Методика составления калькуляционных карточек.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Бефстроганов»
Рецептура № 375 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. | Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. |
| Наименование продукта | Норма продуктов на порцию, г | Расчет количества порций | |||||||
| брутто | нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | |||||||
| Говядина | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Масса лука пассерованного | |||||||||
| Мука пшеничная | |||||||||
| Сметана | |||||||||
| Соус «Южный» | |||||||||
| Масса жареного мяса | — | ||||||||
| Масса соуса и пассерованного лука | — | ||||||||
| Гарнир: картофель, жареный соломкой | — | ||||||||
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)
Руководитель предприятия _______________________
Зав. производством _____________________________
Все продукты в предприятиях общественного питания учитываются по учетным ценам. Учетная цена складывается из закупочной цены плюс затраты, связанные с доставкой продуктов (транспортные расходы), и затраты на погрузочно-разгрузочные работы.
Пример.
Закупка картофеля (100 кг) по цене 5 р. за 1 кг……500
Транспортные расходы на доставку …………………100
Наем грузчиков на погрузку и разгрузку ……………..80
Итого ……………………………………………………….680
Учетная цена 1 кг картофеля ………………………… 6 р. 80 к.
Вся калькуляция составляется сначала по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли затраты на выплату заработной платы, износ оборудования, налоги, а также запланированная прибыль, налог на добавленную стоимость. Поэтому предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы этого не случилось, необходимо составить плановую калькуляцию, в которую необходимо включить все вышеуказанные затраты и рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, в результате чего получится продажная цена каждого блюда.
При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести в калькуляционную карточку в колонку «Норма», а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».
Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на процент наценки, полученный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда.
Но на производстве бывает так, что некоторые блюда не пользуются спросом. В этом случае в калькуляционной карточке предусмотрена строка «Скидка». Скидка делается за счет снижения прибыли.
Далее дается пример заполнения калькуляционной карточки. Следует знать, что нумерация карточек идет отдельно для горячих и холодных блюд.