Индонезия

Индия

Куба

Куба расположена на островах Карибского моря, поэто­му в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят блюда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основ­ном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд исполь­зуется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лав­ровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноград­ное вино, уксус, майонез, маслины.

Из мясных продуктов наибольшей популярностью поль­зуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего готовят в тушеном виде с острыми соусами.

На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый горошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, поми­доров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.

Многие кубинские блюда готовят из риса или использу­ют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд исполь­зуют преимущественно растительное масло. Наиболее попу­лярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-мешада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми бананами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жа­ренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.

Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращива­ют ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, груши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из сладких блюд также распространены фруктовые салаты и фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, фрук­товую и минеральную воду, соки. Наиболее распространен сладкий сок гуарано, который выжимают из стеблей сахар­ного тростника. Напитки, как правило, подают со льдом. Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные напит­ки — кубинский ром, пиво.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, плотный обед, состоящий чаще всего из одного обильного второго блюда и фруктов, плотный ужин.

Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомендовать: кисломолочные продукты (особенно йогурты) или соки, сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе чер­ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;

из холодных закусок можно предложить: ассорти из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясную гас­трономию, салаты из овощей;

первые блюда — прозрачные супы и супы-пюре, за­правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из фасоли; вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба за­печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка рыб­ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная и ту­шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с острым гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из слад­кого красного перца и пикулями, блюда из жареной птицы и дичи.

вторые блюда - подают со свежими и консервированны­ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укро­па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, маслинами оливками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки с ягодами, фруктовое и сладкое мороженое.

 

9.6.9. Южная Азия

В Индии пище уделяют особое внимание. Традиционная индийская кухня развивалась в течение 4000 лет. Она очень разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Например, мусульманское население не употребляет свинину, но любит баранину, козлятину, домашнюю птицу. Индуисты не едят говядину, но охотно употребляют свинину, баранину и птицу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые, в свою очередь, делятся на строгих и нестрогих. Пища строгих вегетарианцев состоит из блюд, приготовленных из продуктов растительного происхождения (риса, овощей, бобовых, особенно чечевицы). Нестрогие вегетарианцы, кроме растительной пищи, едят блюда из яиц, молока и кисломолочных продуктов. Из молока готовят сыр панир (аналог адыгейского) и молочный напиток ласси. У жителей прибрежных районов большое место в рационе занимают рыба и морепродукты (креветки, омары). Муглаи — кухня индийских мусульман популярна во всем мире. Пища муглаи приготовлена обычно способом барбекю или поджарена: приятный контраст по сравнению с острыми тушеными блюдами юга Индии. На индийскую кухню большое влияние оказала арабско-персидская кухня, например, обычай употреблять йогурт как самостоятельный продукт и для приготовления горячих блюд.

Индийцы придают важное значение использованию смеси разных специй (масала) в качестве ароматически-вкусовых добавок к блюдам. Для каждого блюда предусмотрен особый состав смеси. Промышленность выпускает смеси под названием специи карри.

Многие блюда невегетарианской индийской кухни готовят в виде рагу, заправляют смесью специй и называют также карри. Самые популярные блюда невегетарианской кухни — корма (жаркое из барашка с йогуртом) и кофта карри (шарики из мясного фарша баранины, тертого пшеничного хлеба, яиц и специй, отваренные в бульоне с пассерованным луком, свеженарубленным стручковым перцем чили, при отпуске посыпают тертым кокосом).

В индийской кухне присутствуют среднеазиатские блюда, такие как кебабы, бирьяни (из маринованной баранины, риса и шафрана), пловы, приготовленные из бобовых (чечевицы, гороха), овощей с добавлением пряностей и растительного масла. Основные приемы тепловой обработки — варка, Жарка (основным способом, на открытом огне, во фритюре) и тушение. Наряду с блюдами карри в Индии популярны блюда, приготовленные в печи — тандуре (резервуар, внут­ри которого разводят огонь и закрывают его крышкой, что­бы сохранить тепло). В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста); наан (треугольники из сдобного теста, по­сыпанные маком); парата — пресные лепешки с разными начинками; цыплят, маринованных в йогурте со специями, кебабы. Особенно популярен цыпленок — тандури чикен. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира (творога со специями). Распространенным блюдом является рыба, запеченная кусочками в тандуре. К блюдам, приготов­ленным в печи, в качестве гарнира предлагают немного маханди дала из чечевицы, салат из свежих овощей. Самыми популярными мучными блюдами являются самозы, (жарен­ные во фритюре пирожки с мясом или овощами), досу (ола­дьи из рисовой муки и дала); идли (рисовые клецки, приго­товленные на пару). В Индии много сортов хлеба (лепешки из низших сортов муки — чапати, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда в основном готовят на молоке с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Широко используют фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Индийцы любят разноцветные сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (мо­локо подают отдельно). Из горячих напитков предпочитают кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индий­цы пьют воду, освежающие напитки из фруктов и овощей, соки. В прибрежных районах — кокосовое молоко.

По традиции еда подается в Индии на тщательно вымы­том банановом листе или тали — большом круглом подносе из меди или нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашки (пиалы) для каждого блюда. Например, порции рыбы, мяса или цыпленка, двух видов овощей, дала, йогурта или раиты (салата из овощей, заправленного йогуртом). Кроме того, могут быть поданы пи­кули (овощи, маринованные в уксусе, — огурцы, кукуруз­ные початки, оливки, маслины, сладкий перец, лук, грибы, спаржа или овощное ассорти), долька лайма и специи. Все это располагают по краю тали, а в центре – отварной рис. Питьевую воду в металлическом стакане ставят слева от та­ли. Все блюда индийцы едят руками. Алкогольные напитки за обедом не подают, еду обычно запивают водой или ос­вежающими напитками из фруктов и овощей. В современных ресторанах могут подаваться алкогольные напитки, но толь­ко в качестве аперитива.

Режим питания индийцев: легкий завтрак, состоящий из фруктовых и овощных соков, молочных продуктов, протер­того творога (сметану и сахар подают отдельно), овощных блюд — пудинг морковный со сметаной, картофель отварной или жареный; крупяных блюд — каши, приготовленные на воде (масло сливочное, сахар, молоко подают отдельно); ве­гетарианцам — дополнительно блюда из яиц; перед завтра­ком следует подавать чай. Обед состоит из холодной закуски, первого и второго блюд, десерта.

Ужин — легкий, включает кисломолочные продукты, овощные салаты и вторые овощные блюда или отварной рис, мороженое, горячий крепкий чай.

Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томат­ные соки, а также черный и красный перец, острые томат­ные соусы. Из прохладительных напитков — фруктовую во­ду, но не минеральную. Порции блюд должны быть неболь­шими. В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.

Для туристов из Индии следует рекомендовать:

холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие ово­щи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, про­тертый творог (сметану и сахар отдельно);

первые блюда — супы крупяные, овощные и карто­фельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фасолью, суп овощной с витлуфом, сладкие супы с рисом;

вторые блюда — из отварной и жареной пресновод­ной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из ба­ранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной и Жаренный на растительном масле картофель, котлеты кар­тофельные с грибным соусом, морковные и капустные кот­леты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фаршированные помидоры, перец, цветная капуста, соус сухарный, - плов из овощей и риса, блюда из яиц;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, яблоки запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, компо­ты, желе, муссы. Из горячих напитков — крепкий чай (горя­чее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-восточному.

 

9.6.10. Юго-Восточная Азия

Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, кото­рые частично смешались с европейцами, китайцами и име­ют сравнительно единую кухню. Индийское влияние прояв­ляется в использовании большого количества пряностей и приправ. Центром индуизма является остров Бали, где гото­вят блюда из свинины. На остальных островах архипелага господствует ислам, поэтому свинину здесь не употребляют.

Классические блюда в Индонезии подают, как правило, с острыми соусами, которые почти всегда содержат - перец чи­ли, или с приправами. Основу индонезийской кухни состав­ляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, трепанги, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу готовят с пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с добавле­нием бананов и помидоров. В качестве гарнира ко всем рыб­ным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы готовят разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жители Ин­донезии мало потребляют коровьего молока, заменяя его ко­косовым. Для приготовления пищи используют преимущест­венно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде с мя­сом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Кроме риса в индонезийской кухне используют ку­курузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, кабачки, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические фрукты и сахарный тростник. Популярны молодые ростки бамбука (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой пальмы, из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а также плоды хлебного дерева, содержащие сочную вкусную мякоть. Их нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают на углях в специальных жаровнях и тогда по вкусу они напоминают хлеб.

Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, икан — отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки на бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, а также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).

Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук — печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосового ореха.

Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи.

Из горячих закусок наиболее популярен наси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — овощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — свежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо (овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с соевой мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. Острую еду запивают охлажденным пивом туака из пальмовых цветов. Индонезийцы употребляют много фруктов, особенно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, или обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, готовят желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым Дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.

На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих напитков – кофе или чай. Из прохладительных напитков – фруктовую воду.

Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пальмовое вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем или кок­тейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.

Индонезия является родиной знаменитого рисового сто­ла, который представляет собой сочетание множества блюд, которые подают маленькими порциями в тарелках, горшоч­ках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый стол рав­нозначен национальному праздничному обеду. Число блюд, в состав которых обязательно входит рис, может изменяться. Вначале официанты приносят суп из мелких крабов, затем желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и составляю­щий основу праздничного обеда, макрель под острым со­усом; свинину и козлятину на шампурах (обильно сдоб­ренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в кера­мических горшочках с различными соусами; половинки сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц с ко­косовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; одно хо­лодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) и со­усы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминают ин­дийское чатни (острая кисло-сладкая приправа из ягод, фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают соевые бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде кокосо­вые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре из зеле­ного стручкового перца. На десерт приносят рисовый пудинг, приготовленный на кокосовом молоке с медом и ароматным соусом из манго. Завершается обед подачей чая или кофе.

Индонезийцы не употребляют икру зернистую и кетовую.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия, ассорти из морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и индейка от­варные и жареные, салаты овощные, перец фаршированный;

первые блюда — уха с расстегаями, бульоны с пирож­ками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикадельками; супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, рассольник по-кубански, юшка картофельная с кабачками и помидорами;

вторые блюда — рыба отварная, жареная, запечен­ная с рисом и овощами; мясо, жаренное на вертеле, мясо духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с кури­цей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со сметаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компо­ты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.