Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
| Бульон коричневый | ТУ 281884 |
| Жир кулинарный | ГОСТ 28414-89 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-85 |
| Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
| Морковь | ГОСТ 1721-85 |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 |
| Сахар | ТУ 21-94 |
Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Бульон коричневый | – | |
| Жир кулинарный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томатное пюре | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | ||
| Выход: |
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
| Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
| Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
| Цвет | от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
| Запах | бульона с пассерованным томатом и овощами |
| Вкус | насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,51 |
| Массовая доля жира, % (метод Гербера) | 1,45 |
6.3. Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | 5*103 |
| БГКП не допускается в массе продукта, г | |
| Prooteus не допускаются в массе продукта, г | 0.1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 0,63 | 1,81 | 5,32 | 40,10 |
Технологическая схема производства соуса красного основного
Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
· рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
· расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
· описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
· показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
Пример.