Обработка и использование рыбных отходов

Хек

Миноги.

Бельдюгa.

Сом.

Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peд­кими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага.

Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по

направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша.

Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдa­лени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

(серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) раз­делывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.

Рыба­ сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее за­чищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обрабо­танную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубо­кие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоноч­ника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpe­зают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножница­ми. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, пере­вязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нa­правляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночни­ка так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 ... 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона, для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть ­ на чистое филе, которое используют для приrотовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него ­ рыбный фарш, сверху закрывают eгo филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, пе­ревязывают шпаrгатом и направляют на тепловую обработку. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш дo­бавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно исполь­зовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

­

Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом

­

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис. ). У размороженных тушек отрубают голову вместе с гpудными

плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигy - ­ плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокpyг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигy можно и дрyrим способом ­ после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса ­ 4- 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жуч­ков звенья ошпаривают, погpужая их кожей вниз в горячую воду на 2-3 мин. Воды

берут такое количество, чтобы в нее была погpужена лишь ниж­няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарноrо использования.

­­Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, пе­ревязывают шпагатом для лучшеrо сохранения формы. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 ... 10 %. При использовании звеньев осетровой рыбы для припуска­ния или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпарива­ют и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на 1-2 мин в воду при 95 - 97 ⁰С (3 ...4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски про­мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгyстки белка. В про­цессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется,

поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жар­ке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпа­ривают рыбу, можно использовать для пригoтовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и ви­зигy. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, ­ до нее. Для приготовления порцион­ных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.

­

Приготовление рыбных котлетной и кнельной массжелательно из рыбы ­ с небольшим количеством костей (rгoрбуша, рыба-­капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, cy­дак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы).

Котлетная масса может быть пригoтовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.

­Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-­гo сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, про пускают че­рез мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлет­ную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 ... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетнои массы приготавливают котлеты, биточки, теф­тели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем коли­честве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный че­рез мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для

хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, пе­рец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно пе­ремешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-­приплюснyтyю форму с одним заостренным концом; биточкам ­ крyгло­приплюснyтyю форму, панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3 - 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлет­ную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см. На середину прямо­yгольника в продольном направлении помещают фарш и, при­поднимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Py­лет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом

и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепло­вой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приrотовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезо­не и панируют в сухарях. Рыбные зразы rотовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные гpибы для фарша отваривают (суше­ные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинку­ют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе

рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и паниру­ют в белой панировке. Кнельную массу используют для приrотовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-­три раза пропуска­ют вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Bместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленой воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширова­ния рыбы.

 

 

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик­-кухонь и предприятий ­загoтовочных на механизиро­ванных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой

и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбноro фарша. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизован­но не вырабатывают в связи со слабой влагoудерживающей способ­ностью мьпнечной ткани рыбы и связанными с этим значительны­ми потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрика­тов.

Схема технолоrическоro процесса производства полуфабри­ката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации и охлаждения и упаковки. В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагoудерживающая способность белков и на 5 -12 % уменьша­ются потери массы полуфабриката при хранении, транспортиро­вани и и порционировании. Вследствие повышенногo содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от ­l - ­2 ⁰С без подмораживания.

После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без гoловы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной поло­стью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1-2 см выше конца кожноro покрова, остальные плавники ­ на уровне кожноrо покрова.

­Упаковывают полуфабрикаты в пластиковые ящики, или в металлические ящики с крышками. Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски­- звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, паке­ты из пленки массой от 1 - 40 кг.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеюшей незначи­тельное количество мелких внутри мышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни сло­ем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки. Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.

­

­

При кулинарной обработке рыбы получают отходы в количестве от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы, способа кулинарной обработки и дрyгих факторов. Отходы, получаемые в ходе механической кулинарной обра­б­тки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, чешую, а также визигy и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают. Головы с удаленны­ми жабрами и глазами используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой дополнительно обрабатывают: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разруба­ют, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для cy­пов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продол­жают варить до мягкости, после чеrо шинкуют и используют в качестве дополнительноrо гарнира в солянки, соусы и для при­готовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют мало-соленой: сразу же после разделки стерля­ди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3 % от массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч. Визигy разрезают вдоль, освобождают от внутренней хряще­видной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигy заго­тавливают впрок, высушивая до влажности 16 ... 20 %. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он обра­ зует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин приприготовлении рыбных заливных блюд. Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витами­нов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов ­ она ядовита и в пищу не ис­пользуется.

­