Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок

Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд

Наименования блюд Посуда для отпуска с производства Приборы для раскладки Сервировка стола Метод обслуживания Особенности подачи
Ассортимент из морепродуктов Круглое блюдо Универсальный Закусочная тарелка и закусочные приборы Французский Официант порционирует блюдо слева от гостя универсальным прибором
Куриные крылышки в пряностях (куриные крылышки, жаренные во фритюре, приправленные томатным соусом с пряностями) Порционная сковорода (кроншель) Ложка столовая Подогретая закусочная тарелка и закусочные приборы Русский Справа от гостя ставят кроншель на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, впереди кладут столовую ложку ручкой вправо
Солянка из осетра с расстегаем Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка Разливательная ложка Глубокая столовая тарелка, поставленная на мелкую столовую, столовая ложка Английский На подсобном столе суп переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, которую ставят перед гостем с правой стороны правой рукой
Отбивные из телятины с помидорами и сыром Мелкая столовая тарелка ______ Нож и вилка столовые Европейский На мелкую столовую тарелку укладывают обжаренную с тертым сыром отбивную, гарнируют помидорами, накрывают крышкой клоше, подают справа. Крышку снимают, переворачивают и оставляют
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложке из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок) Стеклянная креманка _______ Ложка десертная Европейский Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекатель­ный внешний вид. Правильно приготовленные и оформлен­ные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук­ропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе­тит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготав­ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до­бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фар­форовые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Холодные блюда и закуски подают к столу в последова­тельности, предусмотренной правилами составления меню.