Арабские государства Аравийского полуострова

Турция

Греция

Греческая кухня многое унаследовала от турков, кото­рые много веков господствовали в этой стране. Основу грече­ской кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (осо­бенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, бакла­жаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении мно­гих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру­гие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда заправляют лимонным соком.

На закуску часто употребляют холодные блюда из мел­кой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервиро­ванную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.

Национальные супы греков — рыбный суп какавъя и ли­монный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томат­ным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.

Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-гречески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, ба­ранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют спе­циями, мукой, подают с отварным или жареным картофе­лем, зеленью петрушки).

Рагу из баранины по-гречески готовят с маслинами, лу­ком и чесноком в томатном соусе с добавлением белого сто­лового вина и специй. Подают в керамических горшочках. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической посу­де. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, слад­ким стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое мас­ло. Особенностью греческой кухни является наличие боль­шого ассортимента блюд из фаршированных овощей: поми­доров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных ли­стьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный пирог с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.

На десерт употребляют фрукты в свежем и консервиро­ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из осве­жающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисо­вую водку.

К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и при­правы (соль, перец, винный уксус и растительное или олив­ковое масло).

Туристам из Греции следует рекомендовать:

холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, вет­чина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из поми­доров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из пти­цы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями или фрика­дельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы - щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с до­машней лапшой, харчо, пити;

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарни­ром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купа­ты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка карто­фельная или капустная с мясом;

мучные кулинарные изделия — пироги, пирож­ки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые слив­ки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквит­ный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака по­дают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.

 

9.6.5. Ближний Восток

Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции до настоящего времени.

Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, козлятины, домашней птицы. Важное место среди продук­тов питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и продукты моря, а также молоко и кисломолочные продук­ты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, осо­бенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий пе­рец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишо­ки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, ук­роп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фар­шированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и по­сыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих заку­сок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мя­сом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные ли­стья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливко­вого масла), а также плов с фундуком и приправами.

Из первых блюд особо распространены фасолевый и го­роховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мя­коть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушен­ные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми ореш­ками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В каче­стве гарнира к шиш-кебабу подают рис.

Типичные турецкие блюда — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запе­канка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, бе­рете — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпина­том или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут из пшеничной муки грубого помола, предварительно посы­пав семенами кунжута или тмином.

Знаменитые восточные сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки лю­бят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлаж­денную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб и специаль­ный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В ту­рецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол за­вернутыми в салфетку.

Турки не употребляют свинину.

Туристам из Турции можно рекомендовать те же холод­ные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции.

(Ирак, Иран, Ливан, Сирия)

Характерная особенность арабской кухни — широкое ис­пользование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажа­ны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, све­жие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее рас­пространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.

Одним из типичных приемов тепловой обработки являет­ся жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях.

В арабской кухне широко используют пряности и при­правы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы. В Иране из специй особенно распро­странен сумах. Национальное блюдо шело состоит из отвар­ного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла и сы­рым луком. Для приготовления блюд используют раститель­ное масло, в основном оливковое.

Режим питания народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или по­сле захода солнца. Население Ирака придерживается ста­ринных арабских традиций питания. На завтрак — рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хериса, что во всех арабских странах означает «сладость». В качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и мари­нованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) или са­лат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отжатую пшеницу смешивают с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью, до­бавляют оливковое масло и измельченную мяту. Укладыва­ют в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).

Если население Ирака придерживается старинных араб­ских традиций питания, то в Иране традиционная кухня по­степенно уступает место международной.

Исконный иранский суп представляет собой бульон из ба­раньих ножек. В городах его называют абгушт и готовят из молодого барашка с добавлением помидоров, картофеля, фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп иранцев — аш. Основой для него служит баранина, красная фасоль, шпинат и ароматические травы. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аш сак, который подают с мясными клецками.

Традиционным вторым блюдом является шело-кебаб (шело — отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб — на­резанное кусочками жареное мясо), а также шореш — гу­ляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажана­ми, морковью и стручковой фасолью. Самое известное праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с мясом и овощами, заправленный специями, медом, сиропом и фруктами, например айвой или гранатом).

На десерт обычно подают фрукты, фруктовый салат и мороженое.

Ливан относится к числу молодых государств, возникших в XX в. В целом ливанская кухня — арабская, где преоблада­ют блюда из баранины и говядины, распространены изделия из рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное руб­леное мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро­матическими травами, черным перцем или корицей. Для Ли­вана характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях.

В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и ливанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, осо­бенно из граната.

В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны бак­лажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные бакла­жаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый са­лат, иногда густой молочный кисель с добавлением неболь­шого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турец­ки или крепкий, очень сладкий восточный чай.

В арабских государствах установлен запрет на употреб­ление алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блю­да, разваренные овощи и картофель.

Туристам из арабских стран можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, за­правленные растительным маслом, фаршированный перец, лобио, маслины, оливки, брынза;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — овощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;

вторые блюда — отварная и жареная рыба, запе­ченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шаш­лыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарни­ром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; кабач­ки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из ово­щей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, карто­фель и другие овощи, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас, ком­поты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.

После обеда следует подать кофе по-турецки или креп­кий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (от­дельно).

 

9.6.6. Африка