Скандинавские страны

Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой популяр­ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их насчи­тывается до 700 видов (от однослойного до многослойного, состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, ли­верного паштета, студня и белого редиса, разделенных лом­тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные бутер­броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного мяса, печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, со­усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и укра­шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значитель­ное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина). Для

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Скандинавских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перловую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля лепешками. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брынзу, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Норвегии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна необычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В целом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточно много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и лук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской капустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хрустящим (жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссельскую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают кисель или желе со сливками — рёдгрёд мед флёде, которое подают со смородиной, клубникой, черешней. К горячему крепкому кофе — выпечные изделия из дрожжевого слое­ного теста.

Большой популярностью у шведов пользуется суп из фа­соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, телячья грудинка под винным соусом, курица, запеченная в глине, рыбный воздушный пирог, блины с брусничным вареньем. Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гарниром к рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из соле­ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное нацио­нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов обез­главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными яйца­ми. Распространены фрикадельки из фаршированной свежей рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небродившего козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например ба­рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любимым праздничным блюдам относится печень северного оленя и ко­сули. При приготовлении многих горячих блюд используется сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с рыбой (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Традиционные финские блюда — это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соусами. Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — кровя­ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой и с рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно позд­но. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран пьют много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время дня).

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи­на следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной язык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са­латной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам не следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет­ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из консер­вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, сам­бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие пи­рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

 

9.6.3. Восточная Европа