Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

 

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами ­ переваримо­стью и биологической активностью (содержанием незамени­мых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации и свертывания. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях ­ необратимый процесс. Основная масса белков свертывается при достижении продук­том температуры 70 ⁰С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные, в опытах in vitro было установлено, что белки мясногo сока, нагретого до температуры 70 ⁰С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 ⁰С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 ⁰С. За редким исключением наревания продукта до 70 ⁰С недостаточно, чтобы довести eгo до состояния готовности. В большин­стве случаев продукт необходимо не только прогреть до темпера­туры 100 ⁰С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате тепловoго воздействия белковые гели уплотня­ются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитически­ми ферментами. Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животно­гo происхождения может вызвать ухудшение питатель­ной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

­Изменения yглеводов

­В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигoсахариды (ди­ и трисахароза ­ мальтоза­ лакто­за и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликогeн) и близкие к yглеводам пектиновые вещества.

В процессе изгoтовления различных кy­линарных изделий часть содержащихся в используемых продук­тах сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление огpани­чивается гидролизом дисахаридов, в дрyгих происходит более глубокий распад сахаров (процессы гидролиза, брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под дейст­вием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягoд в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-­ягoд­ных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой­-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (ин­версия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо yc­ваивается орrанизмом, обладает высокой гигpоскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показа­тель составит 74 %, а для фруктозы ­ 173 %. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева . По способности к инвер­сии органические кислоты можно расположить в следующем по­рядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кисло­ты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая ­ в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и маль­тоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепля­ется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы ­ до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с eгo pe­

цептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. глубокому распаду подвергаются сахара при бро­жении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей ca­хара превращаются в спирт и yглекислый газ, последний разрых­ляет тесто. Под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задер­живает развитие гнилостных процессов и способствует набуха­нию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашен­ных продуктов называется карамелизацией. Температура плав­ления фруктозы 98- 102 ⁰С, глюкозы ­ 145-149, сахарозы,160... 185 ⁰С. Про исходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагpевании сахарозы в ходе техноло­гическоrо процесса в слабокислой или нейтральной среде проис­ходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидрация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) co­единиться дрyг с дрyгом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие при водит к выделению третьей моле­кулы воды и образованию оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагpевании может распадаться с образованием мy­равьиной и левуленовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (веще­ство светло­соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко­ коричневого цвета с рубино­вым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно­ коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., эта смесь превращается в даль­нейшем в некристаллизующуюся массу (жженку), которую ис­пользуют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовле­нии кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных yгле­водов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к об­разованию темноокрашенных продуктов ­ меланоидинов (от гр. melanos ­ темный). Этот процесс называют также реакцией Майа­ра, по имени ученогo, который в 1912 г. впервые eгo описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кy­линарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой pe­акции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Oт­рицательная роль реакции меланоидинообразования потемнение фритюрногo жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступа­ют такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с caxa­рами эти кислоты становятся недоступными для пищеваритель­ных ферментов и не всасываются в желудочно­кишечном тракте.

В кулинарной практике часто нагpевают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологи­ческая ценность белков готовых блюд снижается.

­Изменение крахмала

­ В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен раз­ной величины и формы. Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кри­сталлической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно об­ладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные ­ с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагy. Большинство видов кpax­мала содержат 15 ... 20 % амилозы и 80 ... 85 % амилопектина. Крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых cop­тов кукурузы и гopoxa содержит 50-75 % амилозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глю­козы, соединенных дрyг с дрyгом в длинные цепи. В молекулы ами­лозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопекти­на остатков глюкозы входит значительно больше, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для негo технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстри­низацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризацuя крахмала. Набухание ­ одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистен­цию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагpевании крахмала с водой (крахмальная суспензия) до температуры 50 ... 55 ⁰С крахмальные зерна медленно погло­щают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагpевании от 55 до 80 ⁰С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизо­тропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс eгo образования называется клейстеризацией - разрушением нативной структуры

крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зе­рен разрушена, называется температурой клейстеризации. Teмпература клейстеризации разных видов крахмала неодинакова - клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 ⁰С, пшеничного ­ при 60 ... 80, кукурузного ­. при 60 ... 71, рисовoго ­ при 70 ... 80 ⁰С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

1) при 55 ... 70 ⁰С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слои­стое строение; в центре крахмального зерна образуется полость, взвесь ­зерен в воде превращается в клейстер, малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

2) при нагревании выше 70 ⁰С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повы­шается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагpевании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в pe­зультате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) ­ непрозрачные молочно­белые клейстеры пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала от 2 до 5 % клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы­ пюре); при 6...8 % ­ гyстым (гyc­тые кисели). Еще более гyстой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза по­вышает, а соль снижает вязкость системы, белки оказывают стa­билизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количест­во растворимой амилозы в них снижается в результате peтpoгpa­дации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и темпе­ратуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного из­делия, тем интенсивнее снижается в нем количество Boдopacтвo­римых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее ­ в манной и гречневой. Повышение темпера­туры тормозит процесс ретрогpадации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с темпе­ратурой 70-80 ⁰С, имеют хорошие органолептические показа­тели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изгo­товлении дрожжевогo теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится p­- амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является пи­тательной средой для дрожжей. В муке из проросшегo зерна пре­обладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстри­ны придают изделиям липкость, неприятный вкус.

­Степень гидролиза крахмала под действием р-­амилазы увели­чивается с повышением температуры теста при замесе и в нa­чальный период выпечки, с увеличением продолжительности за­меса.Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее про­текает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. В картофеле также содержится р­-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней.

При температуре, близкой к 0 ⁰С, дыхание замедляется, мальтоза

накапливается, и картофель становится сладким (подморожен­ный картофель). При использовании подмороженного картофе­ля eгo рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается и сладковатость уменьшается. Активность р­амилазы возрастает в интервале от 35 до 45 ⁰С, при температуре 65 ⁰С фермент разру­шается. Поэтому если картофель перед варкой залить холодной

водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить ки­пящей водой, то р-­амилаза инактивируется и потери питатель­ных веществ будут меньше. Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании eгo в присутствии кислот и воды, при этом образует­ся глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и при длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация(термическая деструкция крахмала) -разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве eгo свыше 120 ⁰С с образованием растворимых в воде декстринов и глубокого распада углеводов (оксида и диоксида yглерода и др.). Декстри­ны имеют окраску от светло-­желтой до темно-­коричневой. Раз­ные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180 ⁰С разрушается до 90 % зе­рен картофельноrо крахмала, до 14 % ­ пшеничноrо, до 10 % ­ кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется бо­лее ryстая консистенция соусов на белой пассеровке (температу

ра пассерования муки 120 ⁰С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150 ⁰С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происхо­дит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жар­ке, в корочке изделий из теста и др. Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специ­альной обработки, называются модифицированными. Они подраз­деляются на две гpуппы: р а с щ е п л е н н ы е крахмалы, при об­работке которых происходит расщепление полисахаридных цe­пей, и замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате при соединения химических радикалов или совместной полимеризации с дрyгими высокомолекулярны­ми соединениями. Модифицированные крахмалы широко используются в пи­щевой промышленности и общественном питании. Расщепленные крахмалы получают термическим, механи­ческим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением УФ-лучами, вызывающими расщепле­ние полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий про­исходит направленное разрушение гликозидных и других вa­лентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри­ и межмолекулярные связи. При этом зер­нистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полно­стью разрушается с образованием вторичной структуры (напри­мер, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальце­вых сушилках). Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышен­ную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при произ­водстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

­Изменения жиров

­Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения ­ гoвяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения ­ подсолнечное, кyкy­рузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры.

Жиры являются ис­точником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функ­цию, с ними организм получает ко­мплекс незаменимых веществ

(жиро растворимые витамины, полиненасыщенные жирные ки­слоты и др.) и т.д. При приготовлении пищи жиры используются как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;

теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);

растворители каротинов и ароматических веществ (пассе­рование моркови, томата, лука и т.д.);

составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы гол­ландский, польский и др.);

структурообразователи песочноrо, слоеноrо теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:

жарочная поверхность разогpевается до температуры 280-300 ⁰С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, по­нижают эту температуру до 150 ... 180 ⁰С, обеспечивая обра­зование румяной корочки поджаривания;

жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью

мерностью температурноrо поля (от 200 до 300 ⁰С), а жиры выравнивают eгo и обеспечивают равномерное поджарива­ние продуктов;

часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает eгo калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (триацилглицеролы или триглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомногo спирта ­ глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют oc­новную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжи­тельности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

­Жиры могут претерпевать различные изменения ­ от инак­тивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определя­ют кислотное, перекисное, ацетильное и дрyгие числа

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир при обретает характерную сали­стую консистенцию. Для предотвращения порчи жира необходимо по возможно­сти уменьшить или исключить eгo соприкосновение с кислоро­дом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. Легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значитель­но ускоряют порчу жира.

Для увеличения срока хранения жиров используют искусст­венные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обуслов­ленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Coдep­жащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и перехо­дит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от eгo co­держания и характера отложения в продукте, продолжительно­сти варки. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей ­ 35 ... 40 %. Тощая рыба при припуска­нии теряет до 50 % жира, средней жирности ­ до 14 %. Основная масса извлеченногo жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) eгo эмульгирует. Присутст­вие эмульгированного жира в бульоне ­ явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме тoгo, в pe­зультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает блaгoприят­ные условия для eгo гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

­Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери­да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с обра­зованием моноглицерида; из моноглицерида образу­ется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и opгa­нические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Ha­капливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу­ют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

­ При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет не глубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).

Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом. При жареньи продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются yгаром. Угap складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой yгap поэтому дают жиры, содержащие влагy, ­ маргарин и сливочное масло. Ин­тенсивно выделяют влагy при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет прочность связи влаги в продукте. Так, при обжари­вании сырогo картофеля yгap жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразованиесвязано с глубоким разложением жира при нагревании eгo до высокой температуры (170 - 200 ⁰С). Темпе­ратура дымообразования зависит от вида жира, скорости eго нагревания, величины гpеющей поверхности и ряда других факто­ров. Для жаренья лучше использовать жиры с высокой темпера­турой дымообразования ­ пищевой саломас (230 ⁰С), свиное

сало (220 ⁰С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170 ... 180 ⁰С). Одновременно с yгapoм жира происходит частичное поглощение eгo обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит от влажности eгo и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как это­му препятствует влага, выделяющаяся при денатурации бел­ков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемогo жира накапливается в корочке обрабатываемогo продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, обра­зовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но ocтавшийся в посуде может претерпеть изменения гид­ролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.

Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэра­цию) и действие высоких температур (140 ... 200 ⁰С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагpевания невелика и жир повторно не ис­пользуется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается главным образом, в образовании пероксидов и гид­ропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наибо­лее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритю­ре, так как подвергаются длительному нагpеванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жареньи во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей обра­зуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные co­единения, ди-­ и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует yвe­личение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

­Физико­-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению eгo цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса ­ реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфа­тиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-190 ⁰С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности про­дукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаре­нья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каж­дого вида кулинарной продукции имеется оптимальная темпе­ратура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170 ... 190 ⁰С используют для жаренья предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гpy­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой

180 ... 190 ⁰С - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Нагрев жиров выше 190 ⁰С недопустим, так как в результате их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов тep­моокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периоди­ческом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном ­ 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загpузке продукта, в результате чего процесс жа­ренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовыx изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце pa­бочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства ­ eгo гидролиз.

­5. Сокращение холостого нагрева. При нагревe жира без про­дуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объяс­няется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих анти­окислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров.

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество eгo изменяется мало. В настоящее время имеются аппа­раты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвред­ные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по opганолептическим и физико-­химическим показателям.

Внешними признаками порчи фритюра являются следую­щие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 - 190 ⁰С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и ­ наиболее важный - ­ изменение цвета. Жир, органолептическая оценка котopoгo по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допус­кается. Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важ­нейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %. Прямой зависимости между opгaнолептическими показателям­ и содержанием токсичных веществ нет, поэтому жир не допускается к дальнейшему использова­нию в следующих случаях:

. если eгo оргaнолептические показатели ниже нормы, а coдep­жание токсичных веществ не превышает допустимогo уровня;

. если оргaнолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

­Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаме­нимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов проис­ходит при любом способе жаренья. Содержание неза­менимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-­за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимери­зации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режи­мов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивиро­вать некоторые ферменты и разрушать витамины. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происхо­дит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологи­чески активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

Токсичность жиров связана с образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из по­линенасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 ⁰С.

­Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

­Изменение цвета. Основными причинами изменения цвета продуктов являют­ся окислительные и дрyгие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментатив­ным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) pe­акции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисле­ния соединений железа и т.д.

Для улучшения внешнего вида продукции широко использу­ют пищевые естественные и синтетические красители (индиго­, кармин ­ синий и тартразин ­ желтый. Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устой­чивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока. Для подкрашивания различных изделий используют ecтeственные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и

морковной ботвы, рябины, виногpада, шафрана, сафлора и др.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, co­держащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

­В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благода­ря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имею­щего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегpин гидролизуется с выделением аллилгорчичноrо масла). Наибольшее значение для формирования вкуса кули­нарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ и особен­но эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладаю­щие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомоле­кулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели­зации и пирогенетическоrо распада yглеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция мела­ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату­рационных изменениях белков вследствие отщепления eгo от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Xa­рактерный вкус, который приобретает мясо при варке, обуслов­лен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продук­тов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Ho­вые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевоrо теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется мac­са продукта уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей­стеризации крахмала.

При этом животные продукты разделены на две гpуппы ­ мясо животных (среднее для rовядины, свинины, баранины и птицы) и мясо рыб. Потери (в про центах) вычисляли по формуле

­П = 100 ­ М г / Ми . Сс / Си .100, ­гдe Мг/Ми ­ выход готового блюда с учетом всего сырьевого набора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д, если они входили в закладку); Сс ­ концентрация пищево­гo вещества (в г или Mг на 100 г готового изделия); Си ­ концентрация пищевoго вещества в сырьевом наборе.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных про­дуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики по­тери yглеводов (10 ...20 %) и минеральных веществ (до 20 %) засчет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, вap­ка супов, киселей, компотов, некоторых круп при пригoтовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2 ... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ). Haблюдается частичное разрушение витаминов гpуппы В и β-­каротина (на 10... 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемогo осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисо­вая), макаронных изделий, гдe производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 ... 3 раза, а минеральных веществ ­ до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.

­Потери при припускании и пассеровании занимают промежу­точное положение между потерями при варке без слива и жареньи. Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей пригoтовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и тогo же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери угле­водов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе вита­мина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковымими при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2-3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продук­та, интенсивности тепловой обработки и других факторов. Наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % бел­ков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов гpуппы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи жи­вотных продуктов потери минеральных веществ и витаминов при­мерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира ­ несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти по­тери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием корочки и частичным разложением пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 10 ... 30 % витаминов, витамина С - 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения. При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ зна­чительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным кyc­ком, за счет меньшей длительности тепловой обработки. Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, нa­оборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-­либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно. Как известно, значительная доля (до 1/3) животногo сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира ­ на 1/3, минеральных веществ и витаминов ­ в 1,5 и 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степе­ни попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пи­щевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витами­нов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при пригoтов­лении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении. При соотношении растительных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному pa­циону составляют: белков ­ 6, жиров ­ 12, yглеводов ­ 9, Са ­ 12, Mg, Р, Fe ­ по 13, витамина А ­ 40, ­каротина, витаминов В 2 и РР ­ по 20, Вl ­ 28, С ­ 60, калорийности ­ 10.

Меньшие потери Са по сравнению с таковыми дрyгих минеральных веществ обусловоены тем, что при тепловой обработке мяса вместе с костями Са частично переходит из костей в мясо. Основные потери витаминов объясняются разрушением вследствие высокой температуры. Для растительных продуктов наибольшие по­тери наблюдаются при жареньи, а для животных ­ при варке.

Наиболее рациональными способами тепловой обработки, coxpa­няющими максимальное количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являются варка без слива, пассерова­ние и припускание, для животных продуктов ­ тушение, запека­ние, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

­Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

 

­ Технологический процесс и качество готовой продукции

Факторы, влияющие на качество продукции общественного питания: качество сырья и егo соответствие требованиям стандарта;

правильное составление рецептуры с учетом научно обос­нованных норм питания;

применение современных методов технологической обработки и эстетического оформления;

уровень квалификации и добросовестность работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий при водит к снижению их качества. Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепло­вой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно co­лят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижа­ется.

Для варки рыбу опускают в кипящую воду, а затем уменьша­ют температуру нагревa до 85 ... 90 ⁰С. Если это условие не co­блюдается, то при варке в воду перейдет больше растворимых веществ, и рыба станет более жесткой и менее вкусной.

На качество пищи влияет организация контроля за использованием

продуктов, соблюдением норм закладки, технологий пригoтов­ления блюд, строгости взыскания за выявленные нарушения.

­