Лечение
Оформление технико-технологической карты.
Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории.
Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.
Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления могут являться объектом изобретения. Автором изобретения признается гражданин, творческим трудом которого оно создано. Не признаются соавторами граждане, оказавшие автору только техническую, организационную или материальную помощь. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом.
¾ строгий постельный режим 2 недели;
¾ щадящая диета;
¾ этиотропная терапия, левомицетин, возможно ампицилин весь лихорадочный период и 10 до нормализации температуры, бисептол или нитрофурановые (Эрсефурин) или Фторхинолоны (Циплофлоксацин).
Патогенетическая терапия:
дезинтоксикационная: кристаллоидный раствор (5% р-р глюкозы,) коллоидные р-ры, в тяжелых случаях гормоны, при кишечном кровотечении - холод, голод, покой и р-р хлорида Са, в/в викасол и т.д. + витамины: метилурацил).
БОТУЛИЗМ
Возбудитель: clostridium botulinum. Различают 7 разновидностей этой палочки (по буквам от А до О). Патогенными в нашей стране являются А, В, Р.
Clostridium botulinum спороносная палочка, анаэроб, вырабатывает самый сильный яд экзотоксин. Продукция токсина может происходить даже в условиях холода при температуре 3°С. Строгих анаэробных условий не требуется для Е.
Высокая концентрация соли и уксуса спору не уничтожают. Спора в пищевом продукте прорастает в вегетативную форму, которая выделяет экзотоксин. Он разрушается при температуре 100°С. Спора разрушается при температуре 120°С, то есть при автоклавировании.
Источник инфекции - животные и человек, но они не выявляются - сапроноз
Факторы передачи: из кишечника человека и животных она попадает в почву, а потом с пищевого продукта, загрязненного почвой.
Опасные продукты: продукты домашнего консервирования, особенно грибы.
Поражение продукта гнездное. Продукт совершенно не имеет своих свойств. Иногда могут быть коричневые пятна на продукте и запах прогорклого масла.
27 % по заражению занимает домашняя тушенка. Опасным считается мясо и рыба холодного копчения, сухая, вяленая рыба, копченое сало.
Профилактика: чистое приготовление продуктов к консервированию.
Патогенез: Экзотоксин вызывает изменения в мотонейронах передних рогов спинного мозга, поражаются ядра ЧМН (глазодвигательный, глотательный) и центры продолговатого мозга (дыхания и сердца).
Также действуют на парасимпатическую нервную систему, что проявляется расширением зрачков и сухостью слизистых.
Клиника:
Инкубационный период 2-3 часа (минимальный), 3 суток (максимальный), но изредка бывает 2 недели.
2/3 больных начинают свое заболевание с расстройства ЖКТ (тошнота, рвота, жидкий стул). Неврологическая симптоматика идет параллельно. У 1/3 больных диспептических явлений вообще нет. Температура - субфебрильная.
Глазные симптомы: диплопия (двоение), птоз (самопроизвольное опущение век), мидриаз (расширение зрачков), анизокория (разные по величине зрачки), стробизм (косоглазие), может быть мелькание мушек.
Нарушения глотания (комок в горле), парез мягкого неба, парез мышц надгортанника, сухость и гиперемия слизистых, тугоподвижный язык. В результате этого нарушается речь - дизартрия, нарушение глотания - дисфагия, осиплость голоса - афония, расстройство дыхания, /остановка/
Диагностика:
Антитела к токсину не образуются в том количестве, чтобы можно было лабораторно установить. Поэтому диагностика только по клинике.
Лечение:
Как можно раньше вывести токсин из организма.
Массивное промывание желудка, сифонная клизма и солевое, слабительное, а затем энтеросорбент.
В стационаре: капельницы с гемодезом и глюкозой, вводится сыворотка.
Назначают левомицетин и проводят лечение тех изменений, которые произошли в результате инфекции. Если человек поправляется, то все восстанавливается. Больной должен быть в реанимации
ШИГЕЛЛЕЗ (ДИЗЕНТЕРИЯ)
Возбудитель: палочки Флекснера, Григорьева-Шига, Ньюкастла, Зонне.
Эти палочки имеют разновидности и обозначаются 2а, 1б.
Точкой приложения является кишечник (толстый) и палочки вызывают следующие местные проявления: гиперемию, отек, фибринозные пленки, эрозии, язвы, гнойные фолликулы. Токсин действует на нервные окончания кишечника, вызывает спазм. Всасываясь в кровь, вызывает интоксикацию.
Клиника:
Выделяют типичную (классическую) форму и атипичную.
Симптомы типичной:
1 признак: стул теряет каловый характер и представлен в виде плевка слизи с прожилками крови, гноя, слизи, скудный.
2 признак: тенезмы и ложные позывы к акту дефекации.
3 признак: анальное отверстие расслаблено, зияет или прямая кишка выпадает.
4 признак: боли слева в подвздошной области и пальпируется спазмированная сигмовидная кишка в виде плотного тяжа.
Рвота не характерна!
Атипичные формы:
1. Гипертоксическая - интоксикация, головная боль, вялость, судороги, потеря сознания. Жидкий стул появляется не сразу, в конце первых, на вторые сутки. Обильный, водянистый, ложные позывы, слизь, кровь, эксикоз.(обезвоживание)
2. Гастроэнтеритическая (палочка Зонне): боли справа, так как поражены восходящая и поперечно-ободочная кишка и рвота (рефлекторная). Напоминает пищевое отравление.
3. Аппендицитоподобная (палочка Ньюкастла): боли справа носят схваткообразный характер.
4. Стертая: нет характерных признаков, кроме кратковременного разжижения стула. Эту форму выявляют при обследовании бактериологически.
Диагностика:
Бактериологический: посев кала, копрограмма (в кале под микроскопом определяется большое количество лейкоцитов и эритроцитов).
Серологическая диагностика (реакция непрямой гемагглютинации с дизентерийным диагностикумом).
Инструментальный метод: ректороманоскопия (только по необходимости).
Лечение:
Диета – щадящая, не требуется голод.
Антибиотики по возрасту (сульгин, фталазол, бисептол, фуразолидон).
Среднетяжелые (полимиксин, канамицин, левомицетин), тяжелые (широкого спектра действия).
С учетом антибиотикограммы. Обязательно 1 препарат через рот.
Дезинтоксикационная терапия и местное лечение.
Проводятся лечебные клизмы с рыбьим жиром, облепиховым маслом, настойкой коры дуба.
Выписка:
Реконвалесценты: обследование делается 1 раза, бактериологический посев с интервалом 2 дня. Дикретированным группам - обследование 2 раза.
На диспансерном учете 6 месяцев, обычные с контрольными посевами, дикретирование в течение года, хронические – 6 месяцев.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
Существует 2 группы пищевых токсикоинфекций:
1. Условнопатогенные;
2. Патогенные.
К первой относятся возбудители: стафилококки, стрептококки, протей, синегнойная палочка и другие.
Размножаются в продуктах (в тепле). Чаще всего это продукты, которые были приготовлены человеком с гнойничковыми заболеваниями на руках, гнойной ангиной. В коровьем молоке (если больная корова), если продукты не подлежат термической обработке (вторичной): торты, пирожные, салаты, майонез.
Клиника:
Не тяжелая.
По типу гастрита (тошнота, рвота, боль в животе).
Помощь:
Промывание желудка, голод 6-8 часов, дробное питье, можно принять смекту, активированный уголь.
По типу острого гастроэнтерита стул жидкий, обильный, водянистый, зловонный, пенистый, как правило без примесей, может быть повышенная температура.
Помощь:
Очистительная клизма, если температура повышенная - фталазол, сульгин, полимиксин , канамицин, имодиум (только у взрослых).
К патогенным возбудителям относятся сальмонеллы, иерсинии, эшерихии.
Попадает в организм человека не только с пищей, но и от больного или носителя через грязные руки. Сальмонеллезом можно заразиться воздушно- капельным путем при близком контакте.
САЛЬМОНЕЛЛЕЗ
Опасны белковые продукты животного происхождения: мясо птицы, рогатого скота, яйца, майонез. Сальмонеллы находятся в кишечнике птиц, рыб и при неправильной разделке тушек сальмонеллы могут инфицировать мясо.
Если животные болеют, то мясо прижизненно заражено.
Человек заболевает, употребляя недостаточно проваренное или прожаренное мясо.
Клиника:
Инкубационный период 12-24 часа.
Различают формы:.
1. ЖК (гастроинтестенальная);
2. Тифоподобная;
3. Септическая.
ЖК (гастроинтестенальная):
¾ по типу острого гастрита (более тяжело);
¾ по типу гастроэнтерита (более тяжело);
¾ по типу гастроэнтероколита (как дизентерия).
Стул жидкий, обильный. Потом скудный, с зеленью, слизью и кровью.
При сальмонеллезе может поражаться сердечно-сосудистая система, нервная система, печень.
Лечение:
Промывание желудка, клизма, голод, дробное питание, щадящая диета, дезинтоксикационная терапия; в тяжелых случаях антибиотики (канамицин, полимексин, клофоран и другие).
Тифоподобная:
Может начинаться с поражения ЖКТ, а может и без. По клинике напоминает брюшной тиф, потеря сознания, сыпь на коже.
Септическая:
То есть возбудитель прорывается в кровь (септицемия) и развиваются гнойные очаги в органах.
ЭШЕРИХИОЗ
Возбудитель: кишечная палочка эшерихия Оm, О56.
ЭПКП первого типа. Вызывает заболевание у детей раннего возраста до трех лет.
Клиника:
У детей: интоксикация (недомогание, вялость, температура), рвота не частая, но упорная. Стул обильный водянистый, до 15 раз в сутки, желто - оранжевого цвета, обезвоживание.
Дизентериеподобные - болеют дети и взрослые (ЭИКП второго типа).
ЭТКП 3 типа - холероподобные заболевания. Отличаются от холеры тем, что ПТИ начинается с рвоты, а жидкий стул присоединяется позже, а при холере наоборот.
Возбудители вызывают следующие формы:
ЭПКП - энтеропатогенная кишечная палочка- у детей до 2 лет.
ЭИКП – энтероинвазивная кишечная палочка -дизентериеподобное заболевание.
ЭТКП – энтеротоксигенная кишечная палочка – холероподобное заболевание.
ЭГКП – энтерогеморрагическая – дизентериеподобное.
ХОЛЕРА
Возбудитель - холерный вибрион классического типа и вибрион эль-тор.
Имеет 3 серотипа:
¾ агава;
¾ инаба;
¾ гикошима.
Холерный вибрион очень устойчив в водной среде и погибает при кипячении и при УФО.
Эпидемиология:
Заражение чаще водным пупем. Есть вибриононосители.
Заболевание имеет сезонность (чаще болеют летом).
Патогенез: Токсины, которые выделяет вибрион, влияют на стенку кишечника и нарушают ее проницаемость. В результате этого усиленно, в просвет кишечника, выделяется вода, а затем и соки. Нарушается водно-электролитный баланс, сдвиг в кислую сторону (метаболический ацидоз), нарушается гемодинамика и функция почек.
Вибрион Эль-тор проникает в желчевыводящие пути, , в результате этого формируется носительство. Метаболический ацидоз ведет к развитию гипоксии всех органов .
Клиника: Инкубационный период 2-3 дня. Различают формы холеры по степени обезвоживания (I - IV степень). Также различают холеру по тяжести.
Среднетяжелая холера:
Температура при холере нормальная или чуть ниже.
Начинается с жидкого стула, который быстро теряет каловый характер, обильный в виде рисового отвара. Затем добавляется рвота (обильная, мучительная); обезвоживание.
Симптоматика:
Бледный, глаза запавшие, кожа сухая, легко берется в складку, долго не расправляется (тургор), цианоз, «рука прачки», артериальное давление пониженное, тоны сердца приглушены, развивается судорожное подергивание в некоторых группах мышц, голос осипший, болей в животе нет, мочи мало (олигурия).
Тяжелая форма:
Температура пониженная - 35°С, артериальное давление 40/0 мм ртутного столба, полная афония, выраженный цианоз, коллапс, оглушенность, анурия, общие судороги, асфиксия (из-за судорог мышц диафрагмы).
Сухая холера:
За 1 - 2 дня летальный исход.
Парез кишечника и спазм сфинктера анального отверстия.
Легкая (энтеретическая):
Никаких признаков, кроме жидкого, но калового стула.
Посев кала производится на 1% пептонный бульон, вначале для транспортировки, а затем на твердые питательные среды.
Реакция иммобилизации, реакция иммунофлюоресценции, реакция агглютинации в парных сыворотках.
Лечение:
В основе восполнение воды и солей, кроме плазмозаменителей, капают специальные солевые растворы: Филлипса, трисоль. Препараты левомицетина и тетрациклина. Лечение коллапса, сердечно-сосудистой недостаточности.
.