Бульоны.

 

Для приготовления соусов используют мясной буль­он (белый и коричневый), рыбный бульон и гpибной отвар. Белый бульон гoтовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чеrо разрубают их на несколько частей. Измельчен­ные кости кладут на противни и обжаривают до темно­золотистой окраски при температуре 160-170 ⁰С в жарочном шкафу в тече­ние 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20- 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кла­дут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжа­ривания мясных продуктов. Для этоrо оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают. Для получения коричневого концентрированноrо бульона ­ Ф ю м е ­ сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 -1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.

Он хорошо сохраняется при 4-6 ⁰С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то полу­чится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но бо­лее концентрированным. Норма рыбных пишевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и при пускания рыбы, грибной отвар ­ отвар из сухих белых грибов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает co­усам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 ⁰С или с измене­нием цвета до светло­коричневого при 150 ⁰С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприят­ный привкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120 ⁰С) или практически полная (при 150 ⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. При пассеровании происходит также декстринизация кpax­мала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получа­ются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассерова­нии, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогpев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассе­ровку разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогpева­ния просеянной муки слоем не более 5 см. Для приrотовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятству­ет образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденноrо до 50 ⁰С во избежание прежде временной клейсте­ризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иноrда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассе­руют при 130-150 ⁰С до светло­коричневого цвета при перио­дическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мяс­ных соусов, соусов на рыбном и гpибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки опре­деляют по образованию opexoвого аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов ­ лук и белые коренья. При изготовлении большоrо количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса гoтовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кла­дут морковь и пассеруют еще 5-6 мин, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогpетый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30...50 мин. При изготовлении небольшоrо количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

­