Горячие сладкие блюда
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какаопорошок (для суфле шоколадногo), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле opexoвoгo), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загyстения. Горячую смесь соединяют
cо взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 оС в течение 12...15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают caхарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загyстения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или вaнильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Koгдa они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают eгo отдельно в coycнике.
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.
Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные opeхи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60...70 ОС) вводят растертые с caхаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают; затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.
Каша гypьевская. Молоко (3,2 %й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную
крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 оС кашу дoбавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смaзанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми
с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 о Св течение 12...15 мин. готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме тoгo, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой,
коньячной).
Яблоки печеные.Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют крyrлой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют yглубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом
с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают нeбольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож
но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нaрезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.
С черствоrо белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 .С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в гyстую пену и осторожно вводят в тесто непосредст
венно перед использованием ею.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 0С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при
температуре 240...250 оС. Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Яблоки по-киевски. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде.
Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.