ВОДОРОДНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

Кислотосодержащие пищевые продукты и напитки (фрукты, соки и др.) вызывают резкое изменение pH слюны в кислую сторону: ниже 5,0. Если пища недолго задерживается в полости рта, эти изменения кратковременны и быстро компенсируются буферными системами выделившейся слюны. Более длительное присутствие во рту таких продуктов может оказывать разрушающее действие, например, вызывать эрозию твердых тканей зубов. Напитки, содержащие сахарозу (кока-кола, пепси-кола, фанта, лимонад, сладкие газированные напитки), заметно снижают pH зубного налета.

Наиболее ацидогенными в пищевых продуктах являются ди- и моносахариды. Среди них на первом месте стоит сахароза. Ее особая ацидо- и кариесогенность объясняется очень быстрой ферментацией в зубном налете и высокой способностью стимулировать выработку экстрацеллюлярных полисахаридов (рис.). Сахара можно расположить в порядке убывания удельного кислото-продуцирующего потенциала следующим образом:

1) сахароза;

2) инвертный сахар;

3) глюкоза;

4) фруктоза;

5) мальтоза;

6) галактоза;

7) лактоза.

Длительность и выраженность снижения pH после употребления углеводной пищи во многом определяется такими характеристиками, как время нахождения в полости рта, концентрация сахаров в продукте, состав и количество ротовой микрофлоры, скорость слюноотделения и проглатывания продукта и слюны, частота приема пиши. Уже через 30 с после употребления углеводной пищи концентрация сахара в смешанной слюне резко возрастает, а затем снижается. Уменьшение концентраций происходит в основном за счет адсорбции сахаров в составе микробных полисахаридов. Существенную роль в задержке углеводов во рту играет процесс самоочищения (слюна, язык). Наиболее выраженным ацидогенным потенциалом обладают такие продукты, как сахар, шоколад, изделия из сладкого сдобного теста, кексы, хлеб, шоколадные конфеты, пирожные, карамель, мороженое. Низкой ацидогенностью в сравнении с сахарами обладают коровье и материнское молоко.

Наряду с пищевыми продуктами, вызывающими ацидоз в полости рта, существует немало продуктов, изменяющих КОС в щелочную сторону, к ним относятся орехи, сыр (особенно сорта «Чеддер»), ментол. Это действие объясняется присутствием в них аммоний-содержащих веществ, мочевины и веществ, которые при диссоциации образуют ионы, активно связывающие ионы водорода, вследствие чего pH слюны повышается на 0,5 — 0,7.