Напитки
Мучные кондитерские изделия
Десерт
Вторые горячие блюда
Супы
Салаты
Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец
Помидоры свежие
Салат из морепродуктов
Креветочный салат
Салат мясной
Салат куриный с манго
Салат картофельный
Салат овощной, грибной, соленья
Маслины, оливки,
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Бульон с пирожком
Суп-пюре из картофеля с луком-порем
Борщ сибирский
Жареное филе морского языка на икорном соусе
Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи
Компот из чернослива
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Свежие фрукты в вазе
Ломтики свежих фруктов
Питифуры
Пирожные в ассортименте
Свежевыпеченные булочки
Кофе черный (с кофеином и без него)
Кофе каппучино
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Чай в ассортименте
Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми
Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый
Напиток брусничный
Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшеничный массой по 30 и 20г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском столе в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц приготавливают на тележке со встроенной плитой; затем на отдельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обычными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.
Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками по 8—10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами по 10—15 шт., чайные ложки располагают на скатерти веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху закрывают прозрачным колпаком, булочные изделия располагают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1—2 стопки (по 6 шт.) розеток.
Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, ложками).
Организация обслуживания по типу шведского стола. Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе стоимость завтрака (если она не была включена в стоимость проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый чек, он передает его администратору, который надрывает чек. Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, берет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей рядом с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, салаты, садится за подготовленный обеденный стол. Съев закуски, гость вновь подходит к соответствующим секциям шведского стола, и повар приготавливает ему яичницу-глазунью или другую горячую закуску, наливает суп. При следующем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а повар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, соус. Затем гость направляется к десертному столу, а официант в это время собирает использованную посуду, подготавливает стол к подаче десерта. Заканчивается завтрак или обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными изделиями.
В зале ресторана организуют продажу за наличный расчет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.
Обслуживают шведский стола бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Бригады работают через день или через два дня. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдерживался в течение завтрака или обеда, другой повар приготавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых или серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых или серебряных чайниках (с ситечком, если заваривается листовой чай.
Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материально ответственное лицо получает по дневным заборным листам (форма № ОФ-6), которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр заборного листа вручают лицу, получившему продукцию; второй экземпляр остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции отражается в отдельной графе заборного листа «возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо сдает в бухгалтерию вместе с квитанцией о сдаче выручки.
В ресторане при гостинице наряду со шведским столом утром туристам предлагают континентальный завтрак, стоимость которого входит в стоимость проживания в гостинице. Ассортимент продукции континентального завтрака ограничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно меню завтраков составляют в двух вариантах, например:
I вариант
Сок апельсиновый
Масло сливочное
Сыр российский
Джем
Булочка круассан
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный
II вариант
Кефир (йогурт)
Масло сливочное
Ветчина
Джем
Булочка с изюмом
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный