ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

 

Физические и физико-химические процессы— возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико- химических процессов:процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация cахаров и соли, старение бел­ков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, дефор­мация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции— процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты раз­мягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Десорбция— это процесс усыхания продукта, уменьшения его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация са­хара,что приводит к ухудшению внешнего вида, кон­систенции и вкуса.

Старением белков и коллоидовпри хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформа­циюхлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригод­ности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров:не до­пустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении:температура, влажность и состав воздуха, вентиля­ция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температуравоздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, актив­ность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 ⁰С ускоряет фермен­тативные реакции в 1,3— 5 раз, а химические — еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губи­тельно действуют на многие микроорганизмы, вре­дителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продук­тов длительного хранениятемпература в хранилище не должна превышать 10 ⁰С, для скоропортящихся— не более 0 ⁰С или ниже; для особо скоропортящихсяпродуктов максимальный срок хранения при темпера­туре не выше 6 ^оС составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха— процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

- для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%

- товары с невысокой влажностью, а также способ­ные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха — 65—75%.