СТРОЕНИЕ ЗЕРНА

Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрыва­ющих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейроново­го слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша (рис. 8.1, 8.2).

Цветковые пленки и плодовая и семенная обо­лочки составляют 4... 6 % массы зерна, содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. При переработке зерна цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека.

Алейроновый слой составляет 5...7% массы зерна, богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В,, В₂, РР, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и за­трудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют. Рис. 8.1. Продольный разрез

Рис. 8.2. Поперечный разрез

пшеницы (под микроскопом): 1 — бородка; 2...4 — плодовые и семенные оболочки; 5 — алейроновый слой; 6 — эндосперм; 7 — зародыш

участка зерна пшеницы [под микроскопом):

1 — плодовая оболочка;

2 — семенная оболочка;

3 — алейроновый слой;

4 — эндосперм

Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 % (у овса) до 83 % (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36...59 %), белки (7... 12 %), сахара (2... 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минераль­ные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндоспер­ма (мука высшего сорта, рис и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.

Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка — плотное, твердое, прозрач­ное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для про­изводства макаронных изделий. В зародыше, который составляет 7...9% массы зерна, содер­жатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся уда­лить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь заро­дыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).

| КРУПА______________________________

Крупа — один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент.

Химический состав и энергетическая ценность крупы. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся био­логически активные вещества — незаменимые аминокислоты, ви­тамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышлен­ности — для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.

Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4... 73,7 %). Наибольшим содержанием крахмала отличается кру­па из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7... 23 %), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5...6,9 %. В крупе, со­держащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допуска­ется при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (B_lr В₂, В₆, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, ко­бальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, кон­систенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322... 356 ккал.

Производство крупы. Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, горохаВ зародыше, который составляет 7...9% массы зерна, содер­жатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся уда­лить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь заро­дыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла). могут применять гидротермическую обработку (паром под давлени­ем) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повы­шает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстрораз- варивающаяся крупа).

Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелуше­ния — отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох, подвер­гают полированию, т. е. дополнительно удаляют оболочки и алей­роновый слой для придания крупе гладкой полированной поверх­ности.

Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, по­тому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Затем крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.

Ассортимент крупы. Пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семен­ных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, _ф 1-й, 2-й и 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается луч­шим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употре­блять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40...50 мин, увеличивается в объеме в 6...7 раз.

Крупа гречневая. Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зелено­ватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшу- юся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

ГI род ел по расколотые ядра непропаренной и пропарен­ной грочихи (продел быстроразваривающийся). Продел iiti сорта не подразделяют.

В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся — 15... 20 мин, увеличиваясь в объеме в 5...6 раз.

Крупа овсяная. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.

Крупа овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато- желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов.

Крупа овсяная плющеная имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра».

«Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, рас­плющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шли­фовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем «Геркулес», они лучше усваиваются и бы­стрее развариваются — за 10 мин. Хлопья «Экстра» получают из овса 1 -го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 — по­лученные из целой овсяной крупы, № 2 — мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 — мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготов­ленные из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до желтого.

Толокно — это измельченные в муку крупные ядра овса, пред­варительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вяз­ких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стыми, плотными.

Крупа рисовая. По способу обработки и качеству рисовая крупа подразделяется на виды и сорта.

Рис шлифованный — это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Рис дробленый шлифованный — это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют.

Качество, состав и потребительские достоинства рисовой крупы зависят от свойства зерна риса.

Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V, VI и VII типов средне­го качества. „

По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крах­мальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются орга­низмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжи­тельность варки риса 40...50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз.

Крупа манная. Получают на мельницах при сортовом ромбле пшеницы в муку.

Частицы диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый эндо­сперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ.

Крупу манную маркиМ получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, исполь­зуют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.

Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.

Крупу манную марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; ис­пользуют крупу для котлет и запеканок.

Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бед­на витаминами и минеральными веществами, быстро разваривает­ся — за 10... 15 мин.

 

Крупа пшеничная. По способу обработки твердой пшеницы и раз­меру крупинок подразделяется на номера и виды, например, «Пол­тавская» — четыре номера и вид под названием «Артек».

«Полтавская крупа» № 1 — целое зерно пшеницы, осво­божденное от зародыша и частично от плодовых и семенных обо­лочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными кон­цами; № 2 — частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашли­фованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, полностью осво­божденные от зародыша и частично от плодовых и семенных обо­лочек, круглой формы, зашлифованны.

Крупа «Артек» — это мелкодробленое зерно пшеницы диа­метром 1... 1,5 мм.

Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содер­жание доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкус и запах — свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. При­меняют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запека­нок.

Крупа ячменная. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полировани­ем и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.

Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5...3 мм) и 2 (3...2,5 мм) — удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, исполь­зуют их для супов; № 3 (2,5... 2 мм), 4 (2... 1,5 мм) и 5 (1,5...0,5 мм) — ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят каши, биточки и зразы.

Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2 мм), 2 (2... 1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя много­гранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организ­мом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков.

Крупа кукурузная. В зависимости от размера крупинок и спосо­ба обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную — пяти номеров из зерна кремнистой и полузу­бовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную — для производства хлопьев и воз­душных зерен; кукурузную мелкую — для хрустящих пало­чек.

Кукурузные хлопья (корнфлекс) — в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Круп­нодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению.

Воздушные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна кукурузы путем «взрыва» его в специальных герметичных аппаратах, где зерно проваривается в «собственном паре», а затем за счет резкого перепада давления происходит расширение паров и воздуха внутри зерна. Объем зерна кукурузы увеличивается в 5... 6 раз, приобретает ватообразную мягкую структуру готов к упо­треблению с молоком, какао и т. д.

Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполно­ценных белков и низкое кулинарное достоинство — долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал бы­стро отдает воду. Крупу используют для вгфки супов.

Крупа из бобовых. Горох шлифованный вырабатывают из продовольственного гороха, по способу обработки горох шлифован­ный бывает целым и колотым.

Тот и другой горох по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Горох целый шлифованный — это неразделенные семядоли окру­глой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5 %, влажность 15 %, гороха другого цвета допускается не более 7 %.

Горох колотый шлифованный — это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.

Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

Фасоль. Продовольственную по цвету и форме фасоль подраз­деляют на типы — фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая,желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.

Чечевица тарелочная. Имеет форму двояковыпуклых линз. Луч­шей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов: темно-зеленого, светло-зеленого, не­однородного цвета.

По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим со­держанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд.

Срок варки чечевицы 45...60 мин, гороха — 1... 1,5 ч, фасоли — 1 ...2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3...4 раза.

Другие виды крупы. К ним относят «П и о н е р с кую», «3 д о р о- в ь е», «С п о р т и в н у ю» и комбинированные крупы — «Ю жну ю», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют повышенную пи­щевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфа­совывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, осо­бенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.

Промышленность осваивает выработку быстроразваривающей- ся крупы: перловой №1,2, 3, пшеничной «Полтавской» № 1, 2 и 3, пшена, ядрицы риса и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, некоторую сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее — за 10...20 мин.

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крах­мала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корнейманиоковогокустарника,и искусственное,получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое диаметром 1,5...2,1 мм и крупное диаметром 2,1... 3,1 мм.

В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.

Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в крупе не более 12... 15,5 %. Основным по­казателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественное ядро не менее 99,7 %, 1-го сорта — 99,4 %, 2-го — 99,1 %, 3-го — 99 %.

Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечи­вающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной — не более 0,05 % (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси — не бо0,05 % (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дико­растущих, культурных), вредной примеси не более 0,05 % (головня, спорынья, софоралисохвостная, вязель разноцветный), металломаг- нитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных за­пасов.

Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Упаковывание и хранение круп. На предприятия общественно­го питания крупы поступают в тканевых мешках вместимостью 50... 60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5... 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.

Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских поме­щениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут.