Германия, Австрия

Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украинской кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», так как при приготовлении многих блюд используют лимонную ки­слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное ви­но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки едят много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных блюд и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майоне­зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных блюд овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом коли­честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и за­правляют польским густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. В польской кухне распространены бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные торты. Из горячих закусок популярны ракушки из краковской кол­басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. Разно­образен ассортимент первых блюд из овощей: свекольник, суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с квасом, заправленный грибами, кореньями, чесноком, картофелем, польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; бор­щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мя­са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи по-польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к супам подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирож­ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают отдельно отварной картофель, к грибному супу и рассольни­ку— кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому - гренки и т.д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че­решни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и зеленым салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное соусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс­ным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово­щей (фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу­лярностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло­ся, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де­сертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный завтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме­тана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горячей закусок, второго блюда, кофе с молоком, сливками или какао. Обед также плотный — холодные закуски, первое и второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий из молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молоком. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных на­питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, медовине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не употребля­ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют гар­нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют редко и, как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать:

холодные закуски — икра зернистая, кетовая, па­юсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыба за­ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ассорти, сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарни­ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, поросе­нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром, яй­ца под майонезом, фаршированные или заливные; различ­ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, яйца всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, волованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, кулебякой, яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-борщок с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — борщи, щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки (рыб­ная, мясная, грибная), супы грибные;

вторые блюда — из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гар­нирами, телятина и свинина жареные, поросенок жареный с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с отвар­ным картофелем или гречневой кашей; блюда из субпро­дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры или индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шампиньонами, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа­ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, торты и пирожные.

 

9.6.4. Центральная Европа

Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами яв­ляются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно карто­фель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майоне­зом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают буль­оны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некото­рых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.

Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представ­лены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья гру­динка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разва­ренная свиная ножка, которая подается с капустой и горо­хом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.

В Австрии к наиболее популярным вторым блюдам относят­ся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком, шни­цель из телятины по-венски, венский картофельный гуляш, ароматизированный травами и чесноком. Важное место в не­мецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого тес­та с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отвар­ным картофелем.

Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский пи­рог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский ом­лет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный пудинг, шоколадный торт. К столу подают ржаной и пшеничный хлеб. В Германии и Австрии пьют натуральный черный кофе. Утром его пьют с молоком или сливками.

Популярным горячим напитком является кофе по-венски. Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют мине­ральную и фруктовую воду. В Германии национальными на­питками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и моло­дое вино разных сортов.

Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу, за­правочные супы, почти не едят баранину.

Туристам из Германии и Австрии следует рекомендовать:

холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сарди­ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросе­нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, отвар­ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобо­вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домаш­няя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с карто­фелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.