Процесс образования бульонов и их состав

Бульоны

­Бульон - отвар, полученный при варке различных пpoдyктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гpи­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­гo сырья используют коренья, пряности, специи и соль. Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­-костный, рыбный, из домашней птицы и гpибной.

 

­

Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы cамого продукта, получен­ные в результате eгo механического повреждения. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежyrочное положение.

­Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее ­ при доведении бульона до кипения и в последующие 1 -1,5 ч. Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые присвертывании образуют на поверхности бульона пленку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается. Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после eгo закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса. Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков. Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в гpудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков. Бульоны, полученные при варке грудинки содержат больше желатина но меньше экстрактивных и минеральных веществ, чем бульон из задней ноги. Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет , около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, количество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества ­ из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода ­ 67, азотистые вещества ­ 18, жир ­ 5, минеральные вещества ­ 10. Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух-часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

 

Таблица 6.2

Состав механически обезжиренного бульона

Шестичасовая варка костей

­

­Растворимые вещества

Содержание (%) к массе

Сухое вещество (общее количество) 3,79

Белки 2,94

В том числе желатин 2,39

­Экстрактивные вещества 0,16

Эмульгированный жир 0,47

Минеральные вещества 0,22

 

­

­ Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего 4,01

Азотистые вещества 3,1

В том числе желатин 2,8

Минеральные вещества 0,45

Жир 0,46

­

­Для пригoтовления 1 л бульона использовали 250 г продукта. Примерно 3/4 cyxoгo остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина. Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированноro жира приведено в табл. 6.3.

 

Таблица 6.3

Состав cyxoгo остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества	Бульоны
	мясной	костный	из рыбы	из рыбных отходов
Минеральные вещества Эмульгированный жир Белки Экстрактивные 48,6 4 28 3,65	2,4   48,6	12,4   77,6		11,5   11,2   73,65 3,65

­

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.

­Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы

­Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшеrо извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и rpудинки мелкоrо скота нарезают кусками по 1,5 - 2 кг для paвномерного проваривания. На 1 кг костей берут 4-5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей ­ около 4 ч, из свиных и телячьих ­ 2 - 3 ч. За 2-3 ч до готовности в бульон закладывают мясо. Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности eгo дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки ­ для приготовления соусов. За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч ­ соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленоrо, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом. Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают ­ бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо­костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

­ После закипания бульона с eгo поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы ­ около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Для варки бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки дo­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3-4 ч (для старых кур). Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны получают при варке сырья в уменьшенном количестве воды с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на l кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию.

Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон готовят из мясокостного или костното бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить eгo экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дo­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3­-ro сорта (гo­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают. Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50-55 ⁰С. Оттяжку xo­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагpевании бульона перешедшие в негo белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и дрyгие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельноrо извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

 

­Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки

­

Грибной бульон варят главным образом из сушеных гри­бов. Для этого грибы на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3-4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промы­ают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят rрибы 1-1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.

Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.

Готовят также фруктовые отвары из яrод или кожицы плодов. Их отваривают, процежива­ют и на полученном отваре готовят сироп, который при изготов­лении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.

­Централизованное производство бульонов осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышлен­ности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в oco­бых условиях.

Технолоrический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентри­рованными и в виде порошков (для их получения бульоны под­вергают вакуум - сушке).

 

­Условия хранения и сроки реализации бульонов

­

Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве ­ в больших емкостях), сухие бульоны ­ расфасованными в фольгy и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 ^оС

и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих ­ не более 2 мес.

 

­Соусы

­ В старинной славянской кухне отдельно приготовленные co­усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подлив­ки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы возбуждают аппетит, объясняется это содержанием в них экс­трактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стиму­лируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-­масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет coдep­жания в нем жира и белков.

Для соусов используют: муку пшенич­ную высшего и 1-­гo сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрущку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огyрцы, кулинарные жиры, сли­вочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных слу­чаях кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виногpадное (красное и белое, сухое и полусухое). Перед использованием eгo наливают в хорошо разо­гpетую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы вин­ный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие co­усам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пря­ности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист ­ за 5 мин, а молотый перец ­ в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, муч­ная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.