КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

ЛЕКЦИЯ № 5

Кон­сервирование - это обработка продовольственных товаров различными способами для длительного сохранения их доб­рокачественности (слайд 7а).

Возможности консервирования:позволяет устранить се­зонность в потреблении скоропортящихся продуктов, пре­дохранять продукты от порчи, расширить их ассор­тимент, улучшить вкус, аромат, повысить питательную цен­ность и степень готовности к употреблению.

Обязательное условие консервирования - сохранение пита­тельной ценности и качества продукта.

Методы консервирования:

физические, физико-химические, комбинированные,

биохимические, химические методы.

 

Физические методы– консервирование высоки­ми и низкими температурами, использование обес­пложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

пастеризация(нагревание продукта до темпе­ратуры 65-90 ⁰С),

стерилизация (нагревание продукта до темпе­ратурывыше 100 ⁰С),

сушка (искусственная - конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

консервирование сахаром и сольюи др.

Биохимические методы– консервирование пище­вых продуктов молочной кислотой (квашение, соле­ние, мочение) и этиловым спиртом. Вещества, образующиеся в продуктах врезультате биохимичес­ких процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

 

Химические методы консервирования – основа­ны на добавлении к пищевым продуктам небольшо­го количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептичес­ким действием: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную, анти­биотики (биомицин, нистатин, низин) и др.

Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягод­ных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производ­стве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных ком­потов.

Борную кислоту и уротропин в небольших количествах при­меняют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химиче­ские вещества, разрешенные органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольствен­ные товары.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушива­ния. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копче­ния продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хра­нении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горя­чего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильнойжидкостью, содержащей антисептические вещества (фенол, фур­фурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохра­няют продукты от развития вних микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-зо­лотистые тона.

 

В газовой средев основном хранят плоды. Сочета­ние низкой температуры с определенным газовым со­ставом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависи­мости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, угле­кислого газа 0-10%.