окисление Fe²⁺ в миоглобине до Fe³⁺ приводит к изменению окраски пигмента от ярко-красного до темно-коричневого, так как образующийся метмиоглобин (MetMb) теряет способность связывать молекулярный кислород.

t°

Кислород миоглобина может замещаться оксидами азота, углерода и др., поэтому данное свойство белка мышц мяса используется для получения интенсивной окраски мясопродуктов. Нитрит (No), вступая в реакцию с миоглобином, образует нитрозомиоглобин (NoMb), переходящий при нагревании в устойчивый пигмент красного цвета нитрозомиохромоген:

No + Mb NoMb Нитрозомиохромоген

Гликопротеиды. Простетическая группа представлена производными углеводов, в роли которых выступают аминосахара, гексуроновые кислоты. Гликопротеиды входят в состав плазмы крови, клеточных мембран, слюны (муцин), являются рецепторными белками, ферментами (церулоплазмин), иммунглобулинами, составными частями слизи, секретов желудочно-кишечного тракта. У арктических рыб гликопротеиды играют роль антифризов – веществ, препятствующих образованию кристаллов льда внутри организма.

В гликопротеинах полисахаридный фрагмент связан с белковой частью ковалентной О- или N- гликозидной связью. Образование О-гликозидной связи осуществляется за счет ОН-групп серина, треонина, НyLys или НyPro. В качестве углеводного фрагмента выступает кор, состоящий из галактозы и N-ацетилгалактозамина, к которому через остаток галактозы присоединяются остатки L-фукозы, N-ацетилглюкозамина и N-ацетилнейраминовой кислоты.

У N-гликозилпротеинов кор углеводной цепи представлен пентасахаридом, а N–гликозидная связь образуется остатком N-ацетилглюкозамина и азотом амидной группы остатка аспарагина белка.

Примером может служить клеточная стенка E.coli, построенная из полисахаридных цепей, образованных остатками N-ацетилглюкозамина, связанными b-(1®4) связями, причем каждый второй остаток несет присоединенный к нему по атому С3 фрагмент, образованный связанными амидными связями остатками молочной кислоты, L-аланина, D-глутамата (через g-карбоксил), мезодиаминонимелината и D-аланина. Каждая С-концевая группа этого пептида, принадлежащая остатку D-аланина, образует амидную связь с аминогруппой остатка диаминонимиелиновой кислоты, принадлежащей соседней полисахаридной цепи.

Коллаген. На каждые1000 аминокислотных остатков приходится 2-80 углеводных остатков, образующих О-гликозидную связь ОН-группой 5-гидроксилизина. Углеводный состав включает b-D-галактопиранозу, соединенную с аминокислотным остатком b-гликозидной связью, или дисахарид, состоящий из α-D-глюкопиранозы и b-D-галактопиранозы, соединенных α-(1→2)-гликозидной связью.

Фосфопротеиды в качестве небелкового компонента содержат фосфорную кислоту. Представителями являются казеиноген молока, вителлин (белок желтков яиц), ихтулин (белок икры рыб). Фосфаткальциевые мостики являются основой казеинового комплекса молока:

| |

О – Са – О – Р – О – Са – О

P O ï O Р

R – CH₂ – O ï ОН ï O – CH₂ – R

Казеин OH МостикHO

Кальций в составе комплекса выполняет роль структурообразователя, образуя мостик между серин– или треонинфосфатными группами двух молекул казеина, при этом остатки фосфорной кислоты усиливают кислые свойства белка, обусловленные присутствием в полипептидах b- и g-карбоксильных групп аспарагиновой и глютаминовой кислот.