Растительные масла.

Концепция устойчивого развития

Современная модель цивилизации может привести к экологической катастрофе и в связи с этим экологами провозглашена необходимость перехода мирового сообщества на новую концепцию - концепцию устойчивого развития, под которой понимается обеспечение баланса между решением социально-экономических проблем и сохранением окружающей среды, удовлетворение основных жизненных потребностей нынешнего поколения с сохранением таких возможностей для будущих поколений. Если человечество не сделает этого, то цивилизацию ожидает крах. Но совершить переход к новому типу взаимоотношений в мире, к новому характеру производства и потребления человечество сможет только в том случае, если все слои общества во всех странах осознают безусловную необходимость такого перехода и будут ему всемерно содействовать.

 

 

Растительные масла получают извлечением из растительного масличного сырья. Наряду с семенами масличных растений для извлечения масел используют маслосодержащие части семян немасличных растений — зародыши пшеницы, риса, кукурузы, плодовые косточки и др.

Требования к качеству масличного сырья устанавливаются действующими ГОСТами.

К общим показателям качества относятся влажность семян, содержание примесей, в том числе сорной и масличной, зараженность вредителями и семенами клещевины, масса 1000 семян. Из органолептических показателей нормируется размер, форма семян, цвет оболочки, вкус и запах, состояние поверхности.

Заготовляемые и поставляемые семена должны быть без признаков самосогревания, без постороннего запаха, соответствующих цвета и вкуса.

К специфическим показателям качества семян подсолнечника, хлопчатника относится кислотное число масла, содержащегося в семенах.

Технология производства. По технологическому признаку все процессы производства условно делят на шесть групп: 1) подготовка к хранению и хранение масличных семян; 2)подготовка семян к извлечению масел; 3)собственно извлечение масел; 4) рафинация полученных масел; 5) розлив; 6) упаковка и маркировка.

Рафинация — очистка сырых жиров от примесей различного характера: сопутствующих триглицеридам веществ (фосфатиды, витамины, пигменты); веществ, образующихся в результате химических реакций (свободные жирные кислоты, перекиси, гидроперекиси и др.); минеральных примесей, частиц шрота или жмыха.

Группы процессов	Технологические операции	Готовая продукция
Подготовка к хранению и хранение масличных семян	Очистка
Кондиционирование
По влажности	По размеру
Обрушивание
Подготовка масличного сырья к извлечению масла	Отделение ядра от оболочек
Измельчение
Предварительное обезжиривание масличного сырья методом прессования/ форпрессования	Жаренье
Форпрессование	-Масло форпрессовое -Форпрессовый жмых (остаток масла 14-20%)
Окончательное обезжиривание	Экспеллирование	-Масло прессовое -Жмых прессовой
Экстракция	- Масло экстракционное - Шрот
Рафинация		- Нерафинированное масло - Рафинированное масло
Розлив
Упаковка, маркировка
Хранение

 

В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование); химические (гидратация и нейтрализация); физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с по­мощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громозд­кой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифу­гах непрерывного действия. При этом удаляются не только взве­шенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в резуль­тате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коа­гулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щело­чью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ус­коряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем об­работки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использова­ния их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кон­дитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах - дезо­дораторах при высокой температуре (210-230 °С) и под вакуумом. Через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Вымораживание - удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла. Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12°С и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а за­тем (после легкого подогрева для снижения вязкости) фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5 °С.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены ниже.

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел.

Операции по рафинации масел	Готовая продукция
Удаление механических примесей	Товарное нерафинированное масло
Гидратация фосфатидов	Товарное гидратированное масло
Щелочная нейтрализация	Рафинированное недезодорированное масло
Отбеливание	Отбеленное масло для получения растительных саломасов
Дезодорирование	Рафинированное дезодорированное масло
Вымораживание	Салатное масло для непосредственного употребления в пищу, производства маргарина и майонеза

 

Нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, образуют осадок, над которым может быть легкое помутнение, или "сетка".

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженное вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, не образуют отстоя, имеют достаточно выраженные вкус и запах.

Рафинированные дезодорированные масла также, прозрачны, не образуют осадка или отстоя, не обезличены по вкусу и запаху, имеют окраску слабой интенсивности.

Отбеленные масла имеют слабую окраску в результате удаления красящих веществ при обработке адсорбентами.

Вымораживание проводят с целью удаления восков и воскоподобных веществ в основном для подсолнечного, соевого и хлопкового масел. Масла, получаемые при этом, называют салатными, так как они предназначены для непосредственного употребления в пищу. Они прозрачные и не мутнеют при охлаждении.