Экспертиза качества.

Экспертизу растительного масла проводят с целью идентифи­кации, безопасности и фальсификации.

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с тре­бованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, од­ного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформлен­ное одним документом о качестве. Каждая партия масла должна сопровождаться документом о ка­честве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормиру­емым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценить степень свежести.

Проведение только органолептической оценки для идентифи­кации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случа­ях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и пока­затели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кис­лотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нор­мируемых требованиями СанПиН.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т. ч. бензина (в экстракционном масле).Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обуслов­лены различным видом сырья. Масла холодного прессования об­ладают нежным вкусом, а масла горячего прессования - более вы­раженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, отбеленной глины и др.) Помутнение масла возможно также при повышенной влажности. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без от стоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах -легкое помутнение.

Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пиг­ментов.

Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кун­жутному и другим маслам.

Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется жел­той окраской, вызываемой каротиноидами (например, в оливковом, горчичном).

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пиг­мент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными.

При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание (в результате окисления каротиноидов).

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превы­шение стандартных норм цветного числа указывают на несоответ­ствие его данному виду или сорту.

Дефекты.обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соб­людением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах - результат использования дефектных плесне­вых семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракци­онном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и за­пах олифы при дегустации - результат окислительной порчи при неправильном хранении (на свету, повышенные влажность и тем­пература, длительный контакт с кислородом воздуха).