Пирамидная система - кортикоспинальный тракт

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельче­нии зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделя­ют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изго­товлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения.

Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержа­щихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алей­ронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Производство муки. Муку производят на мельницах — крупных высокомеханизированных предприятиях с автоматическим управ­лением технологического процесса.

Мука пшеничная. Согласно действующему стандарту (ГОСТ Р 52189 — 03) мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20 % твердой пшеницы (дурум).

В зависимости от целевого назначения пшеничную муку подраз­деляют на хлебопекарную (для розничной торговли, хлебопекарной промышленности и общественного питания) и общего назначе­ния.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от массовой доли золы (белизны), массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт, обойная.

Мука сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, массовая доля золы (на сухое вещество) 0,45%, сырой клейковины не менее 30 %. Используется для изготовления сдобных мучных изделий.

Мука высшего сорта имеет цвет белый или белый с кре­мовым оттенком, на ощупь мягкая, массовая доля золы 0,55 %, клейковины не менее 28 %. Мука обладает прекрасными хлебопе­карными свойствами, широко используется в кондитерском про­изводстве предприятий общественного питания и является основ­ным сортом муки, идущим для приготовления изделий из дрожже­вого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста. В кулинарии ее используют для приготовления домашней лапши, блинов, оладьев, теста для пельменей, вареников, сырников и т.д. Мука высшего сорта широко используется в хлебопекарной про­мышленности.

Крупчатка — мука в виде однородной крупки чистого эндо­сперма, поэтому богата крахмалом и белками. Цвет муки белый или кремовый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы 0,6 %, содер­жит сырой клейковины не менее 30 %. Используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий.

Мука 1-го сорта на ощупь мягкая, но частицы ее менее одно­родны. По величине состоит из эндосперма и содержит до 4 % из­мельченных оболочек. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы составляет 0,75 %, сырой клейковины содержит не менее 30 %.

В кондитерском производстве предприятий общественного пи­тания муку 1-го сорта используют для приготовления изделий из дрожжевого теста (сдоба обыкновенная, булочка дорожная), из би­сквитного теста (рулет фруктовый, кекс чайный), из песочного теста (печенье нарезное), пряников «Детских», коврижек. В кулинарии муку используют для приготовления мучных пассеровок, мучныхпанировок. Мука 1 -го сорта применяется для выпечки хлеба в хле­бопекарной промышленности.

Мука 2-го сорта отличается неоднородностью частиц, имеет Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы 1,25 %, количество сырой клейковины не менее 25 %. Муку ис­пользуют только в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба.

Обойная мука — с заметными частицами оболочек зерна, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы не более 2 %, количество сырой клейковины не менее 20 %. Ис­пользуют обойную муку в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба.

Мукомольная промышленность согласно действующему стан­дарту производит муку пшеничную высшего и 1-го сортов, обога­щенную витаминами B_lF В₂ и РР, минеральными веществами, хле­бопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. Норма ввода этих добавок утверждена главным государственным санитарным врачом России. К наименованию такой муки соответ­ственно добавляют — мука пшеничная высшего или 1-го сорта «витаминизированная» или «обогащенная витаминно-минеральной смесью», или «обогащенная клейковиной» и другими хлебопекар­ными улучшителями.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от массо­вой доли золы (белизны), массовой доли сырой клейковины, круп­ности помола подразделяют на типы М45-23; М55-23; МК55-23;* М75-23; МК75-23; М100-25; М125-20; М145-23, где: М — мука из мягкой пшеницы; МК — мука из мягкой пшеницы крупного помо­ла; первая группа цифр означает наибольшую массовую долю золы в муке (в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100); вторая группа цифр означает массовую долю сырой клейковины муки в %.

Показатели качества муки общего назначения таковы: М45-23 — мука белого цвета или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,45 %, сырой клейковины 23 %; М55-23 — мука белого цвета или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,55 %, сырой клейковины 23 %; МК55-23 — мука крупного помола цвета белого или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,55 %, сырой клейковины 23 %; М75-23 — мука цвета белого или белого с желто­ватым оттенком, массовая доля золы 0,75 %, сырой клейковины 23 %; МК75-23 — мука крупного помола, цвет белый или белый с желто­ватым оттенком, массовая доля золы 0,75 %, сырой клейковины 23 %; М100-25 — мука белого цвета или с желтоватым оттенком, массоваядоля золы 1 %, сырой клейковины 25 %; Ml25-20 — мука белого цве­та с желтоватым или сероватым оттенком, массовая доля золы 1,25 %, сырой клейковины 20 %; М145-23 — мука белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, массовая доля золы 1,45 %, сырой клейко­вины 23 %.

Все марки пшеничной муки общего назначения используются в промышленности по производству мучных изделий, не требующих содержания большого количества сырой клейковины (печенье, пря­ники, коржики, вафли и т. д.).

Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95 %, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87 % (отсеивают 12 % отрубей). Мука содержит меньше, чем обой­ная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63 %. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей), белого цвета, золь­ность 0,75 %. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек, алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба.

Ржаную муку могут выпускать «витаминизированной» — с до­бавлением витаминов В,, В₂ и PP.

Химический состав пшеничной муки. Пищевая ценность муки и ее хлебопекарные свойства зависят от состава зерна, из которого изготавливают муку, и ее сорта.

Мука содержит те же пищевые вещества, что и зерно, но количе­ство и соотношение этих веществ в ней несколько иное.

Углеводы составляют основную часть пшеничной муки (около 70 %) и представлены в виде крахмала, Сахаров, клетчатки.

Крахмал — основной углевод муки, содержится в муке высших сортов в большем количестве (до 68,5 %), чем в муке низших сортов (до 55,8 %). Он способен при замесе теста удерживать до 35 % влаги; при брожении частично гидролизуется до мальтозы; в процессе вы­печки мучных изделий при температуре 50 °С набухает, а при тем­пературе 65...68°С клейстеризуется, образуя сухой эластичный мякиш изделий; при хранении мучных изделий крахмал теряет воду, вызывая черствение изделий. Крахмал обеспечивает чувство насы­щения у человека при употреблении мучных изделий.

Сахаров в муке (сахароза, глюкоза, фруктоза) в зависимости от сорта от 0,8 до 2,2 %. Чем ниже сорт муки, тем больше Сахаров, так как они сосредоточены в зародыше зерна. Сахара способствуют брожению теста, влияя на газообразующую способность муки, а следовательно, на объем изделий; участвуют в образовании румяной корочки при выпечке мучных изделий.

Клетчатка в большем количестве содержится в муке низших сортов от 0,5 до 1,5 %, снижая ее усвояемость. При замесе теста клет­чатка впитывает жидкость, увеличивая влагопоглотительную способ­ность муки.

Белки — одна из важнейших составных частей муки как по со­держанию (10,3... 11,6 %), так и по значению в производстве мучных изделий. В низших сортах муки белков больше, чем в муке высших сортов, так как они содержатся в основном в наружном слое эндо­сперма, алейроновом слое и зародыше зерна.

Белки муки подразделяются на водорастворимые (альбулины, глобулины, проламины) и нерастворимые в воде (глиадины, глюте- нины), которые при замесе теста псГглощают основное количество воды, набухают, образуя клейковину. Благодаря клейковине тесто получается упругим, эластичным, растяжимым. При выпечке мучных изделий (50... 70 °С) белки свертываются, тесто уплотняется, теряет эластичность, растяжимость, хорошо удерживается форма изде­лий.

Жира в пшеничной муке от 1,1 до 2,2 % в зависимости от сорта.

. ^ ч

Высшие сорта муки содержат жира меньше, так как сцн сосредоточен в основном в зародыше и алейроновом слое зерна, удаляемых при сортовом помоле муки.

Жир муки, состоящий из ненасыщенных жирных кислот (олсй- новой, линолевой, линоленовой), легко окисляется, при хранении муки гидролизуется до свободных жирных кислот, которые повы­шают кислотность и ухудшают вкус муки.

Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде солей кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, марганца, меди и др. В зависимости от сорта муки они составляют от 0,5 до 1,5 %, их больше в низших сортах муки, так как сосредоточены в оболочках, алейроновом слое и зародыше зерна. Зольность — показатель сорта муки.

Витамины в муке представлены, как и в зерне, витаминами В), И.,, В₆, В₉, Е и РР, холином, биотином, пантотеновой кислотой, каротином, эргостеролом. Их больше в низших сортах муки, так как они сосре­доточены в алейроновом слое, в зародыше, частицы которых после обработки зерна попадают в муку.

В настоящее время высший сорт пшеничной муки искусственно обогащают витаминами В_1г В₂ и PP.

Ферменты муки: амилазы, протеазы, липазы участвуют в заме­шивании, брожении теста, способствуя улучшению качества изде­лий.

Воды в муке 14 %.

Требования к качеству пшеничной муки. Для получения пшенич­ной муки, отвечающей по качеству требованиям стандарта, предъ­являют строгие требования к зерну, идущему для помола в муку. В зерне не должно быть наличия других злаков (ржи, ячменя), про­росших зерен более 5 %, количество вредных примесей в виде голов­ни, спорыньи, горчака, вязеля разноцветного и др. — не более 0,05 %, куколя не более 0,1 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность вредителями не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиени­ческими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Качество пшеничной муки определяют по органолептическим (цвет, вкус, запах) и лабораторным показателям (влажность, золь­ность, крупность помола, количество и качество клейковины и др.). Кроме того, муку оценивают по хлебопекарным свойствам.

Цвет муки белый с желтоватым оттенком, является показателем качества и сорта. Высшие сорта муки светлее низших, так как в них меньше отрубей. Цвет муки зависит от крупности помола, мука более тонкого помола светлее. Мука светлеет при длительном хра­нении, так как разрушаются пигменты. Цвет муки определяют путем сравнения образца муки с эталоном, или сравнивая с характеристи­кой цвета, данной в стандарте, или с помощью фотометра (цвето- метр).

Вкус муки определяют путем разжевывания образца муки. Вкус должен быть свойственным муке, без горького, кислого и посторон­него привкусов.

Запах муки должен быть приятным, слабовыраженным, свой­ственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлым, не плесневым. Для определения запаха образец муки увлажняют горячей водой (при температуре 60 °С) или согревают дыханием.

Содержание минеральных примесей (песок, земля). При разжевы­вании образца муки не должно быть ощущения хруста.

Содержание металломагнитной пыли, попавшей в муку от тру­щихся металлических частей размолочной машины, допустимо не более 3 мг в 1 кг муки.

Массовая доля влаги муки до 15 %. Сухая мука, сжатая _в руке, по­сле разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способно­стью. Это уменьшает выход изделий. Влажность муки (в %) опреде­ляют путем высушивания навески ее при температуре 130 °С в тече­ние 40 мин до постоянной массы.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность: чем больше в муке отрубных частйЦ, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Клейковина — это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует по­лучению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Количество сырой клейковины определяют путем от­мывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и вы­держанного 20 мин при 180 "С. Отмытую холодной водой _до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взве­шивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25 г). Для каждого сорта муки стандартом устан@_в- лено определенное количество клейковины — в среднем 20... 30 % от массы муки.

Качество сырой клейковины зависит от таких ее при­знаков, как цвет, эластичность, растяжимость. По цвету клейковина бывает светлая и темная.

Эластичность клейковины — это свойство восстанавли­вать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворитель­ная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины — это способность ее жгу­тика массой 4 г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимо­сти жгутика клейковина бывает короткой (до 10 см), средней (10... 20 см) и длинной (свыше 20 см)-

По перечисленным свойствам клейковину подразделяют на три группы: I, II и III.

Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки.

Газообразующая способность муки — это способность муки об­разовывать при брожении теста углекислый газ. Она зависит от наличия Сахаров и активности фермента амилазы муки.

Газоудерживающая способность муки заключается в удержании в тесте углекислого газа, образующегося при брожении. Она зависит от количества и качества клейковины и влияет на пышность и объем изделий.

Влагопоглотительная способность муки заключается в поглоще­нии воды при замесе теста. Она зависит от влажности и крупности помола муки.

Сила муки — это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку подразделяют на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоу- держивающей способности муки, от активности ферментов (протеа- зы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.

Мука сильная должна иметь клейковину, по качеству соот­ветствующую I группе, обладать высокой водопоглотительной и га- зоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.

Мука средняя обладает клейковиной, по качеству соответ­ствующейII группе, со средними водопоглотительными и газоудер- живающими свойствами и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста.

Мука слабая имеет клейковину, по качеству соответствую­щуюIII группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоу- держивающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий.

Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях — пробной выпечкой.

Упаковывание и хранение муки. На предприятия общественно­го питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помеще­ниях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воз­духа 70 % до 10 сут. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обе­спечения свободного доступа к ним.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия — это продукт, приготовленный из крутого теста, отформованный в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок и высушенный до влажности 13 %.

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика по изготов­лению макаронных изделий была построена в 1797 г. в Одессе. Из­делия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 1920-х гг., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее.

Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время кроме имеющихся крупных макаронных фабрик создаются предприятия малой и средней мощности.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

Химический состав и энергетическая ценность макаронных из­делий. Макаронные изделия содержат (в среднем, %): воды 13, белков 11,2, углеводов 70, жиров 1,6, минеральных веществ 0,6. Энергети­ческая ценность 100 г продукта составляет 338 ккал.

Сырьем для производства макаронных изделий является мака­ронная мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, 1 -го и 2-го сортов; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го со­ртов; мука пшеничная хлебопекарная высшего и 1-го сортов.

В производстве макаронных изделий используют дополнительное сырье в виде яиц, жидкого меланжа, яичного порошка; сухого моло­ка цельного, обезжиренного; томатов, моркови; соевой муки, соево­го молока.

Производство макаронных изделий. Оно включает в себя под­готовку сырья, приготовление и обработку теста, формование из­делий, сушку их, охлаждение и упаковывание.

Подготовка сырья заключается в смешивании отдельных партий муки, ее просеивании, очистке от металлопримесей.

Замешивают тесто крутое. Его проминают и прокатывают для получения однородной плотной эластичной консистенции.

Формуют изделия или прессованием под большим давлением, продавливая тесто через разной формы отверстия матриц (макаро­ны, вермишель), или резанием тонкой ленты изделия в виде полосок определенной длины (лапша), или штампованием фигурных изделий («алфавит», «шестеренки», «ушки» и др.).

Сформованные изделия сушат нагретым воздухом в сушилках при температуре 50... 70 °С 1... 2 ч (вермишель, лапшу, фигурные) или при температуре 30...40 °С в течение 24 ч (макароны). Затем мака­ронные изделия охлаждают до комнатной температуры и упаковы­вают.

Классификация макаронных изделий. Согласно ГОСТ Р 51865 — 02

макаронные изделия подразделяют:

на группы А, Б и В в зависимости от качества муки (из твердой или мягкой пшеницы);

на сорта высший, 1-й и 2-й в зависимости от сорта муки;

с дополнительным сырьем — в названии макаронных изделий дополнительно обозначается: «яичные», «молочные», «томатные» и др.

В зависимости от способа формования макаронные изделия под­разделяют:

1 на прессованные, резаные, штампованные;

2 типы — в зависимости от формы изделий: трубчатые, ни­тевидные, ленточные, фигурные;

3 подтипы — в зависимости от названия (макароны, рож­ки, вермишель, лапша и т.д.);

4 виды — в зависимости от размеров (диаметра, ширины) макаронных изделий.

По длине макаронные изделия всех типов подразделяют на длин­ные и короткие.

Длинные изделия могут быть одинарные, двойные гнутые, мотки, бантики, гнезда.

По поверхности макаронные изделия могут быть ровные и риф­леные.

Ассортимент макаронных изделий. Трубчатые макаронные из­делия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья и на виды по размерам поперечного сечения: соломка до 4 мм (кроме перьев), обыкновенные 4,1... 7 мм, любительские 7 мм и более. Толщина стен­ки изделий до 2 мм.

Макароны — это изделия в виде трубки с прямым срезом дли­ной 15...30 см — короткие, свыше 30 см — длинные одинарные и двойные гнутые.

Рожки — это прямые или изогнутые трубочки с прямым срезом длиной 1,5.. ,4см (любительские отЗдо 10см), с гладкой или рифле­ной поверхностью.

Перья — трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см, по размерам поперечного сечения бывают толькообыкновенные и любительские. Поверхность перьев бывает ровной или рифленой.

Нитевидные макаронные изделия: подтип — вермишель — из­делие в виде нитей. По размерам поперечного сечения делят на виды: паутинка — до 0,8 мм, обыкновенная 0,9... 1,5 мм, любительская 1,6... 3,5 мм. По длине вермишель бывает короткой не менее 2 см и длинной — не менее 20 см одинарной или двойной изогнутой, либо в виде мотков, или гнезда.

Ленточные макаронные изделия: подтип — лапша — изделие в виде ленточки, подразделяют на виды по ширине лапши: узкая до 7 мм, широкая 7,1... 25 мм; по длине — короткая — не менее 2 см, длинная — не менее 20 см. Толщина лапши до 2 мм, поверхность ровная или рифленая.

Фигурные макаронные изделия в виде плоских или объемных фигурок любой формы и размеров. Их подразделяют на следующие виды: шестеренки, звездочки, алфавит, ушки, ракушки и т. д. Толщи­на изделий не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм, для прессованных — 3 мм.

Требования к качеству макаронных изделий. Согласно дей­ствующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А, Б и В. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки (твердой пшеницы — дурум) высшего, 1-го и 2-го сортов; группы Б изготавливают из муки (мягкой стекловидной пшеницы) высшего и 1-го сортов; группы В — из пшеничной хлебопекарной муки высше­го и 1-го сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий зависит только от сорта муки, из которой они изготовляются. Макаронные изделия высшего сорта изготовляются из муки высшего сорта, 1-го сорта — из муки 1-го сорта, 2-го сорта — из муки 2-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением допол­нительного сырья к названию группы и сорта макаронных изделий добавляют название этого сырья, например: макароны группы А высшего сорта, яичные.

Качество макаронных изделий зависит от следующих показате­лей. Цвет изделий — однотонный с кремовым или желтоватым от­тенком без следов непромеса, соответствующий сорту муки. При введении дополнительного сырья цвет должен соответствовать цве­ту введенного сырья.

Поверхность гладкая, допускается шероховатая. Излом стекло­видный. Форма изделий — правильная, соответствующая их наи­менованию. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, форма должна сохраняться, не допускаются комья,

-

 

склеивание изделий. Вкус и запах — свойственные макаронным из­делиям, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Влажность макаронных изделий 11... 13%. Кислотность — 4 град., томатных макаронных изделий — 10 град. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их форм. Допускается наличие крошки изделий от массы нетто каж­дой упаковки не более 1 % для изделий групп А и Б; 3 % для изделий группы В. Допускается не более 2 % деформированных изделий и отклонение от средней длины 15 % для длинных, 25 % для коротких изделий.

Упаковывание и хранение макаронных изделий. Макаронные изделия на предприятия общественного питания поступают весовы­ми, массой не более 5 кг, упакованные в пачки из картона, бумаги, коробки из картона; массой не более 25 кг, упакованные в ящики из дерева, картона, внутри выстланные бумагой, и упакованные в бу­мажные четырехслойные мешки (кроме макарон, длинной верми­шели, лапши и вермишели-паутинки).

Хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при температуре 12... 17 °С и от­носительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

В кулинарии макаронные изделия используют для приготовления супов на курином, грибном бульонах, на молоке. Их используют как гарниры к мясным блюдам и для приготовления макаронников, лап­шевников, как фарши для мясных рулетов.

| ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5... 6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII в. были хлебные избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и на территории Кремля. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX в. начала создаваться отечественная хлебопе­карная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, осна­щенных современным оборудованием.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значи­тельную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7... 8,3 %), углеводы (42,5... 50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низ­ких сортов является важным источником витаминов В_1г В₂ и PP.

Физиологическая ежедневная норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и от­пуска на предприятия торговли и общественного питания. При под­готовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процежи­вают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черстве­ет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным спосо­бами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27... 30 "С, объем его увеличивается в 2... 3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется С0₂. Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35...40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180... 300 °С: мелкоштучные изделия — 8... 12 мин, крупные изделия — более 1 ч. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовывать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется Сахаров при брожении, после выпечки улучша­ется аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы:

1 по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

2 способу выпечки — на хлеб формовой и подовый;

3 форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;

4 рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавле­нием на 100 кг муки 3... 6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содер­жанием жира и сахара;

5 способу отпуска — на весовой и штучный;

6 назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавле­нием пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, при­меняя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб: «Рижский подовый», «Бородинский формовой» и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдоб­ным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, «Подмосковный», «Ситный» с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др.

К улучшенным сортам относят хлеб «Горчичный».

Ржано-пшеничныйхлеб—«Российский», «Столичный», «Дарниц- кий». Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10... 12% сахара, 7 ... 20 % жира, 0,8... 16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделя­ют на следующие виды:

7 бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдир­ный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болез­нью;

8 изделия с пониженной кислотностью: булочки с пони­женной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

9 изделия с пониженным содержанием углеводов: хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с до­бавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;

10 изделия с пониженным содержанием белка (безбелко­вые): безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крах­мала для больных с хронической почечной недостаточно­стью и при других заболеваниях, связанных с нарушени­ем белкового обмена;

11 изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб «Зерновой», «Барвихинский», «Докторские хлебцы»;

12 изделия с добавлением лецитина: диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с ле­цитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, за­болевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

13 изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, бу­лочки диетические с лецитином и морской капустой, со­ловецкий хлеб используют при заболеваниях щитовид­ной железы, сердечно-сосудистой системы.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органо- лептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мяки­ша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45... 57 %, ржано-пшеничного — 46... 62 %, пшеничного — 54... 75 %, булочных изделий — 68... 73 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий. Вкус и запах — свойствен­ные названию изделий, без признаков горечи, посторонних при­вкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45... 50 %, в ржа­ном — 46...51 %, в пшеничном — 42...46, в булочных изделиях — 37...45%.

Кислотность хлеба ржаного 7... 12°, ржано-пшеничного — 7... 11 град., пшеничного — 2,5...7 град., булочных изделий — 2,5...40 град.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковывание и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Упа­ковывание — один из лучших способов сохранения свежести изде­лий, улучшающих санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием: названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Исполь­зуют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадоч­ную пленку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях обще­ственного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентили­руемых помещениях с температурой не выше 17 °С и относительной влажности воздуха 75 %, с соблюдением санитарного режима, систе­матической дезинфекцией. В помещении должны быть полки- стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

-

 

(центральный двигательный нейрон).

Центральный двигательный нейрон включает:

· пирамидные клетки двигательной извилины коры

головного мозга,

· пирамидный путь (аксоны пирамидных клеток)

Отвечает за выполнение произвольных (целенаправленных) движений

 

 

 

2. «Конечный двигательный путь»

(периферическая часть двигательного нейрона)

Мотонейроны спинного мозга, передний корешок, периферический нерв

 

 

 

 

3. «Экстрапирамидная система» -моторные пути, которые не проходят через пирамиды продолговатого мозга.

 

Контролирует :

· выполнение автоматизированных, заученных двигательных стереотипных актов

· непроизвольные движения

· мышечный тонус.

 

 

1. БАЗАЛЬНЫЕ ГАНГЛИИ (стриопаллидарная система)

2. МОЗЖЕЧОК

 

Экстрапирамидная система обеспечивает:

ü координацию движений,

ü плавность, быстроту, точность,

ü содружественные движения (например, при

ходьбе взмахи рук и движения ног),

ü поддержание позы

ü мышечный тонус.