Тушеное мясо кабана.

Заяц, тушенный в сметане.

Медвежатина тушеная.

Оленина или лосятина жареные.

Блюда из мяса диких животных

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обыqно темный цвет. Оно rpубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому ero часто маринуют или шпиryют.

Спинную часть или окорок шпиryют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, за­тем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до roтовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1...2 куска на порцию, заливают мясным соком и проrpевают. Подают с жареным кap­тофелем, отварной фасолью. Дополнительный rарнир ­ мари­­нованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моче­ная брусника. Отдельно подают соус кисло­сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Подrотовленные крупные куски пере­сыпают мятой, толчеными яrодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в co­тейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пас серо ванную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и нроцеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

На тарелку или блюдо кладут гарнир ­ жареный картофель, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.

Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3 ... 5 ч, затем маринуют, шпиryют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разоrpетый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шка­фу до полyrотовности. Затем разрубают на порционные куски, и складывают в глубокую посуду, наливают нeмнoro бульона, дoбавляют сметану, мясной сок и тушат до rотовности. После этоrо , бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предваритель­но разведенную частью бульона), кипятят 25...30 мин и процежи­вают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут rapнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом ­ тушеноrо зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Мякоть окорока, корейки шпиryют морковью, петрущкой или сельдереем, кладут в неокисляющую­ ся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут. Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, за­ливают rорячей водой или бульоном, добавляют красное сухое вино, репчатый лук и тушат до rотовности. Готовое мясо вынима­ют и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения roтовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают rарнир, рядом ­ мясо, которое поливают соусом.