МОЛОКО КОРОВЬЕ

Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами мле­копитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье.

Химический состав и энергетическая ценность молока. Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального раз­вития человека веществ: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, фермен­ты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду и др. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы и находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему быстро и полностью

усваиваются. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал моло­ко «изумительной пищей, приготовленной самой природой».

Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Средний химический состав коровьего молока (массовая доля веществ, %): вода — 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный жир — 3,2, белки — 2,9, молочный сахар — 4,7, зола — 0,7).

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капро­новая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфек­циям, из ненасыщенных — олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (в 1 мл молока около 2 млрд шт.), которые окру­жены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению, они распределены в жидкости молока, образуя эмульсию. Это свой­ство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавле­ния (28... 34 °С) и усваивается на 96 %.

В мблоке содержатся жироподобные вещества: фосфа- тиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Они участвуют в обмене веществ в организме человека.

Белки — наиболее ценная составная часть коровьего молока, их в молоке 2,8... 4,3 %. Белки молока содержат все незаменимые ами­нокислоты и усваиваются на 98 %. Основным молочным белком является казеин — сложный белок, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Этот белок термоустойчив, со­ставляет 80 % от всего количества белка. Под действием молочной кислоты и других кислот кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает в осадок (коагулирует), образуя сгусток. Это свой­ство используют при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится простые растворимые белки — альбумин и глобулин, которые при нагревании молока до 75 °С и выше сверты­ваются и выпадают в осадок в виде пенки на поверхности молока и стенках посуды.

Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ.

Молочный сахар — лактоза (4,7... 5,2 %) — придает молоку слад­коватый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца человека. Под действием фермен­тов молочнокислых бактерий лактоза расщепляется до образования

молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Все это вызывает скисание молока. На этом осно­вано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломо­лочных продуктов. При длительном нагревании до 100 °С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения меланоидины, вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характер­ного вкуса и запаха топленого молока.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Всего насчи­тывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, стронций, литий, се­ребро и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые — A, D, Е и водорастворимые — В,, В₂, В₆, В₁₂, С, Н, РР и др. Молоко в летний период содержит больше витаминов, чем в зимний.

Газы молока в количестве 50...80 мл в 1 л представлены в виде азота, кислорода, водорода и углекислого газа (диоксида углерода). При кипячении молока они улетучиваются, образуя пену на поверх­ности молока.

Ферменты молока: липаза, расщепляющая жиры; протеазы, рас­щепляющие белки; фосфатазы, редуктазы способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме человека.

Воды в молоке в среднем 88,4 %. Она является хорошим раство­рителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 60 ккал. Несмотря на низ­кую энергетическую ценность, молоко является важнейшим про­дуктом питания, содержащим все необходимые для организма пи­тательные вещества в легкоусвояемой форме. Так, ежедневное по­требление 0,5 л молока покрывает 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % — в биологически активных по­линенасыщенных жирных кислотах, 6,3 % — в фосфатазах. Молоко создает кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым развитие гнилостных бактерий. Казеин молока способствует выве­дению из организма тяжелых металлов при отравлении.

Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом пи­тания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».

Обработка молока на молокозаводах. Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке: органолептическихпо­казателей, жирности, свежести, степени механической и бактери­альной загрязненности.

Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается.

Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бакто- фугах. После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира.

Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах — гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии.

Молоко является прекрасной средой для развития микробов, по­этому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обра­ботке — пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпера­турной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении.

Пастеризация — это нагревание молока до определенной темпе­ратуры. Пастеризация бывает длительной — нагревание молока до температуры 63... 65 °С в течение 30 мин, кратковременной — до тем­пературы 72... 76 "С в течение 15... 20 с, моментальной — нагревают до температуры 85 °С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.

Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства.

Ультравысокотемпературная обработка — нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, что дает стойкое дли­тельное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке.

Обработанное молоко охлаждают до 4...6°С и отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым.

Ассортимент молока. Молокозаводы производят более 20 ви­дов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов.

В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко соглас­но ГОСТ Р 52090—03 производят разного ассортимента (содержание жира, %).

Пастеризованное: обезжиренное — 0,1; нежирное — 0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5.

Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5.

Топленое: нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.

В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содер­жание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а

в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Вы­пускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5, 3,2 %.

Требования к качеству молока. Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезаю­щий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, одно­родная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипяче­ния. Для восстановленного молока и рекомбинированного допуска­ется сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттен­ком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Кислотность всех видов молока не более 21 °Т*, молока жирного и высокожирного — не более 20 °Т, белкового — не более 25 °Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогор­клым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковывание и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием,- полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко на предприятиях общественного питания в хо­лодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, моло­ко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметич­ной упаковке.Градус ТЕРНЕРА(Т0/)-кол-во мл децинормального р-ра щелочи пошедшего на нейтрализацию кислот ,которые содержатся в100 мл молока