Современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса.

И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО РАЗВИТИЯ

ГЛАВА 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС

 

1.1. Современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса.

1.2. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров

1.3. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

1.4. Сертификация услуг общественного питания

1.6. Маркетинг ресторана

1.7. Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг

1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок

 

«Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3-8%в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу

С 2002г услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности — санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях — должны быть полностью сертифицированы.

Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики должны стать: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; восстановление и расширение сети социально-ориентированных пре­дприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников; стимулирование развития сети предприятий, использую­щих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на за­правочных станциях, аэропортах, на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой" - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагае­мых услуг.

Наиболее перспективной моделью организации массового пита­ния в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и др., а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе догово­ров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объедине­ния могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («Золотой цыпленок», «Пицца-Хат» и т.д.).

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в на­шей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правиль­ный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть рес­торану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, что­бы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним явля­ется обязательным. Выбору месторасположения предшествует демогра­фический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изуча­ется возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бы­вающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потре­бителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспор­тные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демок­ратичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого об­служивания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кро­ме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, ду­ховной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближай­шее будущее является создание налаженной инфраструктуры обще­ственного питания. Планируется, что в 2012 году предприятия обще­ственного питания будут принимать до 18млн. туристов. По официаль­ной статистике только в Москве насчитывается более 3 тыс. рестора­нов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не удовлетворяют потребности всех слоев населения с различным уровнем доходов.

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто­рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби­телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим тре­бованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и при­влечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису,

качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы­сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо­рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку­ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши­рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон­кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при­готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор­мы обслуживания ( бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан­совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан­ного бизнеса.